чем вредно копченое мясо
Вредно ли копченое для здоровья?
Копчение – один из старейших методов консервации продуктов. При этом способов приготовления копченостей изобретено великое множество. Однако в последнее время всё чаще и настойчивее слышится: копченые продукты вредны для здоровья. Так ли это на самом деле?
Какие бывают виды копчения
Итак, человечество начало коптить продукты с тех самых пор, как научилось пользоваться огнем. Поскольку жарка мяса или рыбы происходила в основном над костром, то нет ничего удивительного, что в процессе продукт напитывался продуктами горения.
Особый вкус мясу или рыбе на костре придают фенольные соединения и их производные, альдегиды, смолистые вещества, уксусная и муравьиная кислоты, образуемые в процессе реакции с белками и жирами. Этим можно объяснить столь сильную тягу человека к копченостям: они ассоциируются с сытной и калорийной пищей, потому весьма привлекательны для наших вкусовых рецепторов.
В настоящее время виды копчения условно принято делить на два вида:
Холодное. Искомый продукт просто окуривается дымом в течение определенного времени;
Горячее. В процессе продукт подвергается термической обработке.
Также в настоящее время повсеместно используется коптильная жидкость (жидкий дым) – специальная приправа. Как отмечается в статье Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition, у жидкого дыма есть примерно такое же бактериостатическое воздействие на кишечную палочку и золотистый стафилококк – известные возбудители кишечных инфекций. Поэтому производители копченостей повсеместно прибегают к жидкому дыму, чтобы минимизировать затраты.
Designed by Racool_studio/freepik
Чем вредно копченое?
Большинство копченых продуктов в настоящее время связывают с раком и сопутствующими заболеваниями.
В больших количествах ПАУ могут вызывать удушье и приступы бронхиальной астмы, а при попадании с пищей оказывают канцерогенное воздействие. Особенно вредными (видимо, потому что наиболее изучены) считаются бензапирен и овален.
В общем, ПАУ не только повышают риск развития рака, но и существенно повышают уровень смертности от него. Иными словами, это статистически значимый фактор по убыли населения.
Не будем забывать, что и готовка на открытом огне (барбекю, гриль) способствует выделению канцерогенов, как и жарка в большом количестве масла. Иными словами, наиболее вредным в этом плане будет красное мясо или продукты мясопереработки, приготовленные на углях или дровах.
Чем ещё вредно копченое:
Риск паразитарной инфекции. Важно понимать, что копчение не убивает яйца паразитов (гельминтов, плоских червей). В особенности это касается речной рыбы, свинины, дичи. Вся подобная продукция потенциально опасна, если не подвергалась термической обработке;
Большое количество соли. Многие копчености, такие как колбаса или сало, вначале подвергают засаливанию или сыровяленью – это тоже метод консервации исходного продукта. Избыток натрия негативно влияет на артериальное давление;
Жирная пища. Далеко не все, но многие копчености одновременно являются источником насыщенных жиров. Сюда можно отнести и колбасы, и сало, и бекон, и ещё массу животных продуктов. Диета с большим количеством насыщенных жиров устойчиво коррелирует с набором лишнего веса и развитием атеросклероза.
Designed by freepik
Безопасные способы копчения
Есть некоторые данные, что количество канцерогенов в копчениях напрямую зависит от типа древесины. Так, при копчении на щепе тополя и гикори выделяется меньше ПАУ по сравнению с буковыми породами.
Кроме того, некоторых канцерогенных веществ впитывается больше при холодном копчении, а другие (например, уже упомянутый бензапирен) напротив – при горячем.
К сожалению, исследования на тему цеолита и копчения совсем недавние, поэтому нельзя сказать наверняка, насколько эффективно подобное фильтрование против канцерогена.
Designed by azerbaijan_stockers/freepik
Копченые продукты, увы, относятся к разряду скорее вредных, чем полезных. Всё из-за канцерогенных веществ, которые неизбежно будут присутствовать в дыме. Тем не менее, при определенных условиях можно снизить их концентрацию и даже некоторым образом отфильтровать.
Немаловажно и то, насколько часто копченые деликатесы появляются на вашем столе. Если вы питаетесь ими изредка, не имеете проблем с лишним весом или сосудами, то скорее всего они вам не навредят. В общем, в еде должна быть умеренность, и к копченому мясу или рыбе это правило подходит в полной мере.
Копчёное мясо: польза и вред
Копченые продукты традиционно довольно широко представлены в нашем меню. Особенно много их употребляют в праздничные дни, хотя и в будни многие балуются копченой рыбой, салом или мясом. В конце концов, это, действительно, вкусно, так зачем отказывать себе в таком удовольствии. Но те, кто рассуждает подобным образом, обычно не задумываются о возможной пользе и вреде копченого мяса, его положительном и отрицательном влиянии на наш организм.
Бактерицидные свойства дыма
Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом – горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами. Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм. Этим же свойством обусловлен тот факт, что копченые продукты на протяжении долгого времени не подвергаются порче.
Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.
Копчение – щадящая обработка
К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур. Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом. То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.
Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства. Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов. К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.
Копчености и система пищеварения
Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.
Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения. Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.
Еще один существенный минус копченостей связан с низкой степенью переработки белка. Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку. А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.
Копчение и рак
Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма. Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака. Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.
Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма. По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов. Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.
Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму. При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям. Зачастую, вместо натурального жидкого дыма мы получаем искусственный химический состав, и вред от его использования может быть куда больше, чем от традиционного копчения.
Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ. Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей. Несмотря на это, полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.
Польза и вред копченых продуктов, изучаем теорию копчения
В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.
Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.
Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.
Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.
Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.
Небольшой экскурс в прошлое…
По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.
Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.
Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.
Что такое копчение
В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.
К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.
Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.
Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.
Вред копченых продуктов для здоровья человека
Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.
Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.
После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.
Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.
Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.
При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.
Польза копченостей
Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.
Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.
Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.
При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).
Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.
Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.
Методы снижения факторов риска
Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.
Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.
Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.
Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.
Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы
Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.
Не ешьте канцерогены! Насколько вредна пища с дымком?
Колбаса и рыба горячего копчения, пригоревший мясной сок на сковороде — все это давно и безоговорочно объявлено причиной возникновения самых серьезных заболеваний. Но так ли страшен черт? Рассказывает любитель кулинарии, научный сотрудник института микробиологии РАН, Евгений Куликов.
Копчение — один из самых древних способов приготовления пищи ради ее сохранения. С появлением холодильников этот фактор перестал быть первостепенным, и копчение теперь скорее способ придания дополнительного вкуса продуктам. Одновременно с этим отпала необходимость в избыточном использовании соли как консерванта, и популярность копченостей стала расти. Но в чем же опасность копчения?
Копченые продукты всегда аппетитно выглядят
Дело в том, что в правильном процессе копчения используется стружка лиственных деревьев — при нагреве она распадается на сахара (именно они придают копчености сладковатый вкус и карамельный цвет), различные фенольные соединения (создают пряный вкус и аромат) и белки — источник «жареного» вкуса. Кстати, древесина хвойных совсем не годится — продукты сухой перегонки смолы делают готовый продукт слишком горьким.
Все эти вещества воздействуют на поверхность продукта, как антиоксиданты, замедляющие прогоркание животных жиров. Еще у них есть и антибактериальный эффект, замедляющий рост грибков и бактерий. Так что копчение вполне можно считать химической пастеризацией пищи.
Копчение — отличный способ консервации продуктов
Но в дыме содержатся и вредные для здоровья человека вещества: фенол, формальдегид, различные органические кислоты. Правда, в готовом продукте их количество не так уж велико, тем более, что дым не проникает слишком глубоко, а большая часть вредных веществ, в том числе канцерогенных, быстро вступает в реакцию с поверхностными белками продукта и таким образом нейтрализуется.
Копчености, приготовленные традиционным способом — с использованием щепки или стружки лиственных деревьев, в разы менее вредны, чем дешевые, полученные путем пропитки в «жидком дыме». В таком варианте продукт полностью оказывается насыщен коптильными веществами. Внешне его легко отличить — он особенно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного вещества.
Важно отличить продукт натурального копчения от искусственного
Количество копченостей, которые мы едим, обычно бывает незначительным, ведь мы не употребляем их по несколько раз в день. Да и врачи не смогли доказать прямую связь различных заболеваний с потреблением копченой пищи. Если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, ешьте копчености сделанные традиционным способом, а еще лучше — в домашних условиях. Просто не увлекайтесь!