Что вместо сахара добавляют в вино
Использование инвертированного сахара в виноделии
50 баксов за 2 гига интернет стоит офисный планктон, 18 Авг. 16, 19:22
Привет сопалатникам, прошелся поиском по форуму, но ничего внятного по теме в разделе Виноделие не нашел.
Технология инвертирования сахара достаточно простая, дрожжи веселее перерабатывают инверт чем обычный сахар, плюс возможно, не будет бражного запаха. офисный планктон, 08 Авг. 16, 06:42
«Вино на инверте». Отпишитесь, кто что знает. Goudwinn, 16 Дек. 16, 11:06
ТРИОД, Что за ферменты для шаптализации имеете ввиду,если не секрет?
Когда-то в начале пути виноделия, я тоже любил баловаться сахаром. Думал, будет крепче, больше и вкуснее. делал из всего семейства «Виноградовые», какой только мог найти. и шаптализировал и петиотизировал и даже это пил и друзей угощал)
Сейчас, просто стыдно такое вино делать и темболее поставить на стол.
Сейчас шапталтзация допускаю только в винокурении и то, с большим количеством но..)
ТРИОД, Что за ферменты bidgho, 02 Марта 17, 22:46
Посл. ред. 03 Марта 17, 00:57 от Триод
В шампусик для карбонизации лучше чистую глюкозу..ну а для сладости, то что дрожи не едят.. bidgho, 04 Марта 17, 14:02
Ничего не могу сказать о » «глюкозном шоке». «ветилевюр кварц» bidgho, 05 Марта 17, 11:25
VITILEVURE QUARTZ =saccharomyces cerevisiae glactose (ex-bayanus)
Посл. ред. 05 Марта 17, 15:39 от Триод
А что тогда в нашем случае лучше Павёлка, 05 Марта 17, 17:07
из за своей сильной биодоступности она вызывает у дрожжей «глюкозный шок» Триод, 05 Марта 17, 04:54
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Замена сахара медом в домашнем вине
Мед, как и сахар, состоит из глюкозы и фруктозы (только в других пропорциях), поэтому может использоваться для повышения крепости и подслащения домашних вин. Применение меда в виноделии имеет свою специфику и требует предварительной подготовки сырья.
Преимущества замены сахара медом в вине:
В большинстве случаев мед используют в сладких, ликерных и крепленых винах из сырья, где допустимо обогащение аромата и вкуса карамельными тонами – в соке изначально мало сухих веществ. Для виноградных, яблочных, вишневых сухих и полусухих вин мед – не наилучший вариант.
Какой мед подходит
Свойства меда зависят от вида цветочного нектара и времени его сбора. Зачастую в виноделии используют цветочный майский, акациевый или липовый мед, поскольку эти виды минимально влияют на органолептику вина.
Вересковый и каштановый дает сильную горечь, подсолнечный вносит излишнюю терпкость, а гречишный мед – тона карамели и сильное помутнение.
Акациевый мед – оптимальный вариант
Очень важно быть уверенным в качестве меда, поскольку купленный у ненадежных поставщиков продукт может содержать примеси (муку, крахмал, патоку и т.д.), которые даже в небольших концентрациях безвозвратно испортят вино.
Чем свежее мед, тем лучше, но подойдет любой, даже засахарившийся.
Пропорции замены сахара медом в вине
Мед содержит от 65,6 до 84,7% сахара, средний показатель – 76,8%. Это значит, что для замены 1 кг сахара в рецепте требуется 1,232 кг меда. Более точные показатели сахаристости сусла можно получить, используя ареометр-сахарометр.
Также нужно учитывать, что 1 кг сахара занимает объем 0,6 литра, а 1 кг меда – 0,893 литра. В случае с медом при понижении кислотности сусла водой или соком жидкости требуется на 0,293 литра меньше.
Подготовка меда к внесению в вино
Любой мед содержит вредные для вина примеси:
Единственный метод устранить перечисленные недостатки – кипячение. После термической обработки мед потеряет полезные свойства, зато станет безопасным для внесения в сусло.
Кипячение – единственный способ добавить в вино мед без риска
Как подсластить домашнее вино из вишни, черной смородины и малины
Начинающие виноделы в процессе приготовления изысканного домашнего напитка довольно часто сталкиваются с определенными трудностями. Речь идет не только о самой технологии производства данного алкоголя, но и о тонкостях его хранения и, что не менее важно, «исправления».
Выучить хороший рецепт и следовать ему может практически каждый, а вот как подсластить готовое вино в домашних условиях догадается не всякий. Если неопытный винодел не желает выбрасывать ценный продукт, а хочет попытаться исправить напиток – придать ему соответствующего вкуса – он должен прислушаться к советам специалистов.
Мастера приготовления данного алкоголя знают, как подсластить домашнее вино, которое может быть изготовлено не только из винограда, но из малины, смородины или же вишни.
Чем и как подсластить смородиновое и вишневое вино: простые советы
Если напиток не был выдержан в течение определенного времени – не менее 6 месяцев – и получился чересчур сухим, его вкус и аромат можно исправить, воспользовавшись несколькими простыми советами:
Другие способы подслащивания готового домашнего вина
Существуют и другие способы подслащивания уже готового продукта, однако они не годятся для тех виноделов, которые пытаются понять, как подсластить домашнее вино из вишни или же черной смородины. Дело в том, что, например, кукурузный сахар хоть и делает аромат напитка более чистым и насыщенным, в большинстве случаев используется для подслащивания белых вин.
Ранее говорилось, что для того, чтобы придать домашнему алкоголю желанной сладости, очень часто используется такой ингредиент, как мед. Следует обратить внимание, что этот натуральный сахарозаменитель необходимо добавлять не спеша, не забывая тщательно помешивать напиток. Данный совет нужно запомнить тем виноделам, которые собираются готовить малиновое варево. Однако подобный метод подходит и для виноградных вин, поскольку не только делает их слаще, но и подчеркивает необычный фруктовый аромат.
Если же для подслащивания используется сахар, необходимо придерживаться следующих рекомендаций специалистов:
Гарантирует предотвращение повторного процесса брожения правильная пастеризация алкоголя собственного приготовления. Для того чтобы процедура прошла успешно, необходимо следовать данной инструкции:
Начинающим виноделам следует помнить, что подслащенное вино обязательно нужно выдержать перед тем, как угощать им своих друзей. Это необходимо для того, чтобы напиток приобрел желаемые вкусовые характеристики. Но если же алкоголь был подвержен процедуре пастеризации, пить его можно будет гораздо раньше, поскольку, в связи с процессом нагревания старение жидкости происходит быстрее.
Подслащивание домашнего вина
Виноделие, для многих, кажется занятием весьма простым — нет ничего сложного в том, чтобы поместить сахар или мед, дрожжи и виноград в одну емкость и следовать рецепту. И многим, приходиться выбрасывать готовый продукт, так как приготовлением вина могут заниматься только аккуратные и внимательные люди. Частенько что-то может пойти не так, к примеру, домашнее вино будет недостаточно выдержанным или вовсе сухим, хотя планировалось полусладкое. Как подсластить свой напиток без особых затрат и как избежать типичных ошибок, можно узнать далее.
Приготовление вина
Обыкновенное сладкое вино содержит в себе около 15% алкоголя, а вся оставшаяся масса хранит в себе неповторимый аромат и вкус. Основным сырьевым продуктом производства считается виноград, на котором должен находиться светлый налет. Благодаря этому налету, который представляет собой природные дрожжи, происходит процесс брожения. Ради приготовления высококачественного вина не стоит мыть виноград, Приготовление этого напитка может отнять достаточно времени и нервов, однако результат будет радовать несколько поколений вашего семейства.
Исправление основных ошибок
Существует несколько способов подслащивания домашних вин, каждый из которых по-своему уникален и выполняется в весьма простых условиях.
Некоторые рецепты предлагают замену сахара на другой продукт. Кукурузный сахар сможет улучшить четкость и чистоту аромата. Подобный тип сахара часто присутствует в рецептах белых вин. Медом можно хорошо подсластить малиновые вина, однако подобный подсластитель должен добавляться весьма медленно, не забывая помешивать смесь ложкой. Более того мед способен придать домашнему вину необычный аромат, который со временем станет только ярче, и подчеркнет весь аромат винограда. Яблочные, грушевые или виноградные соки весьма хорошо подойдут для жестких вин. Добавление сахара в вино может привести к тому, что процесс брожения возобновится. Избежать этого можно хорошенько подогрев напиток, при этом из-за пастеризации, вино способно стареть гораздо быстрее, отчего букет может раскрыться раньше срока. Изначально, подслащенное вино имеет необыкновенный аромат и вкус, чтобы не портить их, напиток должен подождать своего часа.
Если в процессе подслащивания вы переусердствовали, то избавиться от недостаточной кислотности и переизбытка сладости можно при помощи купажирования. К примеру, если перемешать слабокислое и кислое вина, можно избавиться от вышеупомянутых эффектов, главное помнить, что эти вина должны сочетаться и по вкусу и по аромату. Узнать сочетаются ли между собой можно следующим образом: берется несколько видов вин, перемешиваются в разных пропорциях и пробуются на вкус. При процессе купажирования частенько в вине появляется некоторый мутный осадок — это происходит из-за того, что винодел забыл проверить на прочность напитка. Чтобы избежать подобного, стоит выдержать несколько дней смесь из двух сортов, и проверить ее на наличие осадка.
При недостаточно кислом вкусе, рекомендуется добавить лимонную кислоту, учитывая тип вина. Например, у крепких и сладких вин кислый вкус винограда еле-еле ощущается, так как обычно чувствуется сахарный вкус спирта. Если вкус спирта практически отсутствует, значит, процесс брожения не до конца осуществлен. Для исправления крепости рекомендуется ввести в напиток дрожжевую закваску и немного меда.
Процесс брожения — ключевой в виноделии, так что именно на нем стоит сконцентрироваться, избегая неблагоприятных условий. Он, как правило, занимает 2 дня, а иногда длится несколько часов. Не стоит забывать о герметичности тары, в которой будет «рождаться» напиток, так как при его отсутствии воздух будет взаимодействовать со смесью, в результате чего произойдет уксусное скисание продукта. Подобное ничем нельзя исправить, так что лучше заранее побеспокоиться о гидрозатворе. При недостаточной температуре, дрожжи могут прекратить свою деятельность, а при повышенной и вовсе умереть. Емкость для брожения лучше всего расположить в помещении с постоянной температурой и уровнем влажности. Также проблема может заключаться в том, что дрожжи оказались некачественными, и они могут прекратить свою работу без всякой причины. Поэтому стоит запастись самодельной закваской или магазинными винными дрожжами и строго следовать рецепту. Также не стоит забывать покупать виноград исключительно на рынках, где его практически не обрабатывают химикатами, а условия хранения не портят его.
Как вина делают сладкими?
Добавлять сахар в вино запрещено практически во всех уголках мира. Сладость напиток получает естественным путем. Расскажем о способах сделать вино сладким, которые используют виноделы.
Первый способ сделать вино сладким, это подольше не срывать виноград. Чем больше времени виноград созревает на солнце, тем больше сахара накопят ягоды (до определенного момента). После того, как виноград вызрел его сбраживают. Это называют поздним сбором.
Следующий вариант – дать ягодам много солнца! Созревание происходит быстрее, они иссушаются, теряют влагу и становятся практически изюмом. Такой способ называют подсушиванием, подвяливанием или методом аппассименто.
Еще один способ – крепление. Благодаря этому напитки становятся не только крепче, но и слаще. В основе метода лежит добавление виноградного спирта в сусло, что приводит к появлению остаточного сахара. Так что нет ничего удивительного в том, что крепленые вина, такие как портвейн, херес, сладкие.
Оригинальный способ сделать вино сладким – заморозить ягоды перед сбором урожая. Это любимое миллионами «ледяное вино» (Ice Wine). Виноград выжимают до того, как он разморозился, в итоге сок получается сладким.
Как есть вкусный и съедобный сыр с плесенью, так есть и вино, сделанное из ягод, пораженных благородной плесенью. Такой грибок называют ботритис, и появляется он на кожуре винограда. Из-за него ягоды теряют влагу и заизюмливаются, благодаря чему появляется сладость в конечном вине.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
На полках появилось еще одно невероятное радужное игристое-искристое шампанское – Besame. Кто-то его называет Бесаме, что более правильно, так как это что-то из итальянского. Ну, помните же эту песню Андреа Бочелли: «Бесаме. Бесаме мучо»? Она же «Целуй. Целуй меня крепко». Кто-то называет это игристое – Бесейм. Тоже вариант, но мы все же склоняемся больше к первому.
В статье подборка таких вин из разных ценовых категорий. Вы знаете их все?
Дом, производящий шампанские вина Bollinger, по праву считается одним из самых изысканных во всей Шампани. Что можно сказать и о самих винах.