Гдл что это такое

Глюконо-дельта-лактон (Е575)

Сегодня на полках магазинов и супермаркетов можно встретить огромное разнообразие продуктов, в составе которых возможно наблюдать разные пищевые добавки. Современные производители используют пищевые добавки для того, чтобы улучшить вкусовые качества продукта, увеличить сроки хранения, добавить привлекательности и аппетитности. Важно при покупке товара обращать внимание на количество пищевых добавок в его составе. Давайте рассмотрим пищевую добавку Е575 и определим уровень вреда и пользы относительно человеческого организма.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575, глюконо лактон или глюконовая кислота-лактон) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха и относится к группе пищевых безопасных добавок. Порошок лактона растворим в воде с гидролизом, образуя кислые растворы и слабо растворим в спирте, в то же время он не растворяется в эфире и хлороформе.

Е575 представляет собой циклический сложный эфир D-глюконовой кислоты. D-глюконовую кислоту получают путем ферментации глюкозы, затем кристаллизуют в форме ГДЛ. Глюконо-дельта-лактон существует в естественном состоянии в меде и виноградном соке.

Глюконолактон – это многофункциональная безопасная пищевая добавка, которая используется в качестве белкового коагулянта, подкислителя, расширителя, консерванта, приправы, хелатообразователя, цветного пресервера. Широко используется в производстве сыра, мясных продуктов, тофу и кулинарных изделий, детском питании, хлебобулочных изделий, молочных продуктах, десертах, продуктах из рыбы, в производстве замороженного теста, приготовленных салатных колбасах. Химическая формула добавки – С6Н10О6.

Вещество также используется в качестве антиоксиданта (связывает некоторые металлы, предотвращает разветвление магния и кальция, устраняет рост некоторых микроорганизмов).

Функции добавки

Среди основных функций данной пищевой добавки стоит отметить: возможность осаждать белок, регулировать уровень кислотности определенных продуктов, возможность стабилизировать консистенцию копченых и сырокопченых мясных изделий, возможность заменить обычные дрожжи за счет медленного газообразования.

Применение

Е575 используют в качестве загустителя в процессе приготовления соевого творога, в результате продукт получается полностью обезжиренным и белоснежным, в качестве желеобразующего элемента добавку часто используют в производстве разнообразных кисломолочных продуктов и твердого сыра.

Активно используется в мясоперерабатывающей промышленности, так как входит в состав мясных рулетов, сосисок, сарделек, колбас, галетного печенья, придавая в конечном результате продукту необходимый аппетитный окрас, сократив существенно время на термообработку, ускорив процесс цветообразования и созревания натуральных мясных полуфабрикатов и колбас, добавляя вкуса продуктам.

Добавка позволяет сократить в мясной промышленности количество используемых нитритов и иных токсических веществ. ГДЛ можно увидеть в составе конфитюров, варенья, джемов, соков, так как он выступает в роли регулятора кислотности (добавляет кислинку продукту).

Благодаря использованию добавки в пищевой промышленности удается несколько дольше сохранять в свежем виде морепродукты и рыбу.

Часто Е575 можно встретить в составе теста для печенья, галет и пиццы. Стоит отметить, что ГДЛ активно используется также в химической промышленности, в косметологии и фармакологии.

Глюко-дельта-лактон состоит в гипоаллергенной группы, в организме он на все сто процентов усваивается, причем с максимальной скоростью. Исходя из этого, данная добавка (при условии разумного употребления) для организма человека не представляет вреда. Но не рекомендуется злоупотреблять продуктами с наличием в составе Е575. Будьте внимательны.

Польза эмульгатора пищевой группы

Польза данной пищевой добавки может заключаться в способности активизировать работу антиоксидантов. Основная цель использования – это синергист антиоксидантов и регулирование кислотности.

Важно помнить, что Е575 обладает достаточно выраженной сладостью, которая может постепенно меняться и становиться со временем слабокислой.

Е575 относится к группе пищевых добавок природного происхождения, так как его в небольших дозах можно встретить в сухофруктах (большая часть в изюме). Но чаще всего добавку получают посредством химических искусственных манипуляций.

Побочные эффекты

Для этого вещества ADI (приемлемый ежедневный прием) устанавливали на пятьдесят мг/кг массы тела. Никаких побочных эффектов или неблагоприятного воздействия на здоровье человека не известно.

Это безвредное и безопасное вещество, если принимать более 200 граммов глюконовой кислоты, оно будет действовать как слабительное.

Форма выпуска

Е575 распространяется в виде блоков или мешков весом от двух килограмм. Мешки должны быть из прочной бумаги. В обязательном порядке порошкообразная добавка сначала упаковывается в мешок из прочного и толстого полиэтилена, производится герметичная запайка, и только после этого упаковывается в бумажный мешок.

На каждой упаковке указана вся подробная инструкция об использовании, а также информация относительно даты производства, срока годности, производителя, логотип производителя, голограмма и т.д. Важно в период покупки внимательно осмотреть упаковку на наличие разрывов и иных повреждений. Покупать Е575 рекомендуется исключительно у проверенных и надежных распространителей, которые по первому требованию могут предоставить сертификат качества.

Дополнительная информация

Данная пищевая добавка допускается к использованию в промышленности в странах ЕС, Украины, России и в остальных странах мира. Е575 является безопасной пищевой добавкой, так как обладает минимальным уровнем опасности.

Источник

Использование (ГДЛ) Е-575 в пищевой промышленности

ГДЛ в производстве мясных продуктов

ГДЛ в производстве вареных мясных продуктов

Эффективность использования ГДЛ при производстве творога в реальных цифрах

Производство сычужных сыров

ГДЛ в производстве выпечки

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575

Является пищевой добавкой, имеющей широкое применение.

В пищевой промышленности используется в качестве регулятора кислотности, консерванта,

подкислителя, стабилизатора эмульгатора, против слеживания, разрыхления.

на термообработку на 50%. За счет этого увеличивается выход готовой продукции.

ГДЛ по внешнему виду представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок.

Глюконо-Дельта-Лактон гигроскопичен, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. Молекулярная

масса 178,15. Химическая формула вещества:

C₆H₁₀O_6. При попадании его на язык cначала ощущается сладковатый вкус, который затем

так и гидроксильные группы, т. е. которые являются одновременно кислотой и спиртом, могут

вступать в реакцию сами с собой, образуя эфир, который называют «внутренним эфиром»

или лактоном кислоты.К этому типу веществ относится и глюконовая кислота, молекула которой

содержит 1 карбоксильную и 5 гидроксильных групп.

При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь

в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции.

Благодаря этому свойству пищевую добавку E-575 можно применять в качестве:

соевый творог приобретает белизну и нежность.

формируют приблизительно трехкратный выход сильной бродильной эмульсии из

коровьего молока (осаждение белка (образование/отверждение геля только после розлива,

например, йогурта, тофу, десертов)).

красящих агентов, что позволяет снизить применяемую дозу довольно токсичных нитритов.

ванилином, шоколадом, бананами и т.п., и совместно с содержащими в разрыхлителях кислыми

веществами, он может препятствовать медленному образованию углекислого газа и придать

неповторимый вкус печеньям и пирожным. Может использоваться для сохранения свежести

рыбы и креветок, в колбасных изделиях, рыбных желе, виноградных соках, продуктов из сои-бобов

(соевый творог, пудинги, доуфу).

(до 5 г/кг мясного сырья).

газообразованием (замена дрожжей).

Кроме того, пищевая добавка Е-575 применяется для ускорения процесса созревания продукции,

стабилизирования цвета. Благодаря способности Глюконо-Дельта-Лактона образовывать

соединение с ионами металлов, пищевая добавка E-575 усиливает действие антиоксидантов.

Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции, сокращается время на ее термообработку.

За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.

ПОЛУЧЕНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА

около 20% Глюконо-Дельта-Лактона.

В пищевой промышленности используется:

увеличении срока годности и повышения качества продукта;

Глюконо-Дельта-Лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для

использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки

с маркировкой «E-575».

Также ГДЛ применяется:

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) в природе содержится:

§ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием

влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН

мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ

и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве

натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится

в рассол для шприцевания или массирования. Производство мясных продуктов (сырокопченые,

варено-копченые,вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее

сложных процессов. Незначительноеотклонение от исходного сырьевого материала или

условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.

Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степенизависят от рН среды.

Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.

ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного

естественного процесса бактериального окисления.В вареных изделиях (сосиски, сардельки,

колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса

продукт может приобрести кисловатый вкус.Исключения могут составлять отдельные виды

вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.

В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ

совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия

появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.

Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет

иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход)

и дольше храниться.

Производство сырокопченых колбас.

Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня

фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства

с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения

должен иметь рН впределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется

с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при

производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры

в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ.

процесса куттерования (приготовления) фарша.

Плюсы использования ГДЛ:
+ Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов.
+ Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания.
+ Значительно уменьшает риск возникновения «закала», «сажания на корку» сырокопченых

колбас в период сушки и созревания.
+ Усиливает действие антиоксидантов.
+ Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору.
+ Увеличивает срок хранения продукта.
Минусы использования ГДЛ:
— Кисловатый привкус у колбас.
— При длительном хранении усиливается посторонний привкус.

постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы

Постепенность процесса подкисления создает

нитритов, снижая тем самым риск

образования нитрозоаминов;
— формируется структура, органолептические качества продукта;
— происходит развитие благоприятной микробной флоры;
— происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры.

показателям и легко воспроизводим,

например, для салями с/к:

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН используется для:
— развития цвета продукта;
— предотвращения порчи продукта;
— улучшения устойчивости структуры продукта.

Количество Глюконо-Дельта-Лактона

Устойчивость структуры (рецептрура Франкфуртских сосисок)

Постоянно растущее потребление Глюконо-Дельта-Лактона в сыродельной промышленности

связано с тем, что:
— подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной

скоростью, которая зависит только

от количества Глюконо-Дельта-Лактона;
— не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот);
— возможность добавления Глюконо-Дельта-Лактона в молоко/молочную фазу при любой

температуре;
— воспроизводимость результатов в каждой последующей партии.

подкисления продукта зависит

от температуры процесса.

Ингредиенты

Рецепт с ГДЛ (Цельное молоко)

Рецепт с ГДЛ (СОМ)

Рецепт со стартовыми культурами (Цельное молоко)

Рецепт со стартовыми культурами (СОМ)

Цена ингредиента, Евро/МТ

Объем, MT

Цена, Евро

Объем, MT

Цена, Евро

Объем, MT

Цена, Евро

Объем, MT

Цена, Евро

Цельное молоко

Сухое обезжиренное молоко (СОМ)

Растительный жир

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ)

Стартовые культуры (закваска)

Сычужный фермент (CHY-MAX порошок, Cr.Hansen)

Вода

Выход творога

619,4

818,8

691,0

975,9

Производительность в день

Глюконо-Дельта-Лактон позволяет избежать этого.

«Direct set» метод (метод прямого внесения) заключается в замене закваски стартовых

лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится

коагуляции при использовании культур молочно кислых бактерий;

— снижение рН с 5,1 до 4,7.

так же, как и при использовании закваски.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
— все стадии стандартны для воспроизведения;
— отсутствие нестандартных ситуаций, свойственных любому технологическому процессу

с использованием микробной флоры;
— отсутствие проблем с бактериофагами.

проведении процесса, что оптимизирует

ПРЕИМУЩЕСТВА «метода прямого внесения»
· Стабильность технологического процесса:
— Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят

от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока,

— Гарантия постоянного качества готового продукта.

· Увеличение выхода готового продукта на каждые 100 кг молока.

1. Оптимизация параметров технологического процесса, отсутствие протеолитической активности

2. Более пористая структура творога позволяет вносить большее количество сливок

длится 1 час, в то время

загрузок-увеличение мощности оборудования.

вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического

процесса позволяет увеличить срок годности продукта.

необходимо увеличение дозирования 75% фосфорной кислоты, если рН ниже

— снижение количества 75% фосфорной кислоты. Для подтверждения измерений

величина рН должна быть измерена дважды

— заполнение рубашки танка начать после того, как дно танка будет «покрыто» молоком,

одновременно включить мешалку

— нагревание молока до 32°С, разница температур между температурой молока и температурой воды в рубашке

7°С ( в зависимости от объема загрузки).

Перемешивать 10 минут
— слив сыворотки
— прорезание борозд. Стекание сыворотки в течение 10 минут
— перемешивание творога
— добавление сливок. Количество сухих веществ в твороге регулируется сухими

для того, чтобы окончательное содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 20%
— соотношение творог/сливки должно быть 55/45
— добавка (сливки) может быть культивирована заквасочными культурами или ароматизирована стартовым

дистиллятом также, как это делается при использовании стартовой закваски.

* Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное

молоко подкисляется при 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут.

Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН, равном 5,3

pH молока в танке при 27°C

Количество Глюконо-Дельита Лактона в г/литр молока

Источник

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ)

Glucono delta lactone
E575

Общее описание

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) Е 575 – белый кристаллический порошок без запаха, является подкислителем, при растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% Глюконо Дельта Лактона. Рекомендуктся вводить от 0,5 до 2% в соответствии с рецептурами производителя.

Глюконо Дельта Лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действия антиоксидантов. Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным: осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов; подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты; стабилизацию консистенции полусухих сырокопченых колбас (до 5 г/кг мясного сырья); получение поварского порошка с медленным, подобным дрожевому газообразованием.

Получение ГДЛ происходит в следующие этапы: гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы); аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты; дегидратация глюконовой кислоты с получением Глюконо Дельта Лактона; при растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% Глюконо Дельта Лактона.

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) в природе содержится в меде (около 1%), винах, виноградном соке (0,1 – 2,5 г/л), пиве, солоде.

Производство мясных продуктов

Глюконо Дельта Лактон добавляется в водную фазу, в которой сразу начинается постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы происходит медленно и постоянно, что сходно с процессами ферментативного окисления. Постепенность процесса подкисления создает условия для коагуляции и «желирования» белков и позволяет избежать флокуляции.

Производство копченых и сырокопченых мясных продуктов

Производство вареных мясных продуктов

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) E575 используется для развития цвета продукта, предотвращения порчи и улучшения устойчивости структуры продукта.

Производство сыров

Скорость гидролиза Глюконо Дельта Лактона и, соответственно, скорость подкисления продукта зависит от температуры процесса. ГДЛ может быть использован при хранении молока (4-6°С), при пониженной температуре созревания сыров (10-14°С), при высокой температуре созревания/коагуляции (30-36°С) и при температуре пастеризации.

Ультрафильтрация

Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) Е575 делает возможным развитие новых технологий с использованием ультрафильтрации в сыроделии. Способствует образованию комплексных соединений с металлами и минеральными ионами, содержащимися в молоке. Позволяет достичь созревания сгустка с высоким содержанием сухих веществ. При использовании стандартных технологий – использование культуры молочно-кислых микроорганизмов на основании высокой буферной емкости – процесс созревания затруднен. Пытаясь решить эту проблему, некоторые производители добавляют в сгусток соль.

При использовании Глюконо Дельта Лактона получается творог с хорошей пористой структурой, которая позволяет удерживать влагу и дает меньший синерезис: возможность коагуляции сгустка, сгущенного до 5 раз, внутри стерильной упаковки (Тетрапак или стерильный контейнер) без синерезиса. Таким способом была упрощена технология производства сыра Фета, срок годности продукта увеличился до 1 года. Эта технология используется во многих западных странах и странах Ближнего Востока. Использование Глюконо Дельта Лактона дает возможность использовать сухой сгусток или белковый порошок с последующим добавлением безводных жиров, воды, сычужного фермента, соли и производить сыр непосредственно в упаковке, таким образом избегая синерезиса, а также автоматизировать технологический процесс.

Перед фильтрацией: стандартизация рН ультрафильтрации; комплексообразование кальция. После фильтрации: отсутствие проблем с подкислением сгустка с высокой буферной емкостью, даже при условии добавления соли; воспроизводимость результатов при наличии в молоке антибиотиков и бактериофагов; отсутствие синерезиса как следствие оптимальной величины рН, хорошая структура продукта; образование комплексных соединений с ионами металлов и минералами (отсутствие горького привкуса); отсутствие пост-сквашивания после завершения производства; возможность производства стерильного творога с более продолжительным сроком годности; увеличение выхода готового продукта.

Производство сычужных сыров

Основной стадией производства в сыроделии является подкисление, вызывающее коагуляцию. Подкисление – чрезвычайно трудноисполнимая операция, так как кислотность молока постоянно меняется. Правильное проведение подкисления дает возможность для увеличения выхода продукта, а также является гарантией хорошего качества.

Опыт показал, что при использовании Глюконо Дельта Лактона возможность отклонения рН от нормы при сычужном свертывании снижается не менее, чем на 50%, готовый продукт имеет лучшее и более устойчивое качество, происходит увеличение выхода готового продукта, появляется возможность извлечения белков из сыворотки путем изменения параметров технологического процесса, таких как температура пастеризации или частичная ультрафильтрация.

Производство сыра тофу

Сыр тофу является одним из основных продуктов рациона питания в Азии, имеет полноценный и хорошо сбалансированный состав: богат белками, содержит минералы, жир в форме полиненасыщенных жирных кислот. В тофу отсутствуют холестерин и соль.

Ежегодно в мире (особенно в Юго-восточной Азии) производятся миллионы тонн сыра тофу. При этом Глюконо Дельта Лактон может использоваться в процессе производства тофу как коагулянт.

ГДЛ имеет ряд преимуществ как коагулянта в производстве сыра тофу и является самым хорошим растворимым коагулянтом. «Замедленная» коагуляция – хлорид магния и сульфат кальция мгновенно коагулируют соевое молоко. При использовании Глюконо Дельта Лактона коагуляция становится пролонгированной, что дает возможность перенести соевое молоко с коагулянтом в индивидуальные пластиковые упаковки или тетрапак, где и произойдет коагуляция.

Автоматизация процесса – технологический процесс производства сыра тофу непрерывен и может быть полностью автоматизирован. При использовании традиционных коагулянтов процесс коагуляции происходит в танке. Далее сыр должен быть отжат, выдержан под прессом, нарезан и упакован. Все операции требуют присутствия оператора. При использовании Глюконо Дельта Лактона эти операции исключаются из технологического процесса.

Увеличение срока годности – жидкое соевое молоко фасуется в индивидуальные контейнеры, герметично закрывается, затем нагревается до высокой температуры. Сыр тофу, полученный после подобной коагуляции, практически стерилен.

Увеличение выхода готового продукта – соевый сыр тофу, полученный с использованием Глюконо Дельта Лактона имеет пористую структуру, которая удерживает больше влаги. Этот сорт сыра тофу не подлежит отжиму. Выход готового продукта – 5,5 кг сыра тофу из 1 кг сои, в то время как при традиционной технологии без использования Глюконо Дельта Лактона – 4,0 кг сыра тофу из 1 кг сои.

Возможность смешивания коагулянтов – каждый коагулянт, который возможно использовать при производстве сыра тофу, имеет свои специфические свойства. Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) прекрасно смешивается с нигари (натуральный коагулянт, национальный японский продукт, получаемый выпариванием морской воды) и/или сульфатом кальция для получения различных сортов тофу.

Структура коагулянта (размер гранул) – один из важнейших параметров для сыра тофу. Наилучшие результаты получены с Глюконо Дельта Лактоном.

Производство творога

Для производства творога обязательное условие получения продукта стандартного качества – стандартное качество молока, а использование Глюконо Дельта Лактона позволяет избежать этого.

Метод прямого внесения (direct set) заключается в замене закваски стартовых лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится в технологическую емкость.

Преимущества использования Глюконо Дельта Лактона заключаются в том, что все стадии стандартны для воспроизведения, отсутствуют нестандартные ситуации, свойственные любому технологическому процессу с использованием микробной флоры, а также отсутствуют проблемы с бактериофагами.

Процесс производства прессованного творога с Глюконо Дельта Лактоном:

ГДЛ позволяет получить прессованный творог постоянного качества, увеличить выход продукта (до 1 кг на каждые 100 л молока), проведение процесса коагуляции в течение 1 часа – вместо 4-5 часов при стандартном проведении процесса, что оптимизирует использование персонала и технологических мощностей, отсутствие пост-сквашивания – «прокисания» продукта после окончания технологического процесса, продукт имеет более длительный срок годности.

Метод прямого внесения

Преимущества метода прямого внесения заключаются в стабильности технологического процесса и гарантии постоянного качества готового продукта. Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока, наличия бактериофагов. Происходит увеличение выхода готового продукта, оптимизируются параметры технологического процесса, отсутствуют протеолитические активности и получается более пористая структура творога, что позволяет вносить большее количество сливок.

Благодаря методу прямого внесения происходит оптимизация использования персонала, а также оптимизация использования оборудования. При проведении технологического процесса методом прямого внесения процесс коагуляции длится 1 час, в то время как при внесении стартовой закваски – 4-5 часов. В следствие чего происходит перераспределение временных ресурсов персонала и появляется возможность использования технологического оборудования для большего количества загрузок, т.е. для увеличения мощности оборудования.

Также происходит увеличение срока годности творога, в следствие подавления роста молочно-кислых бактерий и постсквашивания продукта, вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического процесса.

Технологически процесс по методу прямого внесения

При промывании водой если температура добавленной воды 15°С, тогда снизит общую температуру творожной массы до 32°С и перемешивать 10 минут. Если температура добавленной воды 4°С, тогда снизит общую температуру творожной массы до 18°С и также перемешивать 10 минут.

Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное молоко подкисляется при 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут. Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН равном 5,3.

Приложение 1. Дозирование Глюконо Дельта Лактона

Приложение. Дозирование 75% фосфорной кислоты

Технологический процесс метода прямого внесения с использованием Глюконо Дельта Лактона позволяет сделать производство прессованного творога более стабильным и экономичным. Данный метод прямого внесения используется в США, Дании и многих других странах.

Эффективность использования

Эффективность использования Глюконо Дельта Лактона при производстве творога

Производство выпечки

Порошкообразные разрыхлители

Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки. Глюконо Дельта Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью. ГДЛ – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо Дельта Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.

Наиболее часто применяемые подкислители: фосфорнокислый кальций, алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат), алюминия-натрия фосфат, тартраты, пирофосфат натрия, Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ). Фосфорнокислый кальций – практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым. Алюминиево-натриевые квасцы – подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания. Алюминия-натрия фосфат – медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов. Тартраты – слишком быстрый подкисляющий эффект. Пирофосфат натрия – широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие. Глюконо Дельта Лактон – имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом.

Использование Глюконо Дельта Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс. Уровень гидролиза зависит от температуры.

Производство пиццы

Благодаря способности к последовательному подкислению, Глюконо Дельта Лактон активно используется при приготовлении теста для пиццы. Технологический процесс приготовления теста основывается на том, что смесь бикарбоната натрия и ГДЛ очень гибка при использовании: с одной стороны, время приготовления теста уменьшается до нескольких минут, после чего тесто готово к немедленному использованию. С другой стороны, при необходимости время выдержки для теста может быть продлено без каких-либо сложностей, что является основным преимуществом Глюконо Дельта Лактона перед технологиями, в которых используются закваски. Обычно тесто для пиццы содержит 1,3% бикарбоната натрия и 2,6% ГДЛ в расчете на вес муки.

Производство галет

В соответствии с исследованиями, проведенными в 1973-1974 гг во Франции, Глюконо Дельта Лактон может использоваться в производстве галетного печенья. Исследования проводились на рецептуре галетного печенья, чуствительной к изменению ингредиентов:

При температуре процесса около 22°С битартрат аммония частично заменяется на 0,44% Глюконо Дельта Лактон. ГДЛ может использоваться самостоятельно как кислотная часть при низкой температуре приготовления теста. В других случаях Глюконо Дельта Лактон пищевая добавка E575 может использоваться с другими ингредиентами в кислотной части для улучшения текстуры и вкуса готового продукта. Важен размер частиц ГДЛ: наилучшие результаты были получены с мелкозернистым порошком.

Источник