чем вредны копченые продукты
Вредно ли копченое для здоровья?
Копчение – один из старейших методов консервации продуктов. При этом способов приготовления копченостей изобретено великое множество. Однако в последнее время всё чаще и настойчивее слышится: копченые продукты вредны для здоровья. Так ли это на самом деле?
Какие бывают виды копчения
Итак, человечество начало коптить продукты с тех самых пор, как научилось пользоваться огнем. Поскольку жарка мяса или рыбы происходила в основном над костром, то нет ничего удивительного, что в процессе продукт напитывался продуктами горения.
Особый вкус мясу или рыбе на костре придают фенольные соединения и их производные, альдегиды, смолистые вещества, уксусная и муравьиная кислоты, образуемые в процессе реакции с белками и жирами. Этим можно объяснить столь сильную тягу человека к копченостям: они ассоциируются с сытной и калорийной пищей, потому весьма привлекательны для наших вкусовых рецепторов.
В настоящее время виды копчения условно принято делить на два вида:
Холодное. Искомый продукт просто окуривается дымом в течение определенного времени;
Горячее. В процессе продукт подвергается термической обработке.
Также в настоящее время повсеместно используется коптильная жидкость (жидкий дым) – специальная приправа. Как отмечается в статье Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition, у жидкого дыма есть примерно такое же бактериостатическое воздействие на кишечную палочку и золотистый стафилококк – известные возбудители кишечных инфекций. Поэтому производители копченостей повсеместно прибегают к жидкому дыму, чтобы минимизировать затраты.
Designed by Racool_studio/freepik
Чем вредно копченое?
Большинство копченых продуктов в настоящее время связывают с раком и сопутствующими заболеваниями.
В больших количествах ПАУ могут вызывать удушье и приступы бронхиальной астмы, а при попадании с пищей оказывают канцерогенное воздействие. Особенно вредными (видимо, потому что наиболее изучены) считаются бензапирен и овален.
В общем, ПАУ не только повышают риск развития рака, но и существенно повышают уровень смертности от него. Иными словами, это статистически значимый фактор по убыли населения.
Не будем забывать, что и готовка на открытом огне (барбекю, гриль) способствует выделению канцерогенов, как и жарка в большом количестве масла. Иными словами, наиболее вредным в этом плане будет красное мясо или продукты мясопереработки, приготовленные на углях или дровах.
Чем ещё вредно копченое:
Риск паразитарной инфекции. Важно понимать, что копчение не убивает яйца паразитов (гельминтов, плоских червей). В особенности это касается речной рыбы, свинины, дичи. Вся подобная продукция потенциально опасна, если не подвергалась термической обработке;
Большое количество соли. Многие копчености, такие как колбаса или сало, вначале подвергают засаливанию или сыровяленью – это тоже метод консервации исходного продукта. Избыток натрия негативно влияет на артериальное давление;
Жирная пища. Далеко не все, но многие копчености одновременно являются источником насыщенных жиров. Сюда можно отнести и колбасы, и сало, и бекон, и ещё массу животных продуктов. Диета с большим количеством насыщенных жиров устойчиво коррелирует с набором лишнего веса и развитием атеросклероза.
Designed by freepik
Безопасные способы копчения
Есть некоторые данные, что количество канцерогенов в копчениях напрямую зависит от типа древесины. Так, при копчении на щепе тополя и гикори выделяется меньше ПАУ по сравнению с буковыми породами.
Кроме того, некоторых канцерогенных веществ впитывается больше при холодном копчении, а другие (например, уже упомянутый бензапирен) напротив – при горячем.
К сожалению, исследования на тему цеолита и копчения совсем недавние, поэтому нельзя сказать наверняка, насколько эффективно подобное фильтрование против канцерогена.
Designed by azerbaijan_stockers/freepik
Копченые продукты, увы, относятся к разряду скорее вредных, чем полезных. Всё из-за канцерогенных веществ, которые неизбежно будут присутствовать в дыме. Тем не менее, при определенных условиях можно снизить их концентрацию и даже некоторым образом отфильтровать.
Немаловажно и то, насколько часто копченые деликатесы появляются на вашем столе. Если вы питаетесь ими изредка, не имеете проблем с лишним весом или сосудами, то скорее всего они вам не навредят. В общем, в еде должна быть умеренность, и к копченому мясу или рыбе это правило подходит в полной мере.
Польза и вред копченых продуктов, изучаем теорию копчения
В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.
Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.
Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.
Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.
Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.
Небольшой экскурс в прошлое…
По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.
Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.
Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.
Что такое копчение
В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.
К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.
Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.
Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.
Вред копченых продуктов для здоровья человека
Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.
Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.
После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.
Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.
Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.
При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.
Польза копченостей
Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.
Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.
Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.
При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).
Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.
Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.
Методы снижения факторов риска
Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.
Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.
Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.
Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.
Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы
Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.
Домашние копчености — вред или польза?
Домашние копчености – безусловно вкуснейший деликатес. Вот только из-за особенностей приготовления этот продукт может быть вреден для здоровья. По крайней мере, так многие считают.
Так ли это? А может, копчения наоборот полезны для здоровья? Давайте разбираться вместе.
За счет чего происходит копчение
Копчение продуктов происходит за счет обработки продуктов горячим или холодным дымом, который выделяется в результате тления щепы. Дым — главный ингредиент, без которого копчение невозможно. Именно благодаря ему продукты на выходу получаются такими вкусными и ароматными.
Следует проводить черту между копчеными продуктами и жаренными. Это 2 совершенно разных способа обработки пищи. И если о плюсах и минусах обжарки среднестатистический россиянин имеет хотя бы общее представление, то с копчением все гораздо сложнее. Постараемся разобраться в этом вопросе подробнее.
Минусы копченостей
О вреде копченостей ученые говорят очень давно. В дыме, благодаря которому получается тот самый невероятный копченый аромат, содержатся канцерогены. Канцерогены — вещества, якобы способствующие развитию раковых клеток. Вместе с дымом канцерогены попадают на продукт, а затем и в организм человека. Кроме них, на продукт (а потом и в организм человека) попадают копоть, сажа и множество других не самых полезных веществ.
Звучит ужасно. Но так ли велики глаза у страха? Последние исследования американских ученых показали, что не очень. Они выявили, что:
Эти выводы не отменяют того факта, что при неконтролируемом употреблении копчености способны причинить большой вред организму. Но если употреблять копченые продукты в меру, если их проветривать и промывать перед употреблением, они безопасны. Не нужно бояться копченостей!
Главные плюсы копченостей
Их, вопреки мнению скептиков, очень много. Первое и самое важное — чудесный, невероятный аромат и вкус, за который эти продукты и любят.
Второе — дым, за счет которого происходит обработка, обладает отличным бактерицидным эффектом. Он убивает всю вредную микрофлору, которая обитает на поверхности и внутри готовящегося продукта. Благодаря этому продукт становится безопаснее и дольше хранится.
Третье — копченые продукты очень диетичны. В отличие от жарки или варки, при которых продукты насыщаются жирами и холестерином, во время копчения сохраняется первоначальный состав продукта. Потому совсем неудивительно, что некоторые копченые продукты (например, рыбу) даже рекомендуют при диете.
О жидком дыме
Отдельной строкой нужно упомянуть жидкий дым — новинку последних лет, которая якобы является более быстрым и безопасным заменителем классического копчения.
Жидкий дым — это ароматизатор, представляющий собой концентрированную смесь. Жидкий дым служит для имитации процесса копчения продукта, придания ему характерного аромата и вкуса. Бывает натурального и синтетического происхождения.
По утверждению продавцов, жидкий дым абсолютно безопасен, изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов и вообще чуть ли не рак лечит. Ответить однозначно, так ли это, довольно сложно. Мнений очень много и многие из них прямо противоречат друг другу.
Но мы бы предостерегли людей от этого способам копчения. В составе этого продукта можно встретить следующие вещества:
Обычно их доля в жидком дыме достаточно мала, тем не менее пользы от них человеку точно ждать не стоит.
Правила безопасного употребления
Этот небольшой список правил поможет вам не беспокоиться за собственное здоровье.
Рецепты от предков: что можно коптить и полезно ли это
Копченая рыба – одно из любимых лакомств русского народа. При этом такой способ приготовления применяют не только к ней. В каждой стране свои деликатесы и традиции их подачи. История копченостей начинается еще с древних времен, когда первобытные люди обнаружили, насколько это вкусно и долго хранится. Полезна ли копченая пища? Как ее готовили раньше? Об этом рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Самый полезный способ приготовления
Ученые сделали новое открытие о том, насколько полезно копченое мясо. Оказывается, пища, приготовленная путем копчения, укрепляет здоровье человека на 80%. Это возможно благодаря самому способу приготовления. Процесс копчения – это длительная термическая обработка продукта дымом без горения. Дым убивает все вредные вещества в любом копченом продукте и является прекрасным антисептиком.
Изучали антибактериальные свойства дыма американские ученые из Иллинойского университета. Дым при естественном копчении не проникает вглубь продукта. А большая часть вредных веществ быстро нейтрализуется с поверхностными белками. Именно такой способ приготовления пищи является самым полезным в мире.
«Элемент копчения позволяет добавлять меньше соли. Поэтому даже с точки зрения сопутствующих заболеваний гипертоникам лучше есть именно копчености, а не солености, потому что как раз дополнительная консервация позволяет не так засаливать продукты, особенно мясо или рыбу», – отметила диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.
Что коптят в разных странах?
У каждого народа свои копченые деликатесы и свои традиции приготовления. Есть и неожиданные рецепты. Например, в Китае традиционно коптят листья чая «лапсанг сушонг» и получают ароматный копченый чай. Во время сушки и прожаривания чай прогревают в дыму сосновых дров. В Южной Америке коптят острые перчики халапеньо. В Японии коптят японскую редьку дайкон. Мексиканская кухня немыслима без завяленных и прокопченных перчиков чипотль – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. На Руси всегда было хорошей традицией удивлять иностранцев невиданными блюдами из копченой рыбы.
Что коптили на Руси?
Русская кухня вообще знает толк в копченостях. В древние времена на Руси из копченостей варили целебные отвары, добавляя туда душицу и чабрец. Знахарки использовали их от простуды и как любовное приворотное зелье. Коптили преимущественно домашнюю и дикую птицу. Считалось, что такие отвары придают силу и заставляют больного быстрее встать на ноги. Ведь мясу птицы приписывали волшебную силу.
«То есть раньше в деревнях коптили просто в трубе от печи. Они оборачивали мясо сеткой и привязывали его внутри трубы, топили печи, дым выходил наружу, продукт обдавался этим дымом, и он получался копченым», – сказал шеф-повар Артем Конюшев.
Полезные свойства копченостей
Главный секрет копченостей заключается в природной естественности приготовления пищи. Ведь при таком подходе еда не только приносит радость насыщения, но и позволяет побеждать воспалительные процессы в организме. Недавно даже возникли теории, что именно копчение помогло человеку выжить. Люди начали заниматься копчением около 1,5 миллиона лет назад. Найденные артефакты в виде наскальной живописи времен палеолита – подтверждение. Но только спустя много лет ученые пришли к мнению, что копченая пища способна уберечь человека от многих современных вирусов.
«Мы можем копчености причислить именно, значит, к антиковидным продуктам в связи с большим количеством арахидоновой кислоты, которая не разрушается, не вываривается», – отметила Марият Мухина.
Копчености в древние времена
И такой способ заготовки продуктов был очень важным не только в обычной жизни. Ведь для длительных походов были необходимы продукты, которые могли долго храниться. В завоевании территорий древним племенам это помогло. Об этом свидетельствуют артефакты в виде каменных топоров и ножей. А также останки древних кострищ и костей животных. Ученые-археологи предполагают, что изначально мясо просушивалось под сводами пещер вблизи огня. Там накапливался дым, и со временем люди заметили, что мясо с запахом дыма вкуснее и лучше хранится, чем просушенное на солнце или возле костра.
А самые первые коптильни были из камней в форме высокого столба, верхняя часть закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках проделывались два отверстия с плотно закрывающимися дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе для подвешивания мяса. Нередко выкапывали ямы и приспосабливали их для удобного приготовления продуктов копчения.
«Создавался некий такой каменный колодец, выстраивался, он был с двумя дверками. Там, где нижняя дверка, которая плотно закрывалась, разводился огонь, костер. Чуть выше было отверстие для подвешивания продукта, все это сверху накрывалось крышкой. Таким образом происходило копчение», – рассказала шеф-повар Елена Ландэ.
На подсознательном уровне древние чувствовали, что такой способ приготовления продуктов дает массу полезных ингредиентов и даже снижает температуру.
Выработка пенициллина
Позже выяснилось, что в копченых продуктах содержится природный антибиотик – пенициллин, который помогает справиться с воспалительными процессами, происходящими в организме. Такая способность вырабатывать пенициллин есть только в копченых продуктах, ведь при других способах приготовления пищи, например при жарке или варении, все полезные ингредиенты исчезают и поэтому пищевая ценность в разы меньше. А значит, нет и целебного эффекта.
В процессе копчения структура мяса не разрушается, сохраняя полезные вещества – пептиды. Они являются строительным материалом и восстанавливающим качеством клетки. Таким образом, структура поврежденных вирусом тканей восстанавливается и запускается работа всех внутренних органов.
Почему якуты долго живут?
В древние времена народы Сибири лечили простуду и жар копчеными отварами из оленины. До сих пор многие коренные жители сохраняют традиции предков, живут в юртах, разводят огонь и там же коптят мясо. И при этом не испытывают недостатка в витаминах. По статистике, в России самое большое количество долгожителей находится именно в Якутии. Одна из причин такого феномена связана с питанием и почти спартанскими условиями жизни.
Тела коренных якутов, проживающих в юртах, практически не потеют и не имеют запаха пота, в отличие от городских жителей. Это объясняется действием дыма, который обладает антигрибковым и противовирусным эффектом.
Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий, все это и многое другое – в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.