Что влияет на вкус пива
Факторы влияющие на вкус пива
Гармоничность вкуса пива из-за низкой степени сбраживания снижается. Такое пиво зачастую имеет тягучий вкус без выразительных нот. Более высокое содержание спирта (при нормальной степени сбраживания), напротив, положительно влияет на гармоничность вкуса. При хорошем растворении солода, достаточной сушке и интенсивном способе затирания солода возрастает количество азотсодержащих коллоидных веществ, улучшающих вкус пива. Высвобождение полифенолов усиливает вкусовое впечатление от пива.
В дальнейшем поддержание требуемого вкуса обеспечивается концентрированным затором, длительностью его кипячения и температурой затирания (например, 35 °С). Лагерное и крепкие виды пива для усиления вкуса зачастую приготавливают с определенной долей жженого или томленого (5-10 %), а также светлого (3 %) или темного карамельного солода (1 %). Богатый белком (около 11 %) ячмень дает большое содержание в пиве азотсодержащих веществ, что способствует формированию гармоничного, ярко выраженного вкуса, прежде всего, у темных и вышуказанных сортов пива (содержание белка — 11,5 %). Для гармоничного солодового и хмелевого вкуса в сортах пива Pilsener, светлого Export и Bockbier появления подчеркнутого ячменного вкуса стараются избегать. В данном случае оптимально использовать солод с низким содержанием белка и не слишком большим растворением. Способ слабого затирания позволяет высвободить высокомолекулярные белковые соединения, повышающие гармоничность вкуса и вязкость (из-за содержания определенного количества глюкана). На гармоничность и полноту вкуса пива также положительно влияет повышенное содержание горьких веществ.
Аромат пива с отчетливым хмелевым тоном тесно связан с кратковременным (в среднем 30-45 мин) кипячением сусла с хмелем. Ароматобразующие вещества из ароматного хмеля (линалоол, гумуленэпоксид, кариофилленоксид, гумуленол) переходят в пиво при последних двух загрузках (за 20 и 5 мин до кипения по 25 % от общего количества). Аналогичный результат достигается при внесении части хмеля примерно за 20 мин до кипения.
Внесение свежих хмелевых продуктов в отделении дображивания в бочку через шпунтовое отверстие можно осуществлять по-разному, однако передаваемый при этом хмелевой аромат не очень стабилен и легко переходит в менее свежую ноту и дает резкую горечь. Усиливают этот эффект определенные ионы воды (в частности, SO42-) и соотношение карбонатной и некарбонатной жесткости 1:2-2,5. Хотя отдельные побочные продукты брожения имеют более низкий порог вкусового восприятия, в результате их накопления вкус может приобрести более фруктовый или эфирный оттенок. Причиной такого аромата пива может быть также использование ячменя различных урожаев с недостаточным содержанием аминного азота.
Так, недостаток валина может привести к повышению содержания 2-метил-1-пропанола (изо-бутанола), недостаток изолейцина — к увеличению содержания 2-фенилэтанола, однако повышенное образование высших спиртов связано прежде всего с высокими температурами брожения. Образование 2-фенилэтанола при использовании давления может незначительно ингибироваться. Кроме того, причиной повышения содержания высших спиртов может быть очень высокое содержание аминокислот. Из-за высоких температур брожения происходит существенное увеличение содержания сложных эфиров. Вместе с тем зачастую аромат этих веществ перекрывается более или менее выраженным дрожжевым оттенком. Длительное хранение крепкого пива приводит к увеличению содержания эфиров и появлению мягкого фруктового или цветочного аромата. На аромат пива при традиционном брожении можно также влиять путем выбора той или ной расы (или штамма) дрожжей.
Игристость пива (на второй стадии его оценки) можно повысить или путем изменения значения pH затора и сусла (непосредственно снижением pH при подкислении затора), или увеличением содержания буферных веществ. На вкус пива также влияет умеренная добавка гипса или CaCl2 (до значения остаточной щелочности 2 °dH), что снижает значение pH. Более высокие дозировки вследствие потерь буферных веществ могут привести к формированию «пустого» вкуса пива. Игристость усиливается также при повышении содержания CO2.
Для завершающей стадии оценки вкуса пива характерна сильная хмелевая горечь. Содержание горьких веществ в зависимости от типа пива варьирует в широких пределах — от 15 до 50 мг/л и зависит от содержащихся в пиве коллоидов. Производные мягких хмелевых смол (например, так называемые «5-фракции») привносят во вкус мягкую горечь, если выделение смол при брожении было неполным или произошло оседание деки, тогда как повышенное содержание неизомеризованных кислот вызывает «широкий» горький вкус. Горечь дубильных веществ формируется при чрезмерном выщелачивании оболочек, из-за некачественной пивоваренной воды, при слишком затянувшемся процессе затирания, в результате значительного снижения объема промывных вод, из-за попадания воздуха при фильтровании или осветлении пива, при повторном затирании в промывной воде или применении уже использованной воды, а также и из-за неправильного хранения хмеля. Снижению горького вкуса способствует ошпаривание хмеля или использование хмелевых продуктов с пониженной горечью.
Белковая горечь пива проявляется при переработке слабо растворенного солода, при ускоренном (интенсивном) способе затирания, при недостаточном кипячении сусла, а также при недостаточном горячем или холодном осаждении мути. Причиной белковой горечи может оказаться также неправильное ведение процесса дображивания, запоздалое снижение температур в отделении дображивания и т.д. Более того, ее возникновение возможно и при нагревании пива, содержащего холодный осадок. Хмелевые масла и продукты их окисления могут вызывать целую гамму неприятных горьких привкусов. Причинами рекламаций при слишком раннем (до начала кипячения) или слишком позднем внесении хмеля в сусло могут стать использование хмеля с высоким содержанием мирцена (компонента эфирных хмелевых масел), в частности, сортов Brewers Gold, Noithem Brewer, Bullion или Late Cluster (сорта хмеля, придающие пиву горечь и особый аромат) и плохое хранение партий хмеля с высоким содержанием продуктов распада горьких кислот.
Обработка хмеля под вакуумом, дозирование хмеля примерно через 15 мин после начала кипячения и внесение хмеля при последующих закладках усиливает вкус пива. Описанная горечь зачастую формируется уже в бутилированном пиве, но лишь через определенное время его хранения. Дрожжевая горечь сопровождается, как правило, дрожжевым запахом и привкусом. Она обусловлена медленным проведением главного брожения, преждевременно прекращенным дображиванием, а также выделением компонентов дрожжей. Причиной дрожжевой горечи могут стать также некоторые высшие спирты и сложные эфиры.
На третьей стадии вкусовой оценки пива в результате слишком значительного подкисления затора или сусла вкус может казаться кислым или острым (пикантным); соленый вкус возникает при слишком высокой дозировке хлорида кальция при высоком содержании ионов натрия. В незначительно охмеленном пиве и пиве, приготовленном с использованием несоложеного сырья, могут ощущаться и иные нюансы горечи.
Oktoberfest в разгаре. Простые способы отличить хорошее пиво от плохого
В разгар масштабного пивного фестиваля Oktoberfest dev.by вместе с профессиональным дегустатором разобрался в том, почему лагер популярнее крафтовых сортов, как охлаждать пиво, как не пропустить достойное пиво и распознать некачественное.
Почему лагер значительно популярнее крафтовых сортов?
Крафтовые сорта за счёт специфических вкусовых характеристик не смогут стать массовыми, а вот евролагер, отличающийся мягким вкусом и отсутствием посторонних запахов, нравится практически всем.
Лагер — весьма обширная категория, которая объединяет множество пивных стилей. Технология его создания примечательна тем, что сброжено оно низовыми дрожжами. (Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым. Связано это в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет. В то же время как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев, — прим. dev.by).
Какие виды лагера бывают?
Среди лагеров принято выделять европейский и немецкий. Разница между ними лишь в том, что первый несколько мягче: немцы привыкли добавлять в пиво побольше хмеля, чтобы добиться чуть более явной горчинки.
Один из популярных пивных стилей среди немецких лагеров — пилснеры. Например, к нему относится немецкий бренд Warsteiner Premium beer, который с 2014 года производится по лицензии на заводе в Лиде.
Пилснер — это пиво из трёх ингредиентов: воды, солода и хмеля. Дрожжи в этот список тоже попадают, но в пиве не остаются, а отфильтровываются перед розливом.
Зачем покупать лицензию: почему бы не нанять профессионала и не скопировать сорт?
Точно повторить — крайне тяжело: при варке пива учитывается огромное количество параметров. Возможно, получится приблизиться к вкусовому итогу, но для этого у профессионального пивовара должно быть лабораторное оборудование, чтобы сделать физико-химический анализ и определить цветность, горечь, плотность, кислотность, степень сбраживания, остаточный экстракт… А кроме цифровых показателей важны ведь еще выбранные сорта солода и хмеля, которые тоже имеют свои особенности, сильно влияющие на аромат. Да и рецептура различна: на финальный вкус напитка влияет даже то, на какой стадии солод и хмель добавляются в напиток и при какой температуре бродят дрожжи.
Что оценивают в пиве профессиональные дегустаторы?
Профессиональный дегустатор сможет различить разные марки пива внутри одного стиля. Доминирующие ароматы (которые вы ощущаете, делая глоток) составляют профиль пива. К примеру, одни напитки имеют полное тело, другие — более водянистое; в одних явно заметен ароматный хмель, в других — горький.
Идеально, когда их комбинируют. Кстати, горчинка должна быть проходящей, а не оставаться надолго (это плохой знак). Во время профессиональных дегустаций запах и вкус пива оцениваются отдельно. Ароматы могут различаться даже в одной стилевой группе — разные пилснеры могут пахнуть совершенно непохоже. В зависимости от состава, технологии варки и расы дрожжей, пиво может иметь цветочный, хвойный, фруктовый, бисквитный, хмелевой, даже кефирный ароматы.
Как распознать хорошее пиво?
Распознать достойное пиво не всегда просто. В хорошем пиве нет посторонних, нехарактерных сорту ароматов. Необязательно быть дегустатором, чтобы их заметить — некоторые запахи будут слишком инородными.
Пиво может быть слишком кислым или иметь неприятный запах дрожжей; может слишком сильно горчить; может даже иметь посторонние запахи — диацетила, скунса, формальдегида. А бумажный тон и навязчивый хлебный привкус в пиве, — признаки того, что оно старое.
Что влияет на вкус пива?
В пивоварении важна каждая стадия: на вкус могут влиять и некачественное сырьё, и плохие условия его хранения, и неправильная технология варки.
Вкусовые качества пива могут меняться и под воздействием солнечного света, именно поэтому немцы крайне редко используют любую другую тару, кроме коричневой: зелёные и особенно прозрачные бутылки не защищают пиво от губительных солнечных лучей. Так что хранить его лучше в затемнённом месте или холодильнике при температуре не выше 25 градусов.
Очевидно, что самое вкусное пиво — свежее, но при теперешних технологиях закупоривания и правильном хранении оно живет до 1 года даже в прозрачной бутылке. В случае ошибки со временем пиво помутнеет и выделит осадок.
Я всегда охлаждаю пиво в морозилке, это нормально?
Кстати, для любителей класть напиток в морозилку перед употреблением: пиво нельзя экстренно замораживать, оно может стать водянистым. Охлаждать стоит медленно, а ещё лучше — купить бокал с толстыми стенками и охлаждать его. В идеально налитом бокале будет пивная шапка толщиной в два пальца над пивом и ещё в полтора — над бокалом, так его пьют немцы и чехи.
Пилснеры лучше пить охлаждёнными. Идеальная температура употребления — 12 градусов. В особенно жаркое время температуру допустимо опускать и до 7, чтобы пиво не нагревалось в руках.
На вопросы помогал отвечать Валерий Бурбрис, менеджер по разработке новых продуктов ОАО «Лидское пиво» и профессиональный дегустатор.
ОАО «Лидское пиво» — один из трех заводов в мире, который производит пиво немецкого бренда Warsteiner по лицензии. Warsteiner International KG — крупнейшая семейная пивоварня в Германии с опытом пивоварения формировавшимся на протяжении более чем 264 лет.
Фото: Андрей Давыдчик и ОАО «Лидское пиво»
Материал подготовлен при поддержке «Warsteiner».
Что такое партнёрский материал?
—>
Хотите сообщить важную новость? Пишите в Телеграм-бот.
А также подписывайтесь на наш Телеграм-канал.
Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения
Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива.
Дефекты вкуса пива и причины их возникновения
Почему пиво вяжет во рту?
Почему пиво горькое на вкус?
Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.
Почему пиво кислое на вкус?
Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность.
Как определить скисшее пиво?
На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.
Можно ли пить скисшее пиво?
Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.
Что делать если пиво скисло?
Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей и пробовать снова.
Дефекты внешнего вида
Как исправить?
Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).
Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.
Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24оС.
Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.
Пить правильно. Неожиданные факторы, меняющие вкус пива
На вкус еды и напитков влияют не только специи или пищевые добавки — форма и цвет упаковки, размер посуды и даже музыка, под которую едят и пьют.
Под музыку все иначе
Несколько лет назад физиологи из Брюссельского и Оксфордского университетов поставили необычный эксперимент. Трем сотням добровольцев рассказали, что они будут тестировать разные сорта пива — светлое 4,5-градусное, восьмиградусный «трипель» и шестиградусный бельгийский эль. Каждый должен был дважды попробовать предлагаемый напиток и оценить его вкус. Оба раза сорт пива был один и тот же, но испытуемым об этом не сказали. Когда же пришло время выставлять оценки выпитому, практически все добровольцы были уверены, что дегустировали разные виды пива.
Секрет оказался прост — каждый бокал пенного участники исследования выпивали под новую музыкальную композицию. В результате вкус пива менялся — добровольцам оно могло показаться кислее, горче или даже крепче, чем было на самом деле.
Человек обладает мультисенсорным восприятием. Иными словами, вкус еды и напитков определяется не только вкусовыми рецепторами, а также зрительными, слуховыми и даже тактильными ощущениями.
Но этот трюк срабатывал не только с алкоголем. Когда исследователи кормили подопечных ирисками под разное музыкальное сопровождение, те уверяли, что ели конфеты с совершенно непохожим вкусом. Так, низкие тона делали ириски горькими, а высокие — более сладкими, хотя все конфеты, конечно, были одинаковы.
Авторы этих экспериментов объясняют вкусовую разницу пластичностью мозга. Наше сознание постоянно пытается подстраховать одни чувства за счет других. Впрочем, исследователи из Корнелльского университета (США) предполагают, что громкие звуки могут механически воздействовать на барабанную струну — часть промежуточного нерва, которая в том числе отвечает и за передачу информации от рецепторов, расположенных на языке.
Кстати, именно этим эффектом объясняется, почему в самолетах невкусная еда. Из-за сильного шума двигателей, который слышен даже в салоне, люди слабее чувствуют сладкий вкус, а вкус умами, наоборот, воспринимается более интенсивно. По крайней мере 48 добровольцев, тестировавших еду в условиях сильного самолетного шума и в полной тишине, уверяют, что это так.
Цвет кофейной чашки
Крепость кофе зависит не только от сорта и степени прожарки зерен, но и от того, из какой кружки его пьют, точнее, от ее цвета. Первыми этот эффект обнаружили швейцарские исследователи еще в 1979 году. Они предложили двум сотням испытуемых попробовать бодрящий напиток из коричневой, красной, синей и желтой чашек. Почти 73 процента добровольцев утверждали, что кофе из коричневой посуды — самый крепкий. Хотя везде был разлит один и тот же напиток.
Спустя сорок лет этот эксперимент повторили австралийские и британские ученые. Они разделили 18 испытуемых на три группы, в каждой из которых пили кофе либо из синей, либо из белой, либо из прозрачной кружки. В результате, по ощущениям добровольцев, самый крепкий и наименее сладкий напиток оказался именно в белой посуде. А кофе из прозрачной кружки участники эксперимента расценивали как жидкий и невкусный.
Добровольцы оценивали крепость и сладость кофе из разных кружек по стобалльной шкале. Наиболее выраженным вкусом, по их мнению, обладал напиток из белой чашки.
Цвет посуды или упаковки влияет не только на кофе. Так, клубничный мусс, поданный на белой тарелке, казался людям на десять процентов более сладким и на 15 — более ароматным по сравнению с точно таким же, но на черном блюде. А соленый попкорн из красной миски испытуемые считали немного сладковатым.
Исследователи предполагают, что иллюзия более насыщенного вкуса возникает из-за цветового контраста — белая посуда делает мусс краснее, а значит, слаще и вкуснее, еда же в красной упаковке расценивается как более сахарная и калорийная. Это работает и на шоколадных батончиках. Те, на которых была зеленая этикетка, покупатели считали менее калорийными и полезными, чем конфеты в красной обертке. Хотя в обоих случаях речь шла об одних и тех же батончиках.
Вес тоже имеет значение
Йогурт более вкусным и натуральным делает не цвет упаковки, а ее вес. Это выяснили специалисты Оксфордского университета, когда попросили несколько десятков добровольцев оценить вкус кисломолочного продукта. Испытуемые ели один и тот же йогурт из двух внешне одинаковых стаканчиков. Однако первый был на 71 грамм тяжелее второго, и именно его содержимое участники эксперимента сочли более вкусным и густым.
Нечто похожее происходит с кока-колой и даже обыкновенной питьевой водой. Люди, пьющие один и тот же напиток из пластиковых и стеклянных стаканов, считают, что чем тяжелее посуда, тем качественнее, вкуснее и, главное, дороже ее содержимое. Хотя в слепых экспериментах большинство волонтеров, например, не в состоянии отличить бутилированную воду от водопроводной, если пьют и ту и другую из одинаковых по весу стаканов.
По мнению британского физиолога Чарльза Спенса, больше двадцати лет посвятившего вопросам мультисенсорного восприятия, знание всех этих маленьких хитростей позволит людям питаться по-настоящему полезной пищей и не переедать. Хотя, с другой стороны, результатами подобных исследований с большим энтузиазмом сегодня пользуются крупные компании, производящие продукты питания. Они же в основном и финансируют такие работы, отмечает ученый.
Автор статьи Альфия Еникеева
(с.) МИА «Россия сегодня»
The influence of soundscapes on the perception and evaluation of beers
A crossmodal role for audition in taste perception.
Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?
The weight of the container influences expected satiety, perceived density, and subsequent expected fullness
Multisensory Flavor Perception
Факт! Пиво в стекле вкуснее, чем в пластике
Чота с кофе непонятки:
На сервировке вкуснее, хотя.
Кстати, именно этим эффектом объясняется, почему в самолетах невкусная еда.
да ладно, единственно место, где я готов есть то, что там дают )
Ричард Докинз. Перерастая бога. Пособие для начинающих
Когда священники слышат имя Ричард Докинз, они начинают нервно теребить свой крестик 🙂
Что интересно (мне =), я про Докинза узнал, прослушав его книгу «Бог как иллюзия», сильно меня впечатлившую. А уже потом узнал, что он известнейший эволюционный биолог. Какое совпадение, учитывая нынешнее мое увлечение молекулярной биологией 🙂
Докинзу достаточно было написать только одну книгу «Эгоистичный ген», чтобы стать одним из самых цитируемых и вдохновляющих многих ученых. Но Докинз написал много книг 🙂
Похоже Докинза попросили покороче и попроще переписать свои предыдущие книги, взяв за основу «Бог как иллюзия». Так в 2019 году появилась его последняя книга «Перерастая бога. Пособие для начинающих».
ИМХО полезно для привлечения новых читателей, которые могут заинтересоваться и прочитать потом другие его книги.
Хорошо прочитана в аудио.
Самое большое летающее существо в истории Земли
Кетцалькоатль – настолько уникальный древний ящер, что ему даже был посвящен один из недавних выпусков авторитетного палеонтологического издания JVP. Главная его особенность – громадный размер, который делает кетцалькоатля, жившего на территории нынешней Северной Америки примерно 70 млн. лет назад, неоспоримым рекордсменом среди всех известных науке птерозавров. Окаменелости данного вида были обнаружены полвека назад на территории штата Техас, а назвали кетцалькоатля в честь одноименного бога ацтеков – змея Кетцалькоатля.
Пять статей нового выпуска были посвящены главной загадке этой рептилии – умению летать. Хотя с момента открытия кетцалькоатль неоднократно появлялся в фильмах и комиксах, где представлялся огромной летающей рептилией, никто толком не знал, как именно такая громадина может подняться в воздух.
По этому поводу научные специалисты высказывали множество предположений. Так, например, одна из версий гласит, что кетцалькоатль мог раскачиваться на крыльях перед взлетом, как это делают летучие мыши-вампиры. По другой версии, перед тем как взлететь, рептилия разбегалась по аналогии с современными альбатросами. При этом выдвигалась и теория, согласно которой кетцалькоатль и вовсе не мог летать.
Впрочем, по итогам нового исследования специалисты пришли к выводам, что для того, чтобы взлететь, кетцалькоатль сначала подпрыгивал, а затем начинал свой полет.
Все обнаруженные на сегодняшний день артефакты, связанные с данной рептилией, находятся в музее Техасского университета. Удивительно то, что после проведения тщательной инвентаризации находок ученым удалось открыть две разновидности кетцалькоатля, которые, по всей видимости, имели меньший размах крыльев.
Именно благодаря анализу и моделированию аэродинамических особенностей представителей мелких разновидностей кетцалькоатля, исследователи сумели определить, каким образом гигантский ящер подымался в воздух.
Изучив имеющиеся в наличии данные, ученые заключили, что кетцалькоатли по поведению более всего походят на цапель. Они вели одиночную охоту на мелководных реках и других водоемах. Собирались кетцалькоатли только во время спаривания. Таким образом, на одном из мест раскопок научным специалистам удалось обнаружить сразу три десятка представителей данного вида.
В Южном Китае нашли окаменевшее яйцо овираптозавра потрясающей сохранности. Эмбрион лежал в нем почти как птица
В позднемеловой формации Хеку в китайской провинции Цзянси ученые обнаружили прекрасно сохранившийся эмбрион динозавра внутри яйца. Находка позволила получить уникальные сведения о пренатальном периоде жизни древних ящеров. Окаменевшее яйцо ждало своего часа около десяти лет в музейных запасниках.
Жизнь под скорлупой навсегда остановилась незадолго до вылупления. В окаменелом яйце эмбрион находился в позе, которая очень напоминает позы современных эмбрионов птиц.
Палеонтолог и автор исследования Стив Брусатти поделился восторгом, — «Этот эмбрион динозавра внутри яйца — одна из самых красивых окаменелостей, которые мне только доводилось видеть».
«Этот маленький динозавр пренатального периода выглядит точно так же, как птенец, свернувшийся в своем яйце. Это еще одно доказательство того, что многие черты, присущие современным птицам, впервые появились еще у их динозавровых предков», — продолжает исследователь.
Эмбриону от 72 до 66 млн лет. Он был идентифицирован как овираптозавр. Эта клада тероподовых динозавров известна по окаменелостям мелового периода из Азии и Северной Америки. Овираптозавры обладали сложными перьями, многие из них были беззубыми, а некоторые обладали сложными гребнями на голове. Вполне вероятно, что их клюв был покрыт ороговевшей рамфотекой. В отличие от птиц у овираптозавров еще сохранялись два функциональных яйцевода, которые сохранили только один. Однако высиживали свое потомство они как птицы. Считается, что овираптозавром было характерно стайное поведение.
Большинство других найденных эмбрионов нептичьих динозавров фрагментарны, а их скелеты разронены. Однако эта находка демонстрирует уникальную сохранность, что наводит на мысль, что такое положение эмбриона в яйце развилось еще до происхождения современных птиц.
Скелетик малыша внутри продолговатого окаменевшего яйца невелик — от головы до хвоста он достигает всего 23,5 сантиметров, а само яйцо почти на целых семь сантиметров короче эмбриона. Передние когтистые лапы расположились по обе стороны черепа, который в свою очередь прижат к основанию хвоста. Предполагается, что в такую позу эмбрион укладывался ближе к концу инкубации. У современных птиц она связана эмбриональными движениями, которые контролирует ЦНС. Такая поза позволяет птенцу успешно вылупиться из скорлупы. Считалось, что такая поза уникальна для настоящих птиц, которые прячут голову под крыло, чтобы подготовиться к вылуплению.
Эмбрион получил имя «Малыш Инлян» в честь Музея истории природы камня Инлян в районе Ганьчжоу. Точная стадия его развития, к сожалению, неизвестна. Сравнительный анализ показал, что эмбрион лежал в позе, которая отличалась от поз эмбрионов завроподоморфов.
Команда исследователей предполагает, что такая поза зародыша появилась у динозавров-тероподов много десятков или даже сотен миллионов лет назад. Правда, чтобы проверить эту теорию, потребуется еще много дополнительных окаменелостей эмбрионов — не только теропод, но и завроподоморфов.
«Этот ископаемый эмбрион дает понять, что некоторые особенности раннего развития, а конкретнее — положение зародыша в яйце, считавшиеся уникальными птичьими адаптациями, могут быть более глубоко укоренены в эволюционную линию теропод», — пишут ученые в своей статье.
Другие особенности «птичьего» родительского поведения были известны у тероподов и ранее. Например, известна окаменелости небольших троодонтидов Mei long, которые прятали свою голову во время сна под переднюю лапу, совсем как современные птицы. А овирапторы и их родственники читипати насиживали свои гнезда.
Пока обнаружено очень мало окаменевших эмбрионов динозавров, а детально сохранившихся и того меньше. Поэтому провести хорошее сравнение эмбрионального развития динозавров, мягко говоря, сложно.
Исследователи сравнили находку с двумя другими окаменевшими яйцами овираптозавров и увидели различия в позе скручивания. Такая разница может представлять различные стадии развития эмбриона с интервалом всего в несколько дней.
Пока новый образец подобной сохранности еще не найден, ученые планируют изучить кости черепа эмбриона и раскрыть другие части скелета, которые все еще покрыты породой.
Titanosarcolites giganteus
Наверное, это одни из самых удивительных ископаемых двустворчатых моллюсков Titanosarcolites giganteus, напоминающие «подводные круассаны». Любопытно, что они были довольно крупными животными и достигали до 1,5 в длину. Titanosarcolites — представители рудистов, вымерших двустворок с крупными массивными раковинами, обитавших в теплых морях юрского и мелового периодов, будучи важной частью мезозойских рифовых экосистем. Возможно, из-за более высоких температур мелового периода рудисты были более приспособлены, чем кораллы, к жизни в nтаких рифах. К концу мелового периода их разнообразие начало уменьшаться, а во время мел-палеогенового вымирания 66 млн лет назад, они вымерли полностью.
ПТЕРОЗАВРЫ, ИЗМУЧЕННЫЕ АРТРИТОМ
Когда мы видим окаменелости вымерших животных в музеях, в документальных фильмах или на картинках, мы ненароком можем задаться вопросом: как учёные поняли, что этот элемент скелета двигался или располагался так, а не иначе?
Так, например, люди думают, что у динозавров лапки были направлены ладонью вниз, но исследования палеонтологов показали, что это было не так. Подробнее по этой теме написано тут.
Примеров таких хитростей колдунов ученых можно найти множество и сегодня мы поговорим о пути по которому специалисты поняли, как птерозавры могли сгибать запястья. В одно время в научной сообществе были дискусии на счёт того, как сильно могли сгибать птерозавры свои запястья? Диапозон движения запястья вызывал много споров. Одни считали, что сустав, расположенный между проксимальной синкарпальной костью и дистальной синкарпальной костью ограничивал все движение, другие выдвигали противоположные гипотезы.
Одно из исследований, расставивших все точки на i в этом вопросе было опубликовано в 2008 году. Тогда палеонтолог Мэтью Уилкинсон с помощью 3D моделирования смог показать, что запястье могло сгибаться до 50 градусов. [1]
В пользу данной гипотезы говорит и очень любопытное исследование, опубликованое за 5 лет до статьи Уилкинсона. [2] В нём исследовался артрит у птерозавров. У некоторых птерозавров суставы были изношены до такой степени, что автор статьи их сравнил с артритом у лошадей. Это показало то, что конечности у птерозавров были очень подвижны и тут всплывают 2 вопроса.
Зачем птерозаврам нужны были такие подвижные конечности?
И как так получилось, что суставы могли быть настолько повреждены?
За счёт такой подвижности суставов птерозавры могли увеличить свою скорость. И это обстоятельство могло создать нагрузку на суставы. Также эту нагрузку могло испытывать запястье при взлёте.
Мы можем представить себе старую особь птерозавра, измученную артритом. Этому животному сложно взлетать и сложно передвигаться. Достаточно печальное зрелище, особенно для такого поражающего любое воображение животного. Впрочем вряд ли много этих существ доживали до старости.
Но не будем о грустном. Данные факты показывают, что ответы на вопросы о том, как могло двигаться то или иное животное кроются в мелочах. Где-то в следах, оставленных динозаврами, где-то в артрите у птерозавров.
И в свою очередь факт артрита у птерозавров в очередной раз показывает, что конструкция любых животных, будь то вымерших или современных неидеальна. Везде есть свои изъяны, и нет совершенных организмов, чтобы об этом не говорили отрицатели теории эволюции.
Ученые узнали чем болел самый известный неандерталец
Кости этого представителя древних людей были найдены более ста лет назад, еще в 1908 году, но до сих пор позволяют получать информацию о том, как жили и чем болели неандертальцы.
На сегодняшний день «Старик из Ла-Шапель» является самым известным представителем неандертальцев, останки которого были обнаружены в начале XX века в одной из пещер вблизи деревни Ла-Шапель-о-Сен во Франции. По традиции неандерталец получил от ученых имя географического места, где были найдены его кости. Стоит отметить, что останки сумели отлично сохраниться и представляли практически полный скелет неандертальца. Его изучение изначально дало много данных о предках людей и времени, в котором они жили, но и сейчас, спустя более сотни лет, есть возможность узнать что-то новое.
Так в 2019 году ученые установили, что «Старик из Ла-Шапель» страдал от остеоартрита позвоночника и тазобедренного сустава. Заболевание было им запущено, а кости были изношены. Но, как оказалось, не только остеоартрит мучил неандертальца. Внимательное изучение патологических изменений и их сравнение с симптомами и последствиями разных известных болезней позволило авторам исследования сделать еще один впечатляющий вывод – у «Старика из Ла-Шапель» был бруцеллез. Данное инфекционное заболевание может передаваться от животных людям в процессе непосредственного контакта либо через употребление в пищу мяса птиц и зверей, молока.
По словам Мартина Хеуслера, одного из авторов исследования, ранее признаки бруцеллеза обнаруживались на останках древних людей, но по времени они относились к периоду неолита – 5 000 лет назад. «Старик из Ла-Шапель» умер примерно 50 000 лет назад, поэтому его случай можно считать самым ранним в истории эволюции древних людей, по крайней мере, на данный момент. Стоит отметить, что бруцеллез имеет широкое распространение и в современном мире, им могут заразиться домашние животные, птицы. Передача инфекции человеку происходит не только от непосредственного контакта с источником заболевания, но и через употребление молока, не прошедшего процедуру пастеризации, или сыра, мяса больных животных или птиц.
Что касается «Старика из Ла-Шапель», то он мог подхватить бруцеллез, когда разделывал тушу убитого животного или готовил мясо. Источниками вируса могут выступать дикие овцы или козы, рогатый скот, бизоны, и обитатели живого мира – олени, зайцы, сурки, которые составляли основной рацион неандертальцев. Болезнь привела к сутулости «Старика из Ла-Шапель», в конце жизни он лишился всех зубов, а остальным членам его группы приходилось, вероятно, заботиться о нем до самой смерти, которая наступила в промежутке между 50 и 60 годами, что является очень почтенным возрастом для того времени. Стоит отметить, что неандертальцы в среднем не доживали и до 23 лет.