чем вредны вафли для здоровья
Вафли
Вафли представляют собой популярное и простое в приготовлении десертное блюдо, которое любят очень многие за разнообразность и вкусовые качества. Идея приготовить вафли впервые пришла немцам, которые назвали новый десерт из жидкого теста словом waffel – «пчелиные соты».
История возникновения лакомства
Самые первые вафли были приготовлены еще в средневековые времена, когда их воспринимали лишь как одну из разновидностей обычного печенья. Отличительными чертами такого «нового печенья» стала технология изготовления с традиционным рисунком по поверхности лакомства в виде оттиска и состав теста для вафель. Готовили его из сливок, муки, воды, сахара и яиц.
Исторические факты свидетельствуют о том, что вафли были известны и на территории Древней Греции, и в Германии. Первые упоминания об этом продукте датируются 13 веком, а в 15-16 веках печь такой десерт мог позволить себе только человек со знатной родословной, поскольку о рецепте нового десерта никто из низших слоев населения не знал, он держался в строжайшей тайне. На американском континенте вафли оказались в 17 веке при массовой эмиграции голландцев на эти земли. В те времена это было блюдо исключительно домашнего приготовления, вафли составляли около 13 сантиметров в толщину и до 14 века были показателем бедности, ведь пекли их из остатков теста от хлеба, перемешанного с водой. Позднее люди научились сдабривать выпечку различными сиропами и с тех пор вафли стали кондитерским деликатесом, доступным лишь избранным.
Согласно бельгийской легенде, вафли придумал в 18 веке повар по заказу бельгийского принца Льежского. Коронованная особа желала испробовать какой-то невероятной сдобы, а повар придумал испечь вафли, щедро сдобрив тесто ванилью. Аромат ванили сразил принца наповал и бельгийские вафли стали любимым лакомством королевского двора. Спустя некоторое время этот десерт распространился по всей Бельгии. В том же 18 веке первые вафельные десерты возникли и в Чехии. «Курортные вафли» по сегодняшний день являются национальным достоянием Чехии, в них щедро добавляются сахар и миндаль, которые придают десерту необычный и аристократический привкус.
Начиная с 60-х годов 19 века, вафли приобретают широкую популярность, благодаря чему их начинают производить в промышленных масштабах. В это же время стало развиваться промышленное производство свекольного сахара, а также хлебопекарное оборудование, что и поспособствовало скорейшему росту распространения вафель среди населения.
Состав и виды кондитерского изделия
В составе классических вафель отсутствуют всевозможные консерванты, усилители вкуса или красители. Поэтому их тесто имеет абсолютно натуральный состав. Чего нельзя сказать об их начинках, которые в современных рецептурах могут быть напичканы чем угодно. От начинок и их особенностей зависит и калорийность десерта, которая, как правило, достаточно высока. В среднем энергетическая ценность начиненной вафли составляет около 342 килокалорий на 100 граммов продукта. Без начинки же эту выпечку используют, как основу для форм мороженого или в виде дополнения к ягодным десертам. На основе вафельных коржей готовят торты и пирожные, трубочки и различные замысловатые десерты.
Все существующие разновидности этой выпечки отличаются друг от друга исключительно теми начинками, которыми они сдобрены. К наиболее знаменитым и любимым всеми вафлям можно отнести:
Полезные и вредные свойства
Энергетическая и питательная ценность данного десерта является его как плюсом, так и минусом. Вафлями легко насытится, если голоден, глюкоза в составе способна стимулировать деятельность мозга при умственной работе или каких-то излишних нагрузках. Однако злоупотребляя вафлями, легко заработать ожирение и другие тяжелые последствия для собственного здоровья.
Нельзя есть этот десерт тем, кто страдает панкреатитом, проблемами желудочно-кишечного тракта, борется с лишним весом либо сахарным диабетом. Аллергикам противопоказаны многие виды этого лакомства, поскольку в нем содержатся яйца, сливки, сахар, мука и масло, а также начинка, от которой также зависит то, насколько безопасным окажется употребление данного десерта.
Калорийность вафель напрямую зависит в первую очередь от того, насколько жирная и сладкая в них содержится начинка. Сам вафельный лист содержит около 340 килокалорий на 100 граммов, а вот то, чем он помазан, способно увеличить данную цифру в разы. Также многое зависит от теста для выпечки, которое бывает двух разновидностей – сахарное или сдобное.
Самый распространенный вафельный десерт обязательно содержит в себе жирную начинку со всевозможными привкусами. Калорий и красителей в таком продукте очень много, а пользы практически нет. Стабилизаторы и усилители вкусовых характеристик могут по-разному, но обязательно негативно, воздействовать на человеческое здоровье, никаких минералов в крашеной клубнике внутри вафель быть не может. К тому же, вся эта химия, как правило, чаще всего сдабривается тяжелыми кондитерскими жирами, которые охотно вступают с ней в реакцию, но совершенно не усваиваются в организме человека.
Таким образом, можно рассчитать примерную калорийность самых популярных вафель, которые на сегодняшний день есть в продаже практически во всех торговых сетях:
Домашние диетические рецепты
В домашних условиях всегда можно приготовить разнообразные вкусные и полезные десерты, используя только качественные ингредиенты. К тому же, при домашней выпечке можно многие составляющие заменить на более полезные аналоги, поэтому любителям вафель лучше научиться их готовить самостоятельно, чтобы реже отказывать себе в таком невероятном удовольствии.
Для приготовления малокалорийных домашних вафель потребуются следующие ингредиенты:
Яйца необходимо разбить и разделить желтки с белками в разную посуду. Желтки отдельно тщательно взбиваются, во взбитые желтки вводится соль, сода и смесь снова тщательно взбивается. Туда же добавляется 1 стакан воды и мука, аккуратно все перемешивается и доливается остатком воды. При желании получить сладковатые вафли в тесто можно добавить пару ложек сахара, но это не обязательно. Готовое тесто разливается по ячейкам электровафельницы и выпекается на соответствующих режимах, которые в каждом устройстве могут немного друг от друга отличаться. Чтобы десерт остался малокалорийным, начинку для него следует подобрать такую, где будет низкая энергетическая ценность.
Также вафли в вафельнице можно приготовить и по другому диетическому рецепту. Для них понадобится:
В глубокой миске взбивают вместе яйца, кефир и сахар до получения теста с консистенцией сметаны. Затем в тесто вводят масло и все смешивают. Вафельницу необходимо промазать маслом перед выпеканием, а затем понемногу наливать в нее тесто, которое должно пропекаться за 3 минуты.
Такие замечательные рецепты невероятных вафельных десертов помогут тем людям, которые постоянно следят за своим здоровьем и весом, иногда баловать себя сладеньким. При этом они могут быть уверены, что не наберут лишних килограммов, не спровоцируют возникновения или обострения различных хронических заболеваний и попросту – не отравятся магазинными химическими продуктами.
Исследование на тему»Вафли-это лакомство или отрава?»
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Сормовского района г. Нижнего Новгорода
Исследование на тему «Вафли-лакомство или отрава?»
Андронычева Наталья Константиновна,
Баранова Ольга Викторовна
1.2 Разновидности вафель ………………………………………………. 6
1.4 Жир в производстве вафель…………………………………………. 9-13
1.4.1 Саломас.Трансжиры ………………………………………………… 8-10
1.5 Пищевая добавка Е306…………………………………………………. 14-16
1.7 Польза и вред вафель…………………………………………………… 18-20
Список использованных источников и литературы ………………………31-32
Среди поклонников этого знаменитого лакомства были композиторы Шопен и Штраус, писатели Неруда и Кафка, поэт Гете, изобретатель Нобель и психоаналитик Фрейд. Изобретенные еще в XIII веке, вафли и по сей день являются популярным кондитерским изделием.
Буквально до последнего времени я тоже любила вафли, но после просмотра передачи по телевидению я решила серьёзнее отнестись к вопросам о пользе и вреде вафель.
Цель работы : исследовать состав вафель, выяснить их пользу и вред для организма человека
На основании поставленной цели были определены следующие задачи :
Изучить источники и литературу по теме
Исследовать состав некоторых сортов вафель
Выяснить, что такое транс-генные жиры, как они влияют на здоровье человека
Экспериментально подтвердить наличие некоторых органических веществ в образцах вафель
-анализ упаковок вафель;
— проведение химического эксперимента
Известно, что вафли вовсю пекли уже в XIII веке жители Древней Греции и немцы, это кондитерское изделие было не из дешевых, его могли себе позволить только знатные, богатые люди. История же современной вафельницы берет свое начало в Нью-Йорке. Когда обычный житель города Корнелиус Свартхаут в 1869 году представил на суд общественности свое изобретение — специальную сковороду для выпечки вафель. Прибор он назвал вафельницей. В устройстве первой вафельницы, как оказалось, не было ничего необычного. Это были две формочки из железа, которые соединялись между собой. Дополняла их ручка, за которую держалась эта конструкция над углями или огнем. Конечно первые вафли мало чем напоминали нынешние, ширина их была 13 сантиметров. День, когда люди впервые увидели вафельницу, считается началом вафельной эпохи. 
Рис.1 Корнелиус Свортахаут и первая вафельнича
1.2 Разновидности вафель
В мире существует множество разновидностей вафель – мягкие, хрустящие, с карамелью, сиропом, мороженым.
Вафли бывают с без начинок. с начинками и специфические( диетические- на фруктозе) и др.
В зависимости от теста вафли делятся на:
простые, без содержания жира, сахарный песок, масло, молоко;
полусахарные, не содержащие молока;
сдобные сахарные, изготовленные из муки самого высшего сорта, а в их состав обязательно входить должны жиры, куриные желтки, сахарный песок и молоко.
В зависимости от способа приготовления
Рис. 2 Разновидности вафель
1.3 Сырьё для производства вафель.
Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.
Рис.3 Сырьё для производства вафель
1.4 Жир в производстве вафель
Наибольшее распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше.
Рис.4 Цис-изомер ненасыщенной жирной кислоты Рис.5 Транс-изомер ненасыщенной жирной кислоты
В природе гораздо чаще встречается цис-форма, но транс- тоже встречается в небольшом количестве (обычно до 5% от суммы жиров в жирах молока и мяса жвачных животных).(табл.4)
Сырые растительные масла
Рафинированные растительные масла
Маргарины для выпечки
Кулинарные жиры, шортенинги
После искусственной обработки растительного масла около 30% его молекул становятся трансизомерами. У нас подобные продукты называют маргаринами, спредами, кондитерскими жирами, и даже «жирами специального назначения». В подобных продуктах доля транс-жирных кислот может доходить до 50%.
Химический процесс гидрирования жиров производится с использованием никелевых катализаторов многоразового использования. В конце процесса катализатор отфильтровывается, чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом сам пищевой продукт загрязняется никелем. Конечный продукт – спред или маргарин получают, добавляя рафинированные масла, воду, соль, ароматизаторы, антиоксиданты и красители.
Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло или продукты его переработки.
1.4.2 Пальмовое масло
Обнаружили его очень и очень давно. Еще в 19 веке археолог Фридель при раскопках в Египте (Абидосе) обнаружил сосуд с маслянистой жидкостью.
Сегодня основным производителем и поставщиком пальмового масла на мировой рынок является Малайзия. Ежегодно в этой стране производится более 17 миллиардов литров продуктов из плодов масличных пальм (Элеис гвинейский, лат. Elaeis guineensis). Для получения одной тонны этого растительного жира нужно переработать более пяти тонн плодов.
Сначала «пучки» пальмовых орехов, которые растут на высоте нескольких десятков метров, вручную снимают ножами на очень длинных палках. Каждый такой пучок покрыт острыми шипами и весит около 30 килограмм. Затем пучки отправляют на производство и обрабатывают: стерилизуют паром, очищают от оболочек, давят прессом — получают красное пальмовое масло
Вообще есть два вида масла: в в плодах пальмового дерева сочной мякоти плода(пальмовое масло) и в крупной белой косточке(пальмоядровое масло). Эти жиры различаются по химическим и физическим свойствам и по-разному используются в пищевой и химической промышленности. Так как разделить их на первоначальном этапе не представляется никакой возможности, красное масло проходит через фракционный аппарат, который разделяет жир на жидкий олеин (температура плавления 19—24 °C), подходящий, например, для жарки продуктов, и более плотный стеарин (температура плавления 47—54 °C), использующийся в кондитерском производстве и в химической промышленности. Весь витамин А содержится в древесной мякоти плода,и он перерабатывается отдельно от ядра плода. Поэтому самые дешевые сорта обычного пальмового масла не содержат в себе витамина А, т.к. весь витамин был переработан для высококачественного «красного» пальмового масла(рис.5).
Рис.6 Пальмовое масло
Насыщенный цвет пальмового масла объясняется высоким содержанием натурального каротина, содержащегося в древесных волокнах плода, в нем сохраняется большая часть полезных веществ: токоферолы, токотриенолы, кофермент Q10, количество насыщенных жирных кислот составляет 50% (по другим данным 38%), ненасыщенных – 40% и мононенасыщенных – 10%.Это масло богато на многие полезные компоненты, в числе которых: олеиновая кислота (ненасыщенная жирная кислота); пальмитиновая (насыщенная жирная кислота); витамин А – 30 000 РЭ на 100 гр. (самый богатый источник витамина по данным ВОЗ); витамин Е – 15 мг. Как и любые другие масла растительного происхождения, оно не содержит холестерин. Это масло имеет приятный ореховый запах, по консистенции такое же, как обычное подсолнечное масло. Оно устойчиво к образованию трансжиров при нагревании, и даже в советское время оно использовалось в кондитерском производстве, но в наименьших масштабах. Секрет популярности этого жира в наше время прост: оно не влияет на вкус продуктов, т.к. не имеет вкуса и запаха, его производство экономически выгодно — масличные пальмы дают два урожая в год без особого ухода. Сегодня пальмовое масло используется для приготовления специальных кулинарных жиров, которые широко применяются в кондитерском производстве как заменители молочного жира и эквиваленты масла какао.
Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.
С учетом того, что ни Россия, ни Европа, ни Америка не являются подходящей средой, где произрастала бы масличная пальма, это масло необходимо подвергать определенным воздействиям, а именно рафинации и фракционированию, чтобы оно доехало до страны-покупателя. Используя самые дешевые методы обработки, масло получают светлым или желтым, так как оно полностью теряет каротиноиды. Также частично разрушается витамин Е и жирные кислоты. На выходе получается пустой и жирный продукт.
В пищевой промышленности, как правило, используется именно рафинированное масло. Оно на порядок дешевле необработанного и дольше хранится, что позволяет значительно снизить себестоимость готовой продукции и продлить срок ее годности, но кроме того практически лишено всех полезных свойств и опасно для организма человека.
Пальмоядровое масло сильно отличается от пальмового. Это масло имеет желтый или белый цвет, неприятный запах. У пальмоядрового масла количество насыщенных кислот составляет уже 80%.
Рис. 7 Пальмовое масло
Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в пищевые продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
В промышленном производстве вафель используют антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, ферменты, стабилизаторы и т. д. Информация обо всех ингредиентах обязательно должна быть отражена на упаковке или в документах, которые прилагаются к вафлям, продаваемым на развес.
1.5 Пищевая добавка Е306
Пищевая добавка Е306 – это синтетический витамин Е (токоферол). И хотя побочных эффектов от его избытка не выявлено, гипервитаминоз – всегда хуже, чем авитаминоз.
Добавка Е 306 представляет собой концентрированную смесь 4 видов токоферолов.
Это очень вязкая прозрачная красно-коричневая жидкость с определённым запахом, растворимая в жире и органических растворителях (хлороформе, эфире, ацетоне, спирте).
На свету и при доступе кислорода смесь быстро темнеет; в кислой и щелочной средах, при нагревании не теряет своих свойств, но разрушается при минусовых температурах. Плавится при 0 °С.
Согласно классификации пищевых добавок Е 306 относится к антиоксидантам (антиокислителям).
В общем смысле эти вещества замедляют окисление (разрушение) молекул и клеток.
В качестве добавки в пищу токоферол препятствует окислению (прогорканию) жиров и жиросодержащих веществ, потемнению фруктов и овощей.
Тем самым замедляется порча продукта, увеличивается срок хранения.
В этом отношении добавку можно назвать консервантом.
Добавка Е 306 встречается в товарах с натуральными красителями и ароматизаторами для предотвращения их окисления.
Кроме защиты от порчи и изменения цвета, витамин добавляют для обогащения им продуктов.
Пищевая добавка почти полностью всасывается стенками желудка и кишечника, затем попадает в лимфу, а оттуда концентрируется в жировых клетках, что позволяет организму не голодать.
Полезное влияние на организм витамина Е велико:
активизирует обмен веществ (контролирует вес);
препятствует пигментным пятнам на коже;
повышает выработку женского полового гормона эстрогена;
обладает противовоспалительным свойством;
контролирует сбой в работе любой системы органов;
способствует более полному усвоению витаминов А и С.
Пищевая добавка считается безопасной, однако её индивидуальная непереносимость может оказаться вредной.
Не принесёт пользы и увеличение допустимой суточной нормы, которая составляет до 2 мг/кг массы тела.
Кроме того, полученный искусственно, экстракт токоферолов содержит примеси жиров, остатки катализатора и др. посторонних веществ, а его синтетическая форма не совпадает с природной. Жирорастворимые витамины легче приводят к передозировке, чем водорастворимые.
Состав: Вода, влагоудерживающий, смягчающий агент, пропиленгликоль Е1520, ароматическая субстанция, ароматическая композиция, модифицированный крахмал Е1412 (картофельный), карамельный сахарный сироп, загуститель, стабилизатор Е413, стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль Е466, ароматизатор ванильный, сливочный: натуральный; ванильный, ванилин: идентичный натуральному.
Ароматизатор для пищевых продуктов «Сливочный»
Вред ароматизаторов, идентичных натуральным, и искусственных добавок для здоровья является причиной бесконечных споров между химиками и врачами. Последние утверждают, что ощутить вред, наносимый организму такими пищевыми добавками, можно не сразу. В большинстве продуктов, ежедневно употребляемых нами в пищу, имеются ароматизаторы, избежать их поступления в организм практически невозможно. С годами начинают наблюдаться косвенные признаки влияния ароматизаторов. К ним, по мнению некоторых ученых, относятся:
увеличение количества детей и взрослых, страдающих ожирением;
нарушение функции печени;
учащение заболеваемости синдромом хронической усталости и депрессий;
разрушение ногтевых пластин;
рост числа детей с диагнозом «аутизм»;
снижение планки среднего возраста для болезни Альцгеймера и др.
Стоит отметить, что ароматизаторы являются единственной пищевой добавкой, состав которой обычный потребитель выяснить не может. Так, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут содержать множество вредных для здоровья химических веществ. Например, в их производстве часто используется этилацетат, амилацетат и этилформиат, накапливающиеся в организме и вызывающие синдром хронической усталости.
1.7. Польза и вред вафель
Таб.2 Польза и вред вафель
Источник энергии, продукт, способный моментально улучшить самочувствие и стимулировать мышление, сладость, которая моментально утоляет чувство голода – это все вафли. Их высокая калорийность одновременно является и их главным достоинством, и величайшим недостатком. Сахара, содержащиеся в вафлях, моментально попадают в кровь и начинают усваиваться организмом – отсюда и повышение умственной активности, и увеличение энергии, и хорошее настроение. Гидрогенизированные жиры дают быстрое чувство насыщения на достаточно долгое время – и вафли попадают в число любимых «перекусов» в течение дня. Ну, а огромное количество самых разнообразных начинок и способов изготовления вафель и вовсе делает их одним из самых популярных десертов в нашей стране.
Целая армия вкусовых добавок, консервантов и усилителей вкуса вместе с огромным количеством сахара делают вафли одним из самых вредных продуктов.
При попадании в организм «изуродованные» молекулы трансгенных жиров вытесняют из клеточных мембран полезные жирные кислоты, блокируют ферменты, препятствуя полноценному питанию клеток и освобождению их от продуктов жизнедеятельности. В результате нарушаются обменные процессы в клетках, а это рано или поздно приводит к серьезным патологиям. Доказано, что опасной для здоровья является доза трансжиров 4 г в сутки. В спредах содержится от 1,5 до 6% трансжиров, в мягком маргарине – от 0,1 до 17%, в маргарине для выпечки – от 20 до 40%.
Трансжиры провоцируют многие опасные заболевания. Их потребление способствует ожирению, отрицательно влияет на состояние суставов, угнетает иммунитет, увеличивает риск развития атеросклероза, сахарного диабета, гипертонии, ишемической болезни сердца, рака молочной железы, ухудшает качество молока у кормящих матерей. А самое страшное то, что эти токсические вещества с молоком матери передаются малышу. У мужчин потребление синтетических жиров провоцирует ожирение по женскому типу, негативно сказывается на росте мышечной массы, снижает количество мужских половых гормонов и повышает риск развития рака простаты. Избыточное потребление трансжиров может привести к ухудшению зрения, увеличению вязкости крови, нарушению сердечного ритма, болезням нервной системы.
В результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры вызывают:
рождение детей с патологически малым весом;
нарушение обмена простагландинов (биологически активные вещества, представляющие собой производные полиненасыщенных жирных кислот);
нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
снижение уровня мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.
Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам.
Трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.
Гидрогенизированные жиры грозят серьезными проблемами со здоровьем и низким интеллектом у детей и подростков, развитием старческого слабоумия и преждевременным старением у пожилых людей.
2.1 Практическая часть.
2.1.1 Анализ упаковки
Аппетитки (вафли сливочные)
ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»
ЗАО Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское»