чем вредны консерванты в продуктах
Чем вредны консерванты в продуктах
Добавки с индексом (E-200 — E-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Консерванты — это неотъемлемая составляющая практически всех продуктов, представленных на полках магазинов. Еще бы, ведь они:
С пользой для производителя разобрались, а как же влияние на здоровье потребителя?
Консерванты бывают натуральными и синтетическими. Среди последних также есть несколько безопасных для здоровья человека, поэтому мы условно разделим их на ОПАСНЫЕ и БЕЗОПАСНЫЕ.
Для начала рассмотрим БЕЗОПАСНЫЕ консерванты, разрешенные на территории РФ:
E234 — низин, полипептидный антибиотик, одобренный Европейским союзом (ЕС) и используемый в качестве противогрибкового консерванта в пищевых продуктах. Это химическое вещество образуется при ферментации во время роста бактерии Lactococcus lactis. E234 может быть также получен естественным путем — например, из молока.
Е202 — сорбат калия является мощным консервантом, подавляя рост бактерий и грибов. Эта добавка обходится производителям очень дешево, поэтому она постепенно начинает вытеснять остальные консерванты из составов продуктов. Диетологи не против, так как мировое сообщество признало этот консервант безвредным и безопасным для человека.
Е270 — добавка, известная как молочная кислота. Главной ее особенностью называют способность сохранять продукты питания более длительный срок. Причина пролонгации кроется к блокировке процесса размножении с последующим развитием болезнетворных микроорганизмов или вредоносных грибков. Молочную кислоту разрешается применять в неограниченных количествах на законодательном уровне не только на территории РФ, но и всего Евросоюза.
Е260 — уксусная кислота, которая отличается резким ароматом и используется в основном в приготовлении консервов, маринадов и соусов вроде майонеза. Е260 обладает сильными антибактериальными свойствами, но есть определенная группа людей, которым противопоказан данный консервант. Врачи не рекомендуют его пациентам с воспалением слизистой оболочки желудка, язвой и воспалением органов пищеварительной системы.
Е220 — диоксид серы активно применяют в производстве мясных изделий, а также в процессе заготовок фруктов и овощей и производства разнообразных напитков, в том числе вина. Кстати, вин без сернистого ангидрида не бывает! Даже так называемые органические и биодинамические вина, зачастую производящиеся вообще без добавок, содержат его в минимальном количестве, так как он вырабатывается в процессе дрожжевого брожения. Об этом писал еще знаменитый химик Луи Пастер, посвятивший виноделию несколько серьезных исследований. Кроме того, диоксидом серы можно « заразиться » — многие фермеры обрабатывают газом склады и сами фрукты еще в процессе выращивания. И даже если добросовестный производитель закупает сырье у проверенных поставщиков, перекрестное заражение все равно может поразить даже не обработанный продукт. В таком случае производитель обязан указывать на этикетке информацию о том, что продукт может содержать остаточные количества диоксида серы*
*Согласно техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), содержание диоксида серы в пищевой продукции в количестве менее 10 мг/кг(л) оценивается как остаточные количества, не оказывающие консервирующего эффекта.
Е 220 на государственном уровне разрешен для употребления в РФ и странах ЕС, так как обладает третьим классом опасности и не приносит организму вреда при умеренном употреблении.
Теперь рассмотрим консерванты, крайне не желательные для употребления:
Е213 — Активный компонент бензоата кальция добывается из отходов нефтеперерабатывающей отрасли, поэтому он запрещен на территории РФ. Ограниченное применение допускается в отдельных странах Европейского Союза, Канаде и США.
Е214 — Этилпарабен редко применяется в пищевой промышленности из-за высокого риска развития аллергий, но его все же можно встретить в некоторых йогуртах и кондитерских изделиях. Запрещен на территории РФ из-за своего канцерогенного эффекта.
Е222 — это добавка, известная, пожалуй, всем кондитерам России и Украины. Гидросульфит натрия добавляется в желе и мороженое, повидло и джемы. На этикетках упаковок сушёных фруктов, мяса, колбас, рыбных продуктов питания, консервированных и свежемороженых овощей и фруктов также можно увидеть присутствие гидросульфита натрия. Это практически незаменимое вещество для изготовления полуфабрикатов на грибной и картофельной основе, а также жидких пектинов. Е-222 является сильным аллергеном, при употреблении в пищу в больших концентрациях консервант вызывает серьезные аллергические реакции, особенно опасен для астматиков. Также гидросульфит натрия может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. В США неправильное использование добавки Е-222 на сырых продуктах привело к нескольким летальным исходам, из-за чего в 1980 году США наложили строжайший запрет на использование гидросульфита натрия в пищевой промышленности. Согласно директиве Европейского союза об опасных веществах (67/548/CEE) добавка Е-222 относится к классу опасных химических веществ. Хоть он и является сильным ядом, гидросульфат натрия разрешен в России и Украине для применения в пищевой промышленности, НО со строгим соблюдением технологии.
Е223 — Пиросульфит натрия стимулирует развитие аллергических реакций, вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта. При контакте с кислотами выделяет токсичный газ. При попадании в глаза может вызвать повреждение глаз. Часто используется для производства полуфабрикатов из ягод, мармелада, пастилы, соков, сидра и томатной пасты. Данное вещество разрешено для использования в России и странах ЕС в умеренных количествах, но запрещено в США.
Е237 — вещество негорючее, но при этом, работая с формиатом натрия не разрешается курение и открытый доступ к огню. Раньше в России допускалось применение консерванта при производстве лимонадов и других безалкогольных напитков, а также для изготовления рыбных и овощных маринадов и в качестве заменителя соли. Сейчас Е237 запрещен на территории РФ, США и некоторых стран Евросоюза.
Как же так, спросите вы? Почему некоторые опасные вещества до сих пор не запретили для использования как в России, так и во всем мире?
Официальная позиция такова: опасных пищевых добавок у нас нет — они запрещены, не используются, не производятся и не в ввозятся в Россию. Правда, имели место случаи, когда запрещенные к применению пищевые добавки попадали к нам в составе некоторых импортных продуктов сомнительного происхождения. В частности, контролирующими органами выявлялись факты использования запрещенных пищевых добавок в составе соусов (аджики), приправ, специй и пряностей. В другом случае Росконтролем был выявлен запрещенный консервант уротропин в баночной лососевой икре одного из известных изготовителей. Очевидно, консервант был внесен в икру добывающей ее рыболовецкой артелью.
Поэтому лучше отказаться от приобретения вышеупомянутых продуктов на рынках, а также в тех случаях, когда они имеют неполную или подозрительно выглядящую фабричную маркировку (или не имеют ее вовсе), или необычную, слишком яркую окраску.
Подводя итоги, общее мнение специалистов в сфере питания сводится к одному: нельзя сказать однозначно, что пищевые добавки — это плохо. В каких-то случаях преобладает польза (как для потребителя, так и для производителя), ведь консерванты позволяют продуктам дольше сохранять свежесть, витамины и попадать к вам на стол красивыми и полезными. Безусловно, эти добавки допустимы к употреблению только в том случае, когда они заведомо безопасны и у потребителя нет повода для беспокойства.
Но есть и другая сторона. Употребление продуктов с консервантами из графы «ОПАСНЫЕ» стоит сократить до минимума, а лучше исключить вовсе. От этого вы ничего не потеряете — благо, на российском рынке в последнее время появляется все больше полезных продуктов от добросовестных производителей, для которых здоровье потребителей — не пустой звук. Внимательнее читайте этикетки, не бойтесь тратить на построение рациона свое время и средства, будьте избирательны в выборе продуктов и помните, что полезное питание — это инвестиция в будущее вашего здоровья и долголетия.
Консерванты: что это такое, опасны ли они и зачем их добавляют в еду?
Что делают консерванты? Уж извините за тавтологию, но они консервируют еду. То есть не дают микроорганизмам слопать ее быстрее нас. Бактерии, знаете ли, вообще не дураки. Они любят вкусненькое, как и мы. И чтобы этот аппетитный кусок рыбки или мяса достался нам, а не нашим одноклеточным друзьям, нужно его защитить. Разберем несколько популярных убеждений.
1. «Консерванты кладут в уже испорченную еду! И пытаются так замаскировать плохой испорченный продукт»
Это абсолютно не так работает. Как раз наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменен, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется бактериостатическое действие.
Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом натрия тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся?
Безусловно, мир вокруг нас не стерилен. Даже в самом чистом помещении с самым чистым воздухом могут быть различные бактерии и грибки. Когда мы готовим борщ или салат у себя на кухне, то не задумываемся о том, что может «сесть» на нашу еду. И не ждем, что продукт в холодильнике будет лежать неделями.
Производитель же такой ситуации допустить не может и делает все, чтобы обеспечить продукту безопасность. В этом и смысл применения консервантов. А никак не в том, чтобы подсунуть тухлятину и потравить всех покупателей.
Не заботятся о безопасности выпускаемых продуктов только маргинальные и подпольные производители, которые не заслуживают ни уважения, ни внимания. И их стоит по возможности избегать.
2. «Зачем столько консервантов насыпали? И Е202, и Е211! Нельзя было один положить?»
Консерванты действуют не на все микроорганизмы подряд, а избирательно. Что-то лучше работает против дрожжей и плесени, а что-то — против бактерий. Если уж защищать, то не в полсилы.
Поэтому в принципе так популярны комплексные пищевые добавки. Чуток того, чуток этого, и все строго в рамках дозировки. Добавки стоят денег. Сыпать их килограммами и дорого, и невкусно, и бесполезно.
3. «Из-за консервантов трупы не разлагаются!»
Так утверждают только те, кто абсолютно не знаком с физиологией человека. Это жуткая история, популярная со времен 1990-х. Причем противопоставление шло в таком ключе: мол, в советские времена никаких добавок и консервантов не клали. Еда была натуральная и полезная, все по ГОСТу.
А потом пришел Запад, внедрил в наши умы мечту о десятках видов колбас и засунул втихую всюду консерванты. Что касается довода «раньше было лучше», советую полистать любой советский ГОСТ. Вы обнаружите там все те же пищевые добавки. Они не появились резко после развала Союза и всегда были частью пищевой индустрии.
«Консерванты — наши помощники и друзья. Пока на них льются обвинения, они продолжают защищать нашу еду от непрошеной микрофлоры и сохранять ее надолго свежей и вкусной. К сожалению, слово «консервант» в современном мире стало ругательством. Но так быть не должно. Нужно просто знать о консервантах больше. И перестать их бояться как некой чужеродной химии».
4. «Консерванты — это какая-то вредная химия. Токсично для микроорганизмов, значит, токсично для нас»
Этот миф тоже рождается от незнания матчасти. На самом деле подавляющее большинство консервантов — это вещества, найденные нами в природе. Сорбаты, бензоаты, диоксид серы, а также уксусная, молочная, яблочная кислоты и их соли.
В списке Е200-Е299 вы увидите как безопасные для нас действенные консерванты, так и запрещенные и действительно токсичные — формальдегид, борная кислота. Эти вещества уже давно не применяются в пище. Но большинство консервантов безобидны и служат нам верой и правдой
5. «От консервантов одни аллергии и несварение»
Продолжаю повторять, как попугайчик. Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость могут случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д.
Из консервантов туда включены только диоксид серы и сульфиты. И то в дозировке 10 мг на 1 кг. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию — даже чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать, верно?
Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. Мы хорошо знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.
6. «Хорошая еда хранится недолго. А то, что хранится долго, вредно»
Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день, да? На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго.
Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями.
Сейчас у нас есть огромный спектр безопасных консервантов и множество других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Это похоже на регресс и боязнь всего нового.
Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на случайные факторы, а сами контролируем процесс.
Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.
Так ли уж вредны ВСЕ консерванты в пище в закладки
Для чего нужны консерванты?
Все пищевые добавки с кодом E, включая и консерванты, призваны выполнять строго определенную функцию: одни добавки помогают создавать необходимую структуру продукта, не позволяя ему крайне неаппетитно выглядеть, разваливаться либо расслаиваться, другие тормозят процессы окисления жиров и так далее. Основной задачей консервантов является защита продуктов от самых разнообразных микроорганизмов, то есть они всячески препятствуют появлению в них плесени, бактерий и продуцируемых ими токсинов. Одним словом, консерванты не дают продуктам испортиться раньше времени!
Избавляя продукты от вредоносных микроорганизмов, консерванты в то же время не наносят вреда здоровью человека. Это обусловлено тем, что они используются в строго дозированных объемах, и каждая пищевая добавка имеет свою собственную, строго определенную безопасную дозировку. К тому же все добавки тоже стоят денег, и ни один производитель не станет превышать максимально допустимые объемы еще и ввиду неизбежных в данном случае дополнительных затрат!
Вредны ли консерванты?
Любые добавки, которым был присвоен E-код, давным-давно основательно изучены и тщательно проверены специалистами, и безопасность таких добавок (разумеется, при их использовании в строго определенных дозировках) – уже неоднократно доказанный факт! Если перевести расшифровку некоторых E-добавок на язык простого обывателя, то E160 – это бета-каротин, E330 – лимонная кислота, а E300 – аскорбиновая кислота! То же самое и с консервантами – на самом деле, все не так уж и страшно!
В настоящее время наиболее распространенными консервантами являются E202 – сорбат калия и E211 – бензоат натрия. И в данном случае не будет лишним рассмотреть их более детально!
Сорбат калия. Он представляет собой не что иное, как соль одной из органических кислот – сорбиновой. И, между прочим, сорбиновая кислота достаточно активно продуцируется в природекак фруктами, так и всевозможными ягодами! Данное вещество всячески препятствует развитию различных микроорганизмов и очень успешно тормозит процессы появления и роста плесени. И оно одобрено всеми без исключения организациями, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых добавок!
Бензоат натрия. А за этим названием скрывается соль бензойной кислоты. При этом не стоит ассоциировать слово «бензойная» с хорошо всем известным и весьма похожим по звучанию бензином – это совершенно разные вещи! Бензойная кислота являет собой достаточно широко распространенное природное соединение, встречающееся в очень многих ягодках и фруктах, причем особенно много ее содержится в любимой миллионами людей клюкве, а ведь эта ягодка вырабатывает данное вещество исключительно в целях защиты от вредоносных микроорганизмов и прочих патогенов! И, надо заметить, в кислой среде оно действительно великолепно предотвращает рост и дальнейшее развитие плесени! Некоторые ярые противники консервантов утверждают, что бензойная кислота имеет свойство накапливаться в организме, но на самом деле это утверждение очень далеко от действительности! Бензойная кислота никогда не скапливается в организме человека – связываясь с аминокислотой под названием глицин, она очень быстро выводится через почки уже в виде совсем иной, гиппуровой кислоты. И если бы человеческий организм не был наделен способностью успешно метаболизировать данное вещество, ни один человек не имел бы возможности лакомиться ягодами или фруктами без вреда для своего организма, что вполне логично!
Так что, как видите, многие пищевые добавки, включая и консерванты, люди «подглядели» и позаимствовали в природе! При этом безопасная дозировка того же бензоата натрия, равно как и любой иной пищевой добавки, которой в свое время тоже был присвоен E-код, всегда рассчитывается таким образом, что она не сумеет навредить даже в случае стократного ее превышения!
Современное законодательство разрешает добавлять на каждый килограмм продукции не более двух граммов консервантов, правда, для отдельных категорий продуктов данную дозировку допускается увеличивать – например, в «яйцепродукты жидкие», характеризующиеся повышенным риском бактериальной обсемененности, можно добавлять до пяти граммов консервантов на каждый килограмм продукции. В целом же в килограмме сыра или майонеза обычно присутствует не более двух граммов бензоата натрия! И даже если консерванты будут присутствовать во всех без исключения употребляемых человеком продуктах, вероятность их «переесть», то есть «передозировки», равна нулю, ведь ни один человек не ест каждый продукт килограммами! А для того, чтобы переусердствовать с консервантами себе во вред, понадобится регулярно есть их ложками!
Основные заблуждения о консервантах
А теперь самое время развеять наиболее популярные мифы о консервантах!
Хорошая пища обычно хранится очень недолго. На протяжении всей истории своего существования люди искали самые разнообразные способы сохранять пищу как можно дольше – чтобы пережить холодные сезоны, голодные времена и сделать необходимое количество запасов, они засахаривали, сушили или засаливали продукты. А ведь уксус, сахар, соль и термическая обработка тоже выступали в данном случае в качестве консервантов, но при этом мало кто действительно об этом задумывался! К счастью, прогресс не стоит на месте, и теперь человечество получило поистине широчайший спектр самых разнообразных консервантов, безопасность которых была неоднократно доказана! А к термической обработке со временем присоединились еще и такие способы обработки пищи, как заморозка и стерилизация с пастеризацией. И теперь уже явно не стоит «откатываться» назад, в прошлое, когда вариантов было значительно меньше!
Консерванты чаще всего добавляют в несвежую продукцию. И это еще одно глубочайшее заблуждение! Дело в том, что, если пища будет уже микробиологически обсемененной, то есть содержащей в себе вредоносные бактерии, то уже ни один консервант в данном случае не поможет! Основная роль консервантов – оказывать бактериостатическое действие, то есть тормозить рост плесени и вредоносных бактерий. Если же патогенная микрофлора уже успела вполне благополучно размножиться и великолепно себя чувствует, консерванты будут уже бессильны, соответственно, добавлять их в уже успевшие испортиться продукты питания попросту нецелесообразно! К тому же ни одно крупное и хорошо зарекомендовавшее себя производство ни за что на свете не станет рисковать собственной репутацией и отправлять на реализацию заведомо испорченную продукцию – массовое отравление покупателей может повлечь за собой очень серьезные последствия для производителя!
Консерванты провоцируют несварение и аллергию. Доказанной связи между использованием тех или иных консервантов и возможным расстройством желудка в настоящее время нет, а что касается аллергии либо индивидуальной непереносимости, то они могут проявиться у совершенно любого человека на абсолютно любой продукт питания! Те же кунжут, орехи, яйца, люпин или соя способны вызывать аллергию гораздо чаще, нежели любая пищевая добавка! Так что в данном случае все очень индивидуально!
Современные научные знания и разработки предоставили людям поистине уникальную возможность хранить различные продукты питания не столько, сколько получится, а столько, сколько нужно, более того, сейчас имеется отличная возможность осуществлять надлежащий контроль за всеми процессами! Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его стерилизуют либо пастеризуют, то есть патогенная микрофлора убивается в данном случае с помощью термической обработки, а для того, чтобы не дать испортиться рыбным изделиям, десертам либо соусам, большинство современных производителей использует разрешенные и безопасные консерванты. И ничего страшного в этом нет, так как самое главное правило: «Все хорошо в меру» при этом соблюдается! Более того, в ряде случаев гораздо больше должна настораживать надпись: «Без консервантов», так как совершенно неизвестно, каким именно образом чувствует себя микрофлора в таких продуктах и какие процессы там уже происходят! Так что не стоит опасаться консервантов – в составе современных продуктов они практически неспособны навредить!
Каталог пищевых добавок
Пищевые добавки – действенный способ придать и на долгое время сохранить привлекательный внешний вид продукта. Они способны в несколько раз продлить срок хранения, улучшить цвет, вкус и аромат пищи. Полный каталог пищевых добавок состоит из нескольких сотен наименований. Но, наверное, только химики и пищевые технологи в полной мере понимают, что стоит за каждым «Е». Большинство из этих добавок вредные, а некоторые – особо опасные.
Общая характеристика Е-добавок
Все пищевые добавки, согласно их функциям, разделяют на категории:
Консерванты и антиокислители – наиболее вредные добавки, вызывающие мутации в организме, хронические заболевания, раковые опухоли. А в США, Канаде, Германии, Англии и Франции уже заговорили о том, что потребление консервантов в большом количестве тормозит разложение тел после смерти. Наиболее вредное влияние на организм имеет формальдегид (E240). Запрещенные как особо опасные вещества есть и среди красителей: Е121, Е123 (встречаются в газировках и ярких сортах мороженого). А чтобы заболеть гепатитом, порой, достаточно только 6 месяцев регулярного употребления продуктов с подсластителем Е968 (ксилит). Фактически безвредными (хотя и их не советуют детям) называют только натуральные добавки: Е100, Е363, Е504, Е957.
Список опасных и запрещенных добавок: Е102, Е104, Е110, Е120-124, Е127-129, Е131-133, Е142, Е151, Е153-155, Е173-175, Е180; Е214-217, Е219, Е226, Е227, Е230, Е231, Е233, Е236-240, Е249-252, Е296, Е320, Е321, Е620, Е621, Е627, Е631, Е635, Е924а-b, Е926, Е951, Е952, Е954, Е957.
Особо опасные: Е510, Е513, Е527.
Подозрительные, но пока не запрещенные: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е241, Е477.
Влияние пищевых Е-ингредиентов на организм
Влияние пищевых добавок на здоровье человека: