чем вреден творожный сыр
Сыр сливочный
Сливочным сыром, или чиз-кремом, называют мягкий кремоподобный вид сыра, имеющий сливочный вкус. Изготавливают его из молока разных сельскохозяйственных животных (коров, буйволиц, овец, коз). Все сливочные сыры, независимо от их рецепта, являются молочными продуктами с мягкой консистенцией, в процессе изготовления которых отсутствует этап созревания и не используются дополнительные способы обработки (копчение, плавление).
Виды чиз-кремов
В современном мире существует большое множество сортов мягких сыров. Многие из них завоевали всемирную популярность, а некоторые являются сырным продуктом местного значения, то есть сугубо национальным сыром, который готовят в домашних условиях.
Родиной первого сливочного сыра — феты — считается Греция. Первые упоминания о фете относятся еще ко временам Гомера, который жил в восьмом веке до нашей эры. Многие популярные сегодня сливочные сыры родом из Италии: моцарелла, маскарпоне, рикотта. Известны в мире также французские сливочные сыры жерве и нешатель. Еще одним чрезвычайно популярным сортом является сыр филадельфия, который изготавливается американской продовольственной компанией «Крафт Фудс».
Греческая фета
Классическая фета изготавливается из козьего или овечьего молока. Это жирный мягкий соленоватый сыр. Он плотный по текстуре, легко крошится. Цвет феты может отличаться в зависимости от исходного сырья и колебаться от белоснежного до светло-бежевого. Козья фета имеет специфический запах. Из овечьего молока получается более жирный и мягкий сыр.
Сыр филадельфия
Сыр филадельфия из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».
Нешатель
Это французский вариант сливочного сыра — прообраз филадельфии. Производят его из коровьего молока, добавляя для створаживания в него сычужный фермент, после этого — специальный дрожжевой грибок. Спустя 10 дней сыр нешатель считается готовым. Поверхность сыра к этому моменту подсыхает и покрывается бархатистой плесенью белого цвета, что придает ему специфический плесневый аромат и свежий вкус.
Моцарелла и рикотта
Моцарелла и рикотта — это нежные сливочные итальянские сыры. По классической рецептуре их готовят из молока черных буйволиц (моцарелла) и сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы (рикотта). В промышленных масштабах эти сыры изготавливают из молока буйволиц других пород, коровьего молока и их смеси, реже — из овечьего или козьего.
Маскарпоне
Итальянский сыр маскарпоне — это особенный творожный сливочный сыр очень высокой жирности. Ранее он также изготавливался из молока буйволиц, но в промышленных масштабах его производят из коровьего молока. Отличается процесс производства этого продукта тем, что в него не добавляется сычужный фермент для сквашивания. Вместо него для свертывания белков в молоко добавляют винную кислоту или белый винный уксус. Именно отсутствие животного сычужного фермента делает этот продукт вегетарианским.
Химический состав
Сливочный крем-сыр — питательный, полезный и калорийный продукт, ведь особенную кремообразную консистенцию ему обеспечивают жиры, содержащиеся в нем в больших количествах. Основную массу молочного жира составляют насыщенные жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды, триглицериды. Кроме того, в этих жирах также содержатся концентрированные (в сравнении с жирами молока) ненасыщенные кислоты, в том числе омега-3 и омега-6.
Кроме жиров, в сливочных сырах присутствуют:
Энергетическая ценность сливочных сыров колеблется от 170 до 390 ккал, что зависит от вида сыра и его жирности. Исключение составляют обезжиренные разновидности сыров, например, обезжиренный сыр филадельфия, который имеет калорийность всего 80 ккал.
Белковый состав этих сыров зависит от вида молока, используемого для их приготовления. Так, если сыр приготовлен из коровьего или козьего молока, в нем будет много казеина. Если для изготовления сыра будет использоваться молоко буйволиц или сыворотка, то в продукте будет много альбумина и глобулинов.
Белки сливочных сыров являются более полноценными по своему аминокислотному составу, чем протеины рыбы и мяса. Большое значение для человеческого организма представляют незаменимые аминокислоты метионин, глицин, лизин, триптофан, которыми богаты эти творожные продукты.
Основным углеводом сливочных сыров является молочный сахар — лактоза, которая является субстратом для образования молочной кислоты, полезной для кишечной флоры. Этот углевод, состоящий из глюкозы и сахарозы, является источником энергии, но при этом повышает уровень глюкозы в крови не так резко, как сахар.
Молочная кислота, которая образуется в результате расщепления лактозы, угнетает рост патогенной микрофлоры в кишечнике человека. Кроме того, кислая среда, создаваемая молочной кислотой, способствует всасыванию витамина С, кальция и фосфора.
Сливочные сыры являются источником многих минеральных веществ: натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, которые представлены в этих продуктах в биодоступной форме, то есть хорошо всасываются в кишечнике. В этих продуктах содержится также много витаминов: как жирорастворимых (А, D, Е и К), так и водорастворимых витаминов С, РР, группы В.
Полезные свойства
Такой богатый химический состав сливочных сыров делает их полезнейшими продуктами питания. Они благоприятно влияют на работу всех органов и систем человеческого организма, повышают иммунитет, пополняют энергетические запасы.
Молочные мелкодисперсные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов, а также способствуют их всасыванию из кишечника. Фосфолипиды молочных жиров вместе с белками идут на построение клеточных мембран. Омега-жирные кислоты в сливочных сырах способствуют желчеотделению и препятствуют образованию камней в желчном пузыре и протоках.
Белки сыров являются пластическим материалом для построения клеток крови, сосудов, слизистых, внутренних органов и кожных покровов, участвуют в синтезе ферментов, белковых гормонов, антител.
Метионин, который содержится в сливочных сырах в большом количестве, является хорошим детоксикантом. Он активирует ферменты, разрушающие токсичные вещества в организме, и способствует выведению продуктов их распада с желчью. Аминокислота глицин нормализует процессы торможения и возбуждения в центральной нервной системе, улучшая мозговую деятельность и оказывая антидепрессивный эффект. Лизин входит в структуру всех «каркасных» белков человеческого организма, поэтому его ежедневное поступление очень важно для растущего организма. Триптофан участвует в синтезе мелатонина, поэтому успокаивающе действует на нервную систему, улучшает состояние кожи.
Польза сливочных сыров объясняется также наличием витаминов и минеральных веществ в их составе. Витамины и витаминоподобные вещества:
Минеральные вещества этих продуктов оказывают антиаритмическое и гипохолестеринемическое действие, поддерживают водный баланс в организме, укрепляют кости, способствуют регенерации тканей.
Возможный вред
Но не всем людям употребление сливочных сыров может принести пользу. Употребление их в пищу не рекомендовано при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или других пищевых аллергиях.
Высокое содержание белка в этих молочных продуктах может спровоцировать приступ подагры у людей с нарушениями пуринового обмена или обострение мочекаменной болезни.
Соленые сливочные сыры не рекомендованы при нарушениях выделительной функции почек, отечности, расстройствах ритма сердца. Ожирение также является противопоказанием к их употреблению.
Как выбрать и хранить
Чтобы купить качественный сливочный сыр, необходимо уметь его выбирать. Для этого нужно следовать определенным правилам:
Внимательно необходимо изучать этикетку продукта. Натуральный сливочный сыр не должен содержать растительных жиров, крахмала, желатина, красителей, ароматизаторов или других пищевых добавок. Срок его годности не должен превышать 3 недель. Если он более длительный — это указывает на присутствие в продукте консервантов.
Сливочный сыр в рассоле хранится хорошо. После вскрытия упаковки сыр можно хранить в заводской упаковке или в чистой стеклянной таре с плотно пригнанной крышкой.
Если требуется продлить срок хранения, этот продукт можно заморозить (но только в домашних условиях!). В таком случае срок его годности продлится до 2 месяцев. Размораживать творожный сыр после заморозки необходимо в холодильнике. Если после размораживания он расслоился или приобрел посторонний запах, от употребления такого продукта необходимо отказаться.
Применение в кулинарии
Сливочный сыр употребляется в пищу без термообработки, но даже тепловая обработка во время приготовления разных блюд не приводит к ухудшению его вкусовых качеств или уменьшению полезных свойств.
Слегка соленоватый вкус сливочного сыра хорошо сочетается с чаем, шоколадом, зеленью, пряностями, свежими огурцами, морепродуктами, беконом.
Чаще всего сливочные сыры кушают в виде отдельной закуски или блюда, посыпав, например, ароматными травами. Можно намазывать сливочный творожный крем на тост. Нарезанный продукт добавляют в салаты, роллы. Из него готовят соусы, кремы для тортов, десерты.
Крем для торта
Чтобы приготовить крем для торта из сливочного сыра, можно взять 400 г любого несоленого его вида, 400 г сахарной пудры, пакетик ванилина, 100 г сливочного масла. Масло предварительно нужно размягчить при комнатной температуре. Сливочный сыр смешать с маслом и взбить добела. Продолжая взбивать, добавить ванилин и по столовой ложке — сахарную пудру. Когда масса станет гомогенной, ее необходимо убрать в холодильник.
Выводы
Сливочный сыр — мягкий творожный сыр с приятным сливочным вкусом и кремообразной консистенцией. Существует много видов сливочных сыров. Во многих странах есть свои национальные сливочные сыры, например, итальянские маскарпоне, моцарелла, рикотта, греческая фета, американская филадельфия.
Сыры в своем составе содержат много белков, жиров и углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Богатый химический состав сливочных сыров обусловливает их полезные свойства. Употребление этих продуктов в пищу улучшает работу органов пищеварительной системы, головного мозга, почек, сердца. Они нормализуют обмен веществ, выводят токсичные вещества, повышают иммунитет.
Однако, из-за высокого содержания белков и жиров сливочные сыры не рекомендованы к употреблению людям, страдающим пищевыми аллергиями, непереносимостью казеина или лактозы, подагрой, мочекаменной болезнью, ожирением. Соленые виды сливочных сыров противопоказаны при склонности к отекам, болезнях почек.
В кулинарии эти продукты очень популярны. Их употребляют в виде самостоятельного блюда, добавляют в салаты, соусы, кремы для тортов, десерты, выпечку.
Творожный сыр: всё, что нужно знать
История творожного сыра
Технология производства
Разновидности творожного сыра
Полезные свойства
Творожный сыр детям
Как выбирать и хранить
Кулинарное использование
История творожного сыра
Этот продукт уже довольно давно обосновался в наших холодильниках: он активно используется как для приготовления бутербродов, так и для создания более сложных блюд.
Изначально на Руси «сыром» называли творог, а приготовленные из него блюда — сырными. Отсюда — слова «сырники» и «сырная пасха». Позже творог приобрел свое современное название, и в сознании современного россиянина под этим наименованием скрывается вполне конкретный продукт. Несколько десятков лет назад в нашей стране узнали о существовании мягкого сыра, имеющего кремообразную текстуру. Речь идет, прежде всего, о кремчизе, а также о менее жирных его разновидностях. Вот к последним-то и относится творожный сыр, который занимает промежуточное положение между творогом и сыром (отсюда и название). От первого этот продукт отличается более легкой текстурой, а от второго — способом изготовления.
Технология производства
Во всем мире натуральный творожный сыр производится примерно одинаково. Компания Umalat изготавливает этот продукт по выверенной технологии с тщательным контролем на всех этапах производства. Основой творожного сыра является натуральное свежее молоко. После традиционной проверки качества его отправляют в сепаратор, где получают сливки. Их снова соединяют с молоком и сывороткой (пропорции — строго по рецепту) и нормализуют по жирности до необходимых параметров. Дальше добавляют закваску и сычужный фермент. Происходит сквашивание, в результате чего появляется творожный сгусток, который солят, фасуют и охлаждают. Стоит заметить, что правильно изготовленный творожный сыр не требует никаких консервантов: он отлично хранится при правильных температурных условиях в течение срока, обозначенного производителем.
Разновидности творожного сыра
В магазинах можно обнаружить немало вариантов творожного сыра, предназначенного, прежде всего, для приготовления бутербродов. Таким образом производители стараются облегчить жизнь покупателей, чтобы каждый мог приобрести готовый продукт с более интересным вкусом. На полках магазинов можно обнаружить творожный сыр с зеленью, чесноком, грибами, огурцами, лососем, томатами и пр.
К сожалению, чаще всего все эти варианты содержат в своем составе искусственные ароматизаторы и консервированные добавки, потому полезные свойства таких продуктов вызывают немало вопросов. Компания Umalat выпускает один вид творожного сыра под брендом Pretto. Этот продукт изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов, поэтому имеет нейтральный нежный вкус, что значительно расширяет границы его кулинарного использования.
Полезные свойства
Творожный сыр, как и другие молочные продукты, отличается высоким содержанием белка (9,6 г на 100 г), поэтому может смело быть рекомендован для рациона каждого из нас. Также в сыре содержится значительное количество кальция, фосфора и витаминов группы B, которые необходимы для нормального функционирования костной, мышечной, а также нервной системы организма.
Творожный сыр имеет в своем составе полезные для организма человека казеиновый и альбуминовый белки, жирные кислоты и, разумеется, молочнокислые бактерии, которые делают более эффективными процессы пищеварения. Высокое содержание жира в этом продукте, с одной стороны, может показаться минусом, но с другой, если не злоупотреблять и дополнять такой сыр овощами, зеленью и фруктами, то организм получит вполне ощутимую пользу. Речь идет о лучшем усвоении жирорастворимых витаминов, которые в противном случае просто «пройдут мимо». Калорийность творожного сыра Pretto — 231 килокалория на 100 граммов.
Творожный сыр детям
Если вы активно и в срок начали вводить в рацион своего малыша молочные продукты и у ребенка нет на них аллергии, то творожный сыр с натуральным составом, без вкусовых добавок можно понемногу давать ребенку примерно с трех лет. Однако делать это следует осторожно, в ограниченном количестве, в идеале комбинируя с фруктами, ягодами, зеленью.
Как выбирать и хранить
При выборе творожного сыра обратите внимание на его состав. В натуральном продукте должны быть только сливки, молоко, закваска и соль. Никаких стабилизаторов, усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов! Если вы приобретаете сыр со вкусовыми добавками, отдавайте себе отчет, что, скорее всего, они не являются натуральными.
Обязательно убедитесь в целостности упаковки, и, если она повреждена, откажитесь от покупки. Кстати, пугаться надписи «Сделано по ТУ» не стоит: на данный вид молочной продукции нет отдельного ГОСТа, все производители изготавливают продукт по техническим условиям.
Купленный сыр уже дома рассмотрите внимательно. Он должен быть однородным, пластичным, без мелких крупинок и наличия сыворотки. Цвет — белый или слегка кремовый. Вкус — приятный сливочный, без малейшей кислинки.
Храниться творожный сыр должен в холодильнике, при температуре от +2 до +5 градусов. Компания Umalat отводит своему продукту срок хранения не более 90 дней. Открытый же творожный сыр лучше употребить в течение недели, хотя хороший продукт вряд ли настолько у вас залежится.
Кулинарное использование
Творожный сыр с натуральным сливочным вкусом универсален в применении, за что его и любят кулинары. Он очень мягкий, пластичный, поэтому использовать его для приготовления бутербродов, а также начинок для тарталеток, рулетиков и канапе — сплошное удовольствие! Творожный сыр хорош также в составе десертов и выпечки. Начините им профитроли и эклеры, используйте для приготовления различных кремов. Кстати, лучшего топпинга для синнабонов, чем творожный сыр, взбитый с сахарной пудрой, и придумать невозможно! А еще этот продукт может стать основой несладких соусов для пасты или начинки роллов. Да-да, вместо сливочного сыра! Получится менее жирно, но не менее вкусно.
Чем вреден творожный сыр
Сколько стоит Творожный сыр ( средняя цена за 1 упак.)?
Его намазывают на хлеб, подают к салату из свежих овощей, сервируют с фруктами, используют в качестве начинки для фаршированных помидорчиков или каннеллони, готовят на его основе соус для рыбы и мяса… Все это о творожном сыре, возможности которого в кулинарной области поистине безграничны. Правда, важно не перепутать растительный аналог с натуральным молочным продуктом.
Творожный сыр совершенно не похож на своих полутвердых и твердых собратьев, которые отличаются наличием дырочек или плесени. Ему присуща мягкость и нежность, творожный сыр легко намазывается на хлеб, а по консистенции он напоминает домашний творог. Хотя, по сути он совсем недалеко ушел от последнего, так как тоже не проходил стадию созревания в отличие от твердых сыров. Поэтому можно сказать, что творожный сыр занимает промежуточное положение между сыром и творогом.
Изготавливают творожный сыр из сливок или цельного молока, причем исходное сырье сквашивается молочнокислыми заквасочными культурами. В связи с этим лактоза сбраживается и готовый сыр получается практически безопасным для людей, которые страдают лактозной непереносимостью.
Кроме того, в данном продукте содержится большое количество ценного белка животного происхождения и других полезных веществ. Так, всего в 100 граммах этого сыра присутствует примерно 20 процентов суточной потребности в фосфоре и 10 процентов в кальции. Калорийность творожного сыра составляет около 317 ккал на сто граммов, но цифра эта может варьироваться в зависимости от наличия в продукте вкусовых добавок.
Для того, чтобы не ошибиться в выборе при приобретении творожного сыра, нужно всегда внимательно читать, что написано на упаковке. Если значится слово сыр, значит перед вами натуральное молочное лакомство, в то время как надпись творожный сырный продукт или крем-сыр говорит о том, что изготовлен он на основе растительных жиров (в частности пальмовых).
О многом может рассказать и список компонентов в составе творожного сыра. Например, составляющими натурального продукта являются сливки (или молоко), соль и закваска из молочнокислых культур. Если в составе присутствуют консерванты, от такого продукта лучше отказаться и поискать творожный сыр с приставкой термизированный, которая означает, что пройдя термическую обработку, продукт может храниться до четырех месяцев.
Если вы покупаете творожный сыр для приготовления десерта с фруктами или сладкого крема для торта, лучше всего остановить свой выбор на продукте с чистым сливочным вкусом, который отличается белоснежным цветом и нежной консистенцией. Благодаря довольно высокой калорийности творожного сыра, блюда на его основе будут отличаться не только нежностью, но и повышенной питательностью.
Но какому бы варианту творожного десерта вы не отдали б предпочтение, сыр должен быть однородным, мягким, нежным, без сыворотки на поверхности и тем более плесени. В связи с этим, прежде чем положить баночку с аппетитным содержимым в корзину, проверьте ее целостность и посмотрите, не истек ли срок хранения продукта.
Творожный сыр
Сравнительно недавно на прилавках наших магазинов появился продукт — творожный сыр. В связи с этим, у людей старающихся питаться правильно возникают вопросы: какой должен быть состав данного продукта, полезен ли он и с чем лучше его употреблять?
Сразу нужно отметить, что это высокожировой продукт, поэтому он не является продуктом ежедневного употребления. Некоторые приписывают творожному сыру все полезные свойства творога. Развею этот миф, творожный сыр хоть и изготавливается на основе творога, но в полной мере творогом не является, существует принципиальная разница в процессах приготовления этих продуктов. Поэтому не стоит считать, что использование в питание творожного сыра заменяет употребление творога.
Так как это высокожировой продукт, он не рекомендуется людям с заболеванием сердечнососудистой системы, избыточным весом и ожирением, и людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (организму сложно переварить такое количество жиров одновременно). Не желательно употреблять творожный сыр людям, страдающим гипертонической болезнью, так как он богат натрием, в том числе в виде поваренной соли.
Лучше употреблять этот продукт в первой половине дня (например, на завтрак) и с продуктами богатыми клетчаткой, так как она будет немного нейтрализовать большое количество жиров в его составе. Это могут быть либо зерновой хлеб, либо овощи, можно добавлять в небольшом количестве в овощные салаты. Но еще раз подчеркну, не каждый день.
При выборе творожного сыра, конечно же, обращайте внимание на состав. В составе допустимы – творог, сливки, молоко (чаще сухое), закваска на основе молочнокислых культур, соль и какие-либо специи. Не желательны в составе растительные жиры, разнообразные загустители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты.
Лучше отдавать предпочтение сырам без каких-либо вкусовых добавок, а все что хочется положить самостоятельно. Так как с появлением в творожном сыре вкусовых добавок там обязательно появляются все те же усилители вкуса и аромата, загустители, консерванты.
Другие статьи про продукты питания на сайте:
Все материалы подготовила врач-диетолог Наталья Круглова.
+7 (921) 885 8646 tvoydietolog@gmail.com
Наталья Андреевна Круглова
Врач-диетолог
Член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов,
Лучший диетолог по версии Top-Diamond (2014)
Несколько слов о пользе творожного сыра
Творожный сыр – это сыр, который производится на основе творога и является ценным пищевым продуктом с богатым содержанием кальция, витаминов и белка, большая часть которого находится в растворимой форме и поэтому очень хорошо усваивается организмом. В творожном сыре также присутствуют соли фосфора и незаменимые аминокислоты, способствующие нормальному развитию и функционированию организма. Творожные сыры являются полноценным источником молочного белка, жира и углеводов. По сравнению со зрелыми сырами они имеют повышенное содержание незаменимых аминокислот.
На сегодняшний день российский рынок творожных сыров представлен, прежде всего, импортными марками, среди которых: Almette, President, Viola, Buko, Creme Bonjour, Milkana и т.д. Творожные сыры российского производства появились не так давно – не более двух лет назад. Среди новинок следует отметить творожный сыр Violette и свежий сыр Delissir производства ОАО «Карат». Творожные сыры отличаются разнообразием вкусов: паприка, зелень, лосось, красная икра, апельсин, орехи, прованские травы и т.д.
Демократичным по соотношению цена-качество является творожный сыр «Анталия» производства ГК «Азбука качества – дом брендов». Сыр представлен различными вкусами и форматами.
При выведении творожных сыров на рынок все производители так или иначе сталкиваются с проблемой непонимания продукта. Традиционная подмена сыра творогом (именно творожный сыр считали на Руси творогом) сформировала в умах российских потребителей понимание творога как такового и сыров в формате группы сычужных, т.е. твердых сыров. И если в Европе сыр – это лакомство на завтрак, обед и ужин в различном исполнении, то в России потребление творожных сыров сейчас лишь на стадии становления. В настоящее время доля продаж по творожным сырам составляет порядка 0,01% в товарообороте (из личного интервью с коммерческим директором ТД «Тандем»).
ГК «Азбука качества – дом брендов» предлагает творожный сыр в различных форматах его потребления, чтобы покупателям был, в первую очередь, понятен сам продукт. Компания разработала собственную книгу рецептов с уникальными блюдами из творожного сыра, чтобы каждая хозяйка открывала новые рецепты и радовала своих родных и близких.
Продукт регулярно участвует в крупнейших российских выставках. Впервые «Анталия» была представлена на WorldFood 2010. В рамках участия был проведен мастер-класс от шеф-повара Московского ресторана по приготовлению роллов с использованием творожного сыра «Анталия». Благодаря мастер-классу удалось уйти от стандартных способов представления продукта, рассказывая потенциальным покупателям о его применении. Сыр получил высокие оценки и рекомендации от шеф-повара.
Особую роль в информировании потребителя играют СМИ. Не так давно в Нижнем Новгороде в пресс-центре «Комсомольской правды» проводилось мероприятие, посвященное началу Масленичной недели. Участники мероприятия дегустировали блины с различными начинками, в том числе, с творожным сыром «Анталия».
В конце 2010 года компания ООО «Азбука качества – дом брендов» принимала участие в дегустационном конкурсе, который проводился в рамках выставки «Покупайте российское». Компания «Азбука качества – дом брендов» получила самые высокие оценки жюри дегустационного конкурса по следующим наименованиям: творожный сыр «Анталия» мягкий с различными вкусами («сливочный», «с огурцом и зеленью», «с укропом», «с паприкой») и творожный сыр «Анталия» твердый – «Золотой Сирин» I степени.