чем вредна квашеная капуста

Квашенная капуста может нанести вред организму: кому категорически нельзя есть. Эксклюзив

Именно в осенне-зимнюю пору квашеная капуста является коронным блюдом многих застолий. В таком виде овощ пикантный и хрустящий, может украсить любой прием пищи.

Многие люди считают этот продукт очень полезным, а кто-то наоборот убежден, что в таком виде капуста может нанести вред организму. В этом вопросе поможет разобраться эксперт.

В эксклюзивном комментарии для OBOZREVATEL медийный нутрициолог Наталья Дубовик подробно описала, в чем заключается процесс ферментации (заквашивания) капусты, и какое действие такая пища может оказать на организм. Также рассказала, как возникла такая технология приготовления продуктов и почему она стала очень популярна в современном гастрономическом мире.

Как проходит процесс ферментации продуктов

Ферментация (квашение в народе) – это естественный процесс брожения, во время которого микроорганизмы расцепляют органические соединения в продуктах – таким образом, пища лучше усваивается и сохраняется. Ферментация была популярной еще задолго до этого модного слова. В древности хозяйки хранили таким образом много продуктов, ведь тогда не было холодильников и морозильных камер, а в свежем виде еда быстро портилась.

Какие продукты ферментировать можно

Ферментировать можно любые продукты

Традиционно это капуста, помидоры, яблоки. Сейчас стало модно ферментировать пекинскую, а так же цветную капусту, или даже орехи кешью – из них выходит необычный веганский сыр. Также, очень популярный напиток из ферментированного чайного гриба – комбуча. Созданный он с помощью брожения. Еще в древности этот гриб выращивали, бросали в воду и она становилась похожей на современную комбучу. Сейчас такой напиток можно найти в магазинах.

В чем польза квашеной капусты

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, лишают запоров, успокаивают нашу нервную систему, очищают кожу, снижают воспаление в организме. Они содержат витамины группы В, С, К, Омегу 3. Также натрий, железо, пробиотики и пребиотики. В теплое время года мы больше налегаем на свежие овощи и фрукты. а зимой стараемся заготавливать квашеную капусту – это традиционное блюдо целых поколений. Такой продукт повышает аппетит – это очень актуально в сезоне ОРВИ и Covid-19. Также в ней очень много клетчатки.

Поэтому следует добавлять 200 граммов квашеной капусты днем в любой прием пищи.

Главное – не есть ее вечером, чтобы она успела перевариться и не вызывала побочных эффектов. Такой продукт подходит для снижения веса, а также для болеющих сахарным диабетом.

Но, эксперт отмечает:

Не вся квашеная капуста может быть полезной.

Квашеная капуста, в которую добавляется сахар при приготовлении, не очень хорошо влияет на организм.

Противопоказания к употреблению квашеной капусты

Не следует употреблять ферментированную капусту людям, у которых есть заболевания желудочно-кишечного тракта, особенно в период обострения. Во время ремиссии можно тушить квашеную капусту на сковороде, затем постепенно вводить такой продукт в рацион по 30-35 грамм. При болях в животе, запорах, повышенной желудочной кислотности от закуски тоже нужно отказаться. Квашеную капусту можно приобрести и в магазине, но следует обращать внимание на этикетки: в составе не должно быть сахара, меда, разнообразных стабилизаторов. Ферментация невозможна без соли, поэтому такой ингредиент обязательно должен быть. Также могут добавлять морковь и различные специи.

Рецепт полезной квашеной капусты от Натальи Дубовик

Источник

Чем полезна квашеная капуста и кому этот овощ вообще противопоказан. Об этом и не только подробно рассказал диетолог

Тем временем мы продолжаем нашу серию текстов о пользе и вреде популярных продуктов. Рассказав о любимых белорусами картошке, перце и томатах, было бы странно обойти стороной еще один культовый для наших широт овощ — белокочанную капусту. Ну просто как-то нереально представить столы без наваристых щей, квашенки или капустника, которые уже давно и прочно обосновались в нашем меню. Чем полезна капуста, калорийный ли это продукт и как он может навредить нашему организму? С этими и другими вопросами мы обратились к врачу-диетологу, кандидату медицинских наук Надежде Рябовой.

Какая самая главная польза от капусты?

Как и у любого овоща, у белокочанной капусты масса плюсов. Она относится к крестоцветам, которые содержат множество витаминов и минеральных веществ, профилактирующих в том числе развитие онкологических заболеваний.

— В капусте есть витамины группы В, С, биотин, токоферолы, витамины К и U (а это важный противоязвенный фактор), такие полезные минеральные вещества, как калий, натрий, магний, железо. В ней также содержатся 16 свободных аминокислот, среди которых особенно важны необходимые организму триптофан, лизин и метионин, — говорит Надежда Рябова. — Кроме того, в капусте много клетчатки, что предотвращает развитие различных заболеваний кишечника, улучшает его моторику, способствует удалению из организма ненужных веществ. За счет обилия в составе овоща ферментов он облегчает процессы пищеварения. Сложный химический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания.

Калорийность капусты, как и других овощей, совсем небольшая: всего около 30 килокалорий на 100 грамм. Чуть больше, чем у томатов (15—19 ккал) и огурцов (12 ккал). Поэтому, как говорит собеседница, потреблять капусту можно любыми объемами, если у человека, конечно, нет проблем со здоровьем, в первую очередь с пищеварительной системой.

— Это некрахмалистый овощ. Не такой, как картофель, морковь, свекла, которые, несмотря на свою низкую калорийность, имеют более высокий гликемический индекс по сравнению с капустой, усваиваются быстрее и активнее увеличивают уровень глюкозы в крови, — поясняет врач. — Тем, кто страдает диабетом второго типа, потребление картофеля, свеклы и морковки стоит снизить. А вот капусты — увеличить.

Понятно. А какие проблемы со здоровьем может вызвать капуста?

Несмотря на всю пользу, к крестоцветным стоит относиться осторожно людям, страдающим гипотиреозом — заболеванием щитовидной железы. Почему? Большое потребление крестоцветных, в том числе белокочанной капусты, снижает усвоение йода, а он необходим для синтеза гормонов щитовидки.

Как объясняет диетолог, если человек страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит, холецистит, панкреатит), то свежие овощи, богатые клетчаткой, нужно потреблять аккуратно, а лучше исключить их — преимущественно в острый период.

— Особенно если капуста свежая, без термической обработки, она может привести к обострению заболеваний у таких людей, — объясняет специалист. — Правда, если наблюдается ремиссия, то в небольших количествах есть ее можно, ориентируясь на индивидуальную переносимость. Если же чувствуете, что появились нежелательные реакции, то количество капусты уменьшите или, к сожалению, вообще исключите ее из рациона.

Чем грозит переедание капусты?

Как уже говорилось, различные виды капусты богаты пищевыми волокнами, и если их потреблять в больших объемах, то человек может столкнуться с проблемой метеоризма — вздутия кишечника.

— Но, опять же, подобное возникает у тех, кто либо не адаптирован к потреблению больших объемов овощей, либо страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Как часто стоит есть капусту?

По словам Рябовой, при отсутствии противопоказаний и индивидуальной непереносимости ее спокойно в любом виде можно употреблять в пищу несколько раз в неделю.

— Особенно сырую, — уточняет собеседница. — Поскольку в такой капусте сохранено больше витаминов и минеральных веществ. Кроме того, ее стоит есть квашеной и в тушеном виде. Квашеная, кстати, очень полезна для кишечника, так как создает условия для развития в организме необходимых микроорганизмов, что благотворно влияет на наш иммунитет. В таком продукте сохраняется большое количество витамина С. При этом с ней нужно быть осторожным тем, у кого есть острые заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сегодня насчитывается более 150 разновидностей капусты. Какие из них самые полезные?

Очень полезна брокколи. В первую очередь из-за большого содержания биологически активного вещества индол-3-карбинола, входящего в состав многих препаратов и лекарственных добавок для профилактики онкологических заболеваний, в том числе рака молочной железы.

— Каждая разновидность капусты содержит чуть больше или меньше витаминов, минералов, клетчатки, — говорит Рябова. — Но если взять краснокочанную либо белокочанную, о которой говорим, то они лидируют по содержанию грубых пищевых волокон, а айсберг и пекинка содержат ее меньше. Так что если у кого-то есть неприятная реакция на клетчатку, то можно употреблять более «мягкие» сорта.

Чем капусту заправлять полезнее — растительным маслом или уксусом?

Если организм здоров, то в этом вопросе стоит отталкиваться от вкусовых предпочтений. Однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта уксус нужно исключить из рациона и использовать исключительно растительное масло.

— Это самая универсальная заправка, — говорит диетолог. — И сочетание капусты с растительным маслом не будет вызывать никаких обострений, в отличие от того же уксуса.

Сочетать с какими продуктами капусту вообще не стоит?

С бобовыми. К ним, как известно, относятся горох, чечевица, нут. Как объясняет Надежда Рябова, они провоцируют метеоризм, особенно у тех, кто их редко ест.

— Сюда же можем отнести и грибы, — дополняет собеседница. — Эта смесь может оказаться тяжелой для пищеварения и усвоения. И если все вышеперечисленное употребить в один прием пищи, то может произойти все что угодно. Пациенты часто жалуются на вздутие. Но в любом случае, как уже говорилось, капуста очень полезна. И если нет никаких противопоказаний, то она станет для организма источником витаминов и многих полезных веществ.

Есть масса здоровых блюд, содержащих капусту, которые можно постоянно включать в наш рацион. К примеру, салат «щетка» (он же «метелка»). Он достаточно простой, быстрый в приготовлении и содержит исключительно полезные ингредиенты. По мнению Надежды Рябовой, это источник витаминов и пищевых волокон. Кроме того, для его готовки необязательно быть кулинарным гуру. Это блюдо под силу даже тем, кто питается макаронами, пельменями и за плитой особо не стоит. Смотрите сами.

Для того чтобы приготовить салат, нам понадобится кочан капусты, лук, морковь, свекла и растительное масло.

Источник

9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

Источник