Что включает в себя технологический процесс кулинария
Основные понятия. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.
В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:
. прием и хранение сырья;
. производство гoтовой продукции;
. реализация гoтовой продукции.
В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.
В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно-торговому признаку при специализации процесса по стадиям на одних осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ее реализация.
Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три зaготовочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфабрикаты. Три последних доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-техническое относят к вспомогательным службам.
Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравнительно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aвтоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое борщ, второе гyляш с картофельным пюре и третье кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудования в этих условиях говорить не приходится.
Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при полном оснащении их оборудованием не превышает 30%.
Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.
Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.
При централизации производства гoтoвой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1. 2 ч при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температуре 3. 4 о С.
Индустриализация oтрасли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.
Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными поточными методами.
В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.
Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кyлинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 5064794 «Общественное питание. Термины и определения».
Кулинарная продукция совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Продукцию собственного производства подразделяют:
— по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);
— по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);
— по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкетные);
— по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);
— по характеру реализации (скомплектованная продукция обеды, завтраки, ужины).
Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в peзультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, например непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.
Вся продукция производится по рецептурам, скомплектованным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.
На предприятиях составляют тexнологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продукции
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: общие требования к приему сырья, производству и реализации кулинарной продукции.
Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента.
В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:
– производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);
– приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
– организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.
Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:
– сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая – из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
– сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
– полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
– готовые блюда направляют на раздачу;
– готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
– кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фабрик–кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других – производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полуфабрикатов на фабриках–заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.
Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых–доготовочных.
На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.
Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов.
В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.
Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно–техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяют: на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (холодный, горячий); специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд.
Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относятся столовые–раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна–две бригады.
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 9795 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Технологический процесс производства кулинарной продукции
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.
Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, у сокращения издержек производства.
Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).
Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).
Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия — сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция — могут быть определены следующим образом.
Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.
Кулинарное изделие, или блюдо — кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.
На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.
Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.
Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.
При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.
В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.
Данный вопрос широко и разнообразно освещен во многих литературных источниках (Анфимова Н.Я. «Кулинария»; Баранов В.С. «Технология производства продукции общественного питания»; Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи»).
Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы: «Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом».
Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.
Объект: процесс технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.
Предмет: условия технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.
— изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу;
— выявить и изучить состав мяса и приготовление мясных котлет;
— выявить и изучить пищевую ценность и приготовление гарнира из тушеной капусты;
— выявить и изучить сущность приготовления соуса сметанного;
— выявить и изучить сущность приготовления ватрушек с творогом.
ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ
1.1 Пищевая ценность мяса
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.
Таблица 1 Химический состав и ценность мяса
Говядина I категории
Таблица 2 Содержание минеральных веществ в мясе
1.2 Первичная обработка мяса
Источник