Что вкуснее заяц или кролик
Зайчатина
Думаете, разница между кроликами и зайцами исключительно в месте их обитания? Не только. Внешне они, может, и похожи, но когда речь заходит о приготовлении мяса этих животных, вкусовых и питательных особенностях, то отличия нельзя не заметить.
Чем отличается мясо зайца от кролика
Зайцы распространены на всех континентах, кроме Антарктиды. В мире существует много разновидностей этих животных, но в наших широтах водятся только две из них: русаки и более мелкие беляки. Взрослые русаки весят в пределах 5 килограммов, в то время как беляки редко дотягивают к этому показателю, чаще их рост останавливается на 3-4 кг. Зайцы принадлежат к оседлым животным, которые редко покидают родные места. Только в случае опасности могут убегать на 2 км от дома, но затем возвращаются. Их рацион, как правило, состоит из древесной коры, травы, корней и корнеплодов. Кстати, из-за страсти обгрызать кору с деревьев, эти животные попали в немилость садоводов. Охотятся на зайцев, как правило, осенью. Гурманы говорят, что именно в это время их мясо самое вкусное и полезное.
Интересно, что зайчатина на столах наших предков появилась не так давно – примерно в XIX веке. А раньше на протяжении нескольких столетий на Руси зайчатина считалась продуктом «нечистым» и в пищу ее не употребляли. Но зато уже в XIX веке мясо этой дичи стало главным на праздничных столах. А вот в угро-финнов и некоторых других народностей зайчатина во все века была в почете. Любят этот продукт и кубинцы, которые, кстати, считают зайчатину своим национальным продуктом.
Сегодня зайцы – это одна из наиболее популярных разновидностей мелкой дичи. В отличие от крольчатины, мясо русака немного жестче, более ароматное и менее жирное. На вид филе также отличается: у зайцев оно темнее, да и тушка у дичи заметно крупнее, чем у его одомашненного родственника. Нетрудно узнать зайца и по вкусу – его мясо немного сладковатое.
Химический состав и питательные характеристики
Как и другие виды мяса, зайчатина – отменный источник белка. К тому же белок, содержащийся в этом продукте, очень легко усваивается человеческим организмом. А это уже одна из ключевых причин, почему мясо зайцев принадлежит к диетической пище. Филе этой дичи содержит 19 аминокислот, в их числе и незаменимые для людей, что делает продукт особо полезным. Но стоит сказать, что количество белка в зайчатине может изменяться: чем старше животное, тем меньше в его мясе протеинов и больше жиров. В тушке молодого животного содержится в среднем 13,5 г белков и почти 13 г жира.
Нельзя забывать и о чрезвычайно богатом витаминно-минеральном профиле этого вида мяса. Зайчатина богата железом, магнием, кальцием, калием, фосфором, марганцем, фтором и кобальтом, но содержит совсем небольшое количество натрия. Витамины, найденные в зайчатине, это преимущественно аскорбиновая кислота и вещества группы В. Например, в продукте есть витамин В6 в количестве, достаточном для благотворного влияния на центральную нервную систему, костную ткань и мышцы. Благодаря этому витамину зайчатина может предотвращать судороги и спазмы.
Мясо зайцев принадлежит к группе низкокалорийной пищи. Судите сами, если в 100 г свинины есть почти 400 кКал, немного больше, чем 300 кКал – в таком же количестве баранины, то в филе зайца есть не больше 125 кКал. И кстати, его одомашненный сородич-кролик хоть и ненамного, но также содержит больше калорий: примерно 180 кКал в каждых 100 г мяса. Эту разницу биологи объясняют тем, что дикие зайцы живут в состоянии постоянного стресса и движения, в результате чего жир в их тушках быстро превращается в энергию, тем самым снижая калорийность мяса.
Кому полезна зайчатина
Зайчатина – не только вкусный, но и полезный, легкоусвояемый диетический продукт. Мясо этой дичи известно гипоаллергенными свойствами, что позволяет диетологам рекомендовать этот продукт лицам, склонным к пищевым аллергиям. А благодаря высокой питательности эта разновидность мяса полезна людям в преклонном возрасте, детям, беременным и кормящим матерям. Кстати, некоторые педиатры советуют включать зайчатину в прикорм для малышей.
Зайчатина, как и другое мясо, полезна в качестве источника энергии для людей, чей образ жизни требует больших физических или умственных затрат. В качестве источника ценного белка этот продукт хорошо включать в рацион профессиональных бодибилдеров и спортсменов-любителей.
Диетическая зайчатина позволена людям с болезнями желудка, кишечника, печени или желчного пузыря. Будучи почти полностью лишенной натрия, зайчатина полезна лицам с гипертонией и некоторыми другими болезнями сердечно-сосудистой системы. Для кардиосистемы этот продукт подходит еще и тем, что не содержит холестерина и не вызывает повышения его показателей в крови, тем самым можно говорить о зайчатине как о продукте, полезном для профилактики атеросклероза.
Хорошо хоть время от времени употреблять блюда из этой дичи людям с ослабленными костями и нехваткой фосфора. Полезно филе зайцев для зрения, улучшения состояния кожи и восстановления слизистых оболочек в организме. Мясо зайцев хорошо включать в рацион лиц со злокачественными образованиями или для профилактики возникновения таковых.
Чем полезно мясо зайцев
Исследователи установили, что в первых 7 месяцев жизни тело зайца не способно накапливать стронций-90, который является продуктом распада пестицидов, гербицидов. И этот факт служит одной из причин, почему диетологи советуют для приготовления брать только тушки молоденьких животных (до 1 года).
Этот продукт полезен и тем, что является богатым источником витамина В12, который необходим организму человека для синтезирования ДНК и мелатонина (так называемый гормон сна). К тому же если регулярно употреблять мясо диких зайцев можно не беспокоиться о недостаточной оксигенизации клеток головного мозга, а вместе с ней и о возможном возникновении гипоксии.
В списке преимуществ зайчатины называют способность поддерживать уровень сахара в кровотоке на здоровом уровне (благодаря наличию хрома). Эта особенность делает продукт чрезвычайно полезным для страдающих сахарным диабетом. А для людей с анемией или с пониженным уровнем гемоглобина богатая витамином В12 зайчатина полезна в качестве натурального лекарства.
Филе зайцев – хороший источник аминокислоты лизин. Благодаря этому, мясо является полезным при респираторных болезнях, так как лизин наделяет продукт противовирусными свойствами. Благодаря этой же аминокислоте зайчатина полезна и для лиц, пораженных вирусом герпеса.
Многие утверждают, что мясо – не самый лучший выбор для ужина. Но если это зайчатина, тогда можно не беспокоиться. Наоборот, порция диетического мяса способствует успокоению в вечернее время и улучшает сон. А весь секрет в том, что в составе продукта содержится триптофан – аминокислота, вызывающая выработку гормона сна мелатонина.
Зайчатина полезна для поддержания правильного метаболизма жиров, что делает ее отличным выбором худеющих и соблюдающих фигуру. К тому же не следует забывать, что это одно из самых низкокалорийных видов мяса.
Как правильно выбирать и готовить
Как уже было сказано, чем моложе животное, тем вкуснее и полезнее у него мясо. Определить приблизительный возраст зайца можно по локтевой кости: у молодых животных на ней четко прощупывается бугорок, у более старых его нет. Кроме того, молоденьких зайцев можно определить по хрупким костям передних лап, толстых коленях, широкой шее и мягких ушах. Тушки старых особей – худые и длинные.
Зайчатина отлично подходит для приготовления разных блюд. Но, как и любая другая дичь, она имеет специфический запах, который собственно и «отпугивает» некоторых кулинаров. Однако существует несколько способов, как избавиться от нежелательного аромата. Например, перед приготовлением тушку можно на 10-12 часов оставить в воде, подкисленной лимонным соком (некоторые советуют уксус, но это плохая идея: уксус «сжигает» зайчатину), или в молочной сыворотке. Также чтобы избавиться от запаха в процессе приготовления полезно добавить несколько ягод можжевельника. Начинающим кулинарам важно знать, что на вкус и питательные ценности зайчатины существенно влияет способ хранения тушки. На воздухе и свете мясо быстро темнеет, а после разморозки филе практически полностью теряет влагу.
Перед приготовлением тушку зайца разделяют на части – переднюю и заднюю. При этом разрезать тушку следует точно по линии последнего поясничного позвонка. Делают это потому, что мясо в обеих частях кролика отличается и готовить его надо разными способами. Задняя часть, например, это более нежное мясо, которое готовится довольно быстро. Филе из этой части используют для жарки, из нее готовят котлеты, шашлыки, шницели и рулеты. Мясо передней части зайца более жесткое и требует более тщательной термической обработки. Как правило, эту половину тушат в сметане.
Тушки этой дичи хорошо тушить, шпиговать и запекать, готовить под соусами и делать из них жаркое. Также зайчатина отлично подходит для приготовления бульонов и супов. Гурманы любят сочетать зайчатину с капустой, картофелем, морковью, а в качестве напитка к мясу подают молодое вино. Вкус готового блюда выгодно подчеркнет укроп, розмарин, шалфей. Перед запеканием или жаркой мясо можно натереть смесью крупной соли и пряных трав.
Чем полезен заячий жир
Помимо мяса, полезным для человека является и заячий жир. Этот продукт на протяжении веков применяется в народной медицине. В частности это жирное вещество полезно наносить на раны, дабы ускорить их заживление. При бронхитах полезно принимать лекарство на основе заячьего жира, а также делать им растирания. Кроме того, народные целители советовали наносить жир зайцев на кожу при обморожениях.
Помогает этот продукт и при отитах – достаточно закапать в больное ухо несколько капель теплого животного жира.
Многие производители косметики в свои продукты охотно включают заячий жир (к тому же он является гипоаллергенным ингредиентом). В сочетании с другими биоактивными веществами он полезен для разглаживания, увлажнения, подтяжки кожи, улучшения ее цвета. Маски, содержащие жир зайцев, полезны для шелушащейся, обветренной или раздраженной кожи. Этот продукт полезно наносить на потрескавшиеся или огрубелые участки кожи. Зимой жир поможет предотвратить обветривание и обморожение. А еще маски из заячьего жира полезны для сухих, поврежденных волос.
Заячья шерсть в народной медицине
В народной медицине использовали не только мясо или жир зайцев. Наши предки нашли умное применение и шерсти этого животного. Например, считалось, что шерсть зайца полезна:
Возможный вред зайчатины
Зайчатина обладает многими преимуществами, но слишком увлекаться продуктом диетологи не советуют, особенно склонным к артритам или подагре. Специалисты объясняют это наличием в мясе пуриновых веществ, которые способствуют отложению солей и образованию камней в организме. Также пурины в большом количестве опасны почкам, вызывают отложение мочевой кислоты в суставах (а это ведет к развитию подагры). Также зайчатина запрещена людям с индивидуальной непереносимостью продукта.
Для многих охота на зайца – всего лишь развлечение. Но тушка ушастого – это не просто бесполезный охотничий трофей, а на самом деле очень ценная и вкусная добыча. И если зайца приготовить правильно, то он может стать «изюминкой» самого изысканного праздничного стола. Недаром же наши предки не представляли себе пир без зайчатины.
Чем по вкусу отличается мясо кролика от мяса зайца?
Существенных различий между мясом зайца и мясом кролика не существует. Заяц и кролик — существа очень похожие, можно даже сказать, что это одно и то же животное, только заяц дикий, а кролик домашний. Мясо таких родственно близких животных просто не может сильно отличаться.
Но ввиду того, что питание этих животных различно, да и образ жтзни далеко не одинаков, мясо зайца более жесткое, мясо кролика может быть жирнее в связи с обильным питанием и малоподвижным образом жизни. Также возможны некоторые несущественные отличия в цвете мяса.
Я — из семьи охотников. Поэтому на различие мяса кролика и зайца смогу указать. Все в первую очередь зависит от возраста животного. Мясо зайца, старше 7 месяцев — волокнистое, жестковатое, отдает дичью. И порой красное на цвет. У кролика мясо нежное, с розовым оттенком и мягкое. Старый кролик и заяц менее вкусен, чем молодой.
В процессе приготовления зайца или кролика рекомендуется смазать куски мяса жидкой горчицей и майонезом в одинаковых пропорциях. Оставить мясо на 2 часа холодильнике. А потом запекать в духовке примерно 30-40 минут при температуре 180 градусов. Вкус получается замечательным.
Только сильно увлекаться таким не стоит. Мясо кролика и зайца хоть и считается диетическим, но содержит в себе мочевую кислоту, даже в процессе тепловой обработки. А это особо вредно тем, кто страдает заболеваниями костно-мышечной системы.
Если вы не знаток в мясе кролика или зайца, то не поймёте. Мясо кролика от мяса зайца практически ничем не отличается. Единственное, что мясо зайца немного жёстче, готовится оно дольше, чем кролик, и имеет более темный оттенок, но по вкусу даже вкуснее, чем кролик, потому что более ароматнее и нежнее при правильном приготовлении. А мясо кролика светлое, быстро готовится и практически без вкуса.
Мясо кролика отличается от мяса зайца тем, что оно не такое волокнистое и не такое жесткое.
Кролик сидит в клетке, не бегает, и поэтому мясо у него нежнее, он жирнее.
Заяц много бегает по лесу, поэтому его мясо более сухое, не такое жирное, как у кролика, и более волокнистое, перед приготовлением его обязательно вымачивают, так как оно имеет специфический вкус.
Вы можете войти или зарегистрироваться, чтобы добавить ответ и получить бонус.
Мясо зайца
Зайцы входят в число самой распространенной мелкой дичи. Особой популярностью пользуется зайчатина у мордвы, чувашей, марийцев, удмуртов. У кубинцев она является национальным мясом. В Древней Руси без зайчатины не обходился ни один пир. Поэтому не стоит сомневаться, можно ли есть мясо зайца. Лучше ознакомиться с особенностями приготовления блюд из зайчатины.
Вкус мяса зависит от возраста, видовой принадлежности и кормовой базы животного, времени года, способа охоты и хранения.
Основные недостатки зайчатины – чрезмерная жесткость и специфический запах. Но если замочить мясо на 10-11 часов в воде или маринаде, исчезнет неприятный аромат, продукт приобретет сочность, мягкость и нежность. Маринадом послужат водно-уксусный раствор, смесь растительного масла с уксусом, квас, молоко, молочная сыворотка, сметана, огуречный рассол, сок квашеной капусты, белое вино. Еще один вариант – натереть тушку уксусом. Перед приготовлением мясо можно нашпиговать салом.
Рецепты из зайчатины
Правильно приготовленная зайчатина разнообразит повседневную пищу и станет украшением праздничного стола. Заячье мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, готовить в мультиварке. Оно великолепно сочетается с различными гарнирами – кашами, макаронными изделиями, овощами, грибами. Из зайчатины готовят супы, бульоны, жаркое, шашлыки, рулеты, шницели, котлеты, паштеты.
Разнообразие блюд из зайчатины
Изумительный вкус и аромат придадут зайчатине укроп, розмарин, шалфей. Чтобы при жарке мясо приобрело хрустящую корку, его натирают растительным маслом, смешанным с солью и ароматными травами.
Тушки молодых животных готовятся около 40 минут, а старых – больше часа.
Мясо зайца: польза и вред
Заячье мясо питательно и обладает уникальным сладковатым привкусом. Но прежде, чем включать его в свой рацион, следует изучить пользу и вред продукта.
Чем полезно мясо зайца
Чтобы выяснить, чем полезно мясо дикого зайца, надо изучить его состав. Продукт богат витаминами (А, С, Е, Н, РР, группы В), минеральными веществами. Он содержит аминокислоты (19 штук), органические кислоты.
Зайчатина отличается высокой концентрацией белков, усваивающихся человеческим организмом на 90%.
У старых животных белка в мясе значительно меньше, чем у молодых.
Благодаря присутствию множества витамин и минералов зайчатина оказывает благоприятное действие на организм:
Особую пользу принесет зайчатина детям и старикам, так как она питательна и легко усваивается. Также блюда из заячьего мяса рекомендованы беременным и кормящим женщинам, пациентам, страдающим пищеварительными и респираторными болезнями, патологиями печени и желчных путей, сахарным диабетом, гипертонией, анемией, аллергией, а также людям, подвергающимся усиленным физическим и умственным нагрузкам. Зайчатина будет полезной для желающих похудеть, так как поддерживает правильный метаболизм жиров. Она станет отличным источником белка для спортсменов-любителей и бодибилдеров.
Блюда из зайчатины отлично подойдут для ужина, так как способствуют синтезу мелатонина (гормона сна).
Зайчатина по-итальянски за 60 минут
Возможный вред зайчатины
При злоупотреблении заячье мясо, помимо пользы, может принести и вред. В состав продукта входят пуриновые основания, которые, в человеческом организме трансформируются в мочевую кислоту. Она накапливается в почках и суставах, способствуя возникновению подагры и артрита.
Нельзя употреблять заячье мясо при псориазе и псориатическим артрите. Оно понижает кислотность организма, что может спровоцировать обострение заболеваний. Придется отказаться от продукта и при индивидуальной непереносимости.
Калорийность зайчатины
Мясо зайцев принадлежит к легким и диетическим продуктам, так как в нем отсутствуют углеводы, мало жира, почти нет холестерина. Оно низкокалорийное. Калорийность зайца дикого равняется 156.
Как отличить зайца от кролика?
Содержание
Многие люди считают зайцев и кроликов разновидностями одного и того же животного. Однако это совсем не так – некоторое сходство между ними можно найти лишь во внешности. Узнаем, есть ли различия у зайцев и кроликов в образе жизни, поведении и размножении.
Чем отличается заяц от кролика
Зайцы и кролики – это небольшие млекопитающие из семейства зайцеобразных, которых довольно сложно отличить друг от друга внешне. Они имеют похожий рацион питания и общих врагов. Кроме того, у этих животных общая родина – Евразия. Однако различий у них все-таки гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.
Отличия внешних данных
Внешне заяц от кролика отличается по следующим параметрам:
Различия в образе жизни
Кролики, в отличие от своих сородичей-зайцев, живут группами в норах. Там же они обзаводятся потомством. Свои норки эти животные почти не оставляют, постоянно расширяют и совершенствуют их, выстраивают настоящие подземные города.
Зайцы не строят себе укрытий, а постоянно перемещаются. К тому же, они – одиночки, которые встречаются лишь для того, чтобы продолжить род. Зайчихи не делают гнезд для рождения малышей, а располагаются в небольших ямках или под кустами.
Узнайте о том, какие виды зайцев являются самыми распространенными.
Сравнение поведенческих особенностей
Поведение животных обоих видов при возникновении опасности тоже имеет существенные отличия. Так, зайцы стараются как можно скорее убежать, а их длинные ноги помогают им развивать скорость до 70–80 км/ч. Кролики же встают на задние лапы и застывают на одном месте на 3–5 секунд, а потом начинают с фантастической скоростью выкапывать себе нору для укрытия. Кроме того, они всегда предупреждают своих собратьев об опасности – громко стучат задними лапками.
Приручить зайца, в отличие от кролика, невозможно, поскольку при он всегда старается сбежать от человека, потому что предпочитает уюту в неволе опасную дикую жизнь.
Особенности размножения
Существенные отличия у этих животных имеются и в сфере размножения. Половозрелый возраст у зайцев наступает в 1 год, у кроликов – в 4 месяца. Период размножения у зайцев начинается с приходом тепла и, соответственно, появлением большого количества корма и продолжается до середины осени. У кроликов же это период длится круглый год.
Беременность зайчихи длится 45 дней, в результате на свет появляется от 1 до 3 детенышей. Зайчата рождаются полностью готовыми к самостоятельной жизни: они покрыты шерстью, способны грызть твердую пищу, все видят и слышат. Мать кормит их молоком только 1 раз, а затем прячет в ямке и убегает. Тем не менее, если она пробегает мимо чужого гнезда и слышит крики малышей, она обязательно остановится и покормит их.
Крольчихи ходят беременными от 28 до 32 дней. Обычно у них рождается от 10 до 16 малышей, которые появляются на свет совсем беспомощными – слепыми, глухими и голыми. Мать очень долго заботится о них, выкармливает молоком. В отличие от зайчих, крольчихи никогда не станут кормить чужих детенышей и даже могут съесть их.
Скрещиваются ли кролики и зайцы
Ученые-генетики в течение длительного периода времени пытались скрестить между собой этих животных с целью получения гибрида. Однако ни одна из попыток так и не увенчалась успехом. Вдохновленные неудачей ученые решили провести исследование хромосомного набора обоих видов животных. В результате они пришли к выводу, что в заячьем организме 24 пары хромосом, а в кроличьем – 22. Это значит, что все попытки скрещивания изначально были обречены на провал.
Чем отличается мясо кролика от мяса зайца
Мясо зайцев и кроликов считается очень полезным и питательным продуктом, ведь в нем содержится много белка, витаминов, микроэлементов и аминокислот. Именно поэтому и зайчатину, и крольчатину относят к диетическим продуктам.
Тем не менее, у мяса этих животных имеются и существенные отличия:
Несмотря на большое количество отличий между зайцами и кроликами, эти животные все-таки являются друг другу дальними родственниками. Согласно последним исследованиям ученых, они появились на одном континенте. А это значит, что у них, вероятнее всего, имеется и общий предок, о котором, к сожалению, пока ничего неизвестно.
Зайчатина на любой вкус
Хочу предложить вашему вниманию, господа, несколько старинных рецептов приготовления блюд из зайца, предварив их некоей справкой, характеризующей весьма разборчивое отношение предков к этому милому зверьку.
Считалось, что лучшие зайцы – горные, по отношению к тем, что водятся в низменных местах, и, тем более, в болотистых. Русакам отдавалось предпочтение перед беляками в части жирности и размеров. Лучшей порой охоты на зайцев в старинных источниках называется период с сентября по март.
Стало быть, существующие в современной России сроки охоты вполне увязываются с представлениями былых поколений. Самыми вкусными зайцами считались молодые особи до года. Возраст косых определялся весьма просто: у молодых передние ноги легко переламываются, у них должны быть толстые колени, короткая, обхватистая шея и мягкие ушки. Старые зайцы по своей структуре прогонисты и худы.
Перед кухонными разборками с ушастыми их выдерживали на холоду в шкурке не менее трех дней, а затем, не снимая ее, потрошили. Выпотрошенный заяц мог провисеть еще три недели, если до него не доходили руки.
За пару дней до приготовления с него сдирали шкурку, но не так примитивно – чулком, как это принято сейчас, а следующим манером. Отрезали лапки и начинали стягивать ее с задних, выворачивая кожу и добираясь таким образом до ушей. Счищали сгустки крови под кожей, осторожно подрезали пленки, чтобы не повредить мясо. Затем отрубали голову с задранной шкуркой.
Следующие действия наших предков, боюсь, будут не очень понятны современным охотникам. Они использовали только заднюю часть «степашки», полагая переднюю несъедобной.
Кстати, еще моя бабушка, разделяя такое мнение, рассказывала, что в Охотном ряду зайцев продавали вязанками, и некоторые торговцы тут же оказывали услуги в снятии шкурки и отрубании задней части. Полагалось вымачивать мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, а допускалось и просто смочить уксусом тушку при помощи тампона и оставить на 1 – 2 дня в холодном месте.
Небольшой комментарий к старинному рецепту. Обычно зайца в русской кухне тушкой не жарят, мне думается, из-за большой разницы в толщине мяса на ногах и реберной части. Последнее высохнет до того времени, когда прожарится первое. Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.
Натереть куски солью из расчета пол чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, нашпиговать шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом. Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160 – 170 градусов) и начать поливать, каждые десять минут, сметаной и стекшим с зайца соком. Полив последний раз, осыпать мясо тертою черствою булкой (панировочными сухарями). Готов к подаче на стол зайчик будет примерно через час десять минут. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.
Зайца пожарить, как и в предыдущем рецепте, но – до полуготовности. Сложить в толстостенную кастрюлю и, добавив 50 г сливочного масла, тушить под крышкой до мягкости на малом огне. Остудив, снять с костей мясо и мелко его порубить. Сделать яичницу из пяти яиц (в оригинале испечь!
В этом есть смысл: в печеной яичнице отсутствует сухая поджарка) и положить на нее мясо. Добавить 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона (пару кубиков Галины Бланки), распущенного в ложке бульона, четверть стакана вина (думаю – красного), нашинкованных шампиньонов (три – четыре штуки, в оригинале трюфелей), хорошенько все перемешать.
В современных условиях я бы посоветовал пропустить все через мясорубку два раза или через блендер, а уж потом протирать через сито. Форму намазать изнутри маслом, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и выпечь в духовке. Когда остынет, нарезать ломтиками и подавать с ароматизированным фруктовым уксусом и прованским (оливковым) маслом. Это блюдо было принято подавать к завтраку.
Снять мякоть с задних ног и седла зайца и поделить на равноценные куски. Отбить их деревянным пестиком, окропить лимонным соком, посолить, поперчить горьким и душистым перцем, смазать оливковым маслом и сложить друг на друга. Оставить на полтора – два часа. Затем, обваляв в яйце и сухарях, пожарить на сливочном масле. Подавать со свекольным соусом, который готовится следующим образом.
1 килограмм свеклы (3–4 штуки) сварить в кожице, но лучше испечь. Очистить и мелко изрубить. Поджарить на сливочном масле измельченную небольшую луковицу, всыпать в сковородку ложку муки и свеклу, влить три четверти стакана жирного бульона. Все размешать, посолить и прокипятить. Добавить столовую ложку меда и 2 – 3 ложки лимонного сока. Подавать горячим.
Иностранные источники не указывают, сколько времени нужно выдерживать зайца перед готовкой. А предлагаемый рецепт относится к свежеподстреленному косому нежного возраста. С зайчика снимается шкурка, он потрошится и шпигуется. Тушка перевязывается бечевкой наподобие колбасы с шагом в три пальца. Потрошки – сердце, легкие, печень, а также кровь, обрезки мяса и лап сохраняют.
Измельчите потроха и смешайте их с кровью и двумя рюмками бренди. Поджарьте обрезки мяса и костей на маленьком огне, добавив столовую ложку сливочного масла. Обрезки больше не понадобятся, их можно выбросить, а в сковороду влейте четверть стакана винного уксуса и полстакана мясного бульона, «очистите» этой подливкой сковородку и отставьте ее.
Тушку посолите и положите на противень с растопленным сливочным маслом (около 100 г), полейте им зайца. Положите вокруг порезанную кольцами луковицу, несколько долек чеснока и порезанную соломкой морковь. Поставьте противень в разогретую до 220 градусов духовку и жарьте полчаса, через каждые пять минут переворачивая зайца и поливая его выделившимся соком с добавленным туда винным уксусом (четверть стакана).
Теперь тушку можно вынуть, развязать и посыпать смесью горького и душистого перца. Сохраняйте ее теплой на термоблюде.
Вылейте в противень полтора стакана сухого красного вина и «очистите» его. 150 мл мясного бульона налейте в кастрюлю, положите туда потроха и кровь. Доведите до кипения и варите на маленьком огне минут 15 – 20. Добавьте туда сок с противня и подливу со сковороды. Пропустите все через мелкое сито. Поставьте снова на огонь и распустите в соусе 50 г сливочного масла. Порежьте зайца на порции и полейте кусочки горячим соусом. Остается только наслаждаться зайцем во «хмелю».
И вот ведь забавное наблюдение отличий в нашей и заморской кухнях. Нашим не жаль ползайца на выброс пустить, иноземцы же и косточки от лапок да кровушку заячью в дело пустят. Зато наши, ежели и приправят блюдо винцом, то самую малость, те же льют зелье стаканами и не жаль им доброго. Так что выбирайте, господа.
Из архива редакции
Вадим Жибаровский 22 января 2015 в 00:00
Оставьте ваш комментарий
Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во «Вконтакте» или на «Facebook».
