чего не должно быть в составе хлеба

Как выбрать самый полезный хлеб

В большинстве мучных изделий мало полезных питательных веществ и много быстрых углеводов, которые перерабатываются в глюкозу — у белого хлеба высокий гликемический индекс. Продукты из рафинированной муки замедляют пищеварение и очищение организма, что может привести к проблемам со здоровьем и набору лишнего веса.

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб больше отрубей, того самого внешнего слоя зерна. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Цельные продукты лучше реконструированных, а такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и помогает очищать организм от токсинов. Клетчатка способствует снижению риска болезней сердца, инсультов и диабета, а также смертности от инфекционных заболеваний.

Для проращивания злаков их многократно замачивают и промывают. Это позволяет получить продукт с минимальным содержанием крахмалистого вещества и высокой пищевой ценностью. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения и красоту кожи. Можно проращивать большинство зерен самостоятельно, в том числе пшеницу, рожь, овес, ячмень, бобовые и семена подсолнечника.

В составе хлеба с цельным зерном могут также присутствовать мука первого сорта, сахар и консерванты. Важно внимательно читать состав продукта, даже если на лицевой стороне упаковки утверждается, что он полезен. «Мультизерновой» хлеб не гарантирует пользы для фигуры и пищеварения, если злаки в нем были максимально измельчены и очищены. Обращайте внимание на порядок ингредиентов на этикетке: они расположены по убывающей в зависимости от процентного количества. Если на первом месте хлебопекарная мука высшего сорта, то этот хлеб вряд ли можно считать полезным, даже если помимо нее в составе указаны проростки пшеницы.

Цельные зерна не позволяют выпечке становиться слишком воздушной и мягкой. По возможности, слегка сожмите выбранную буханку. Если она легко теряет форму под пальцами, то лучше выбрать другой продукт. Чем плотнее хлеб, тем выше в нем содержание цельных зерен. Пышный хлеб пользуется большей популярностью, и производители иногда пытаются достичь нужной консистенции за счет химических добавок.

Принято считать, что чем меньше составляющих в продукте, тем он полезней. Это не всегда так: хлеб не должен быть смесью муки, воды, соли и дрожжей. В него часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают хлеб полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах. Учитывайте, что чем натуральнее состав, тем меньше срок годности.

Чтобы выпечка не теряла полезных свойств и не портилась, ее следует хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, но не в холодильнике. Если не съедите буханку в течение пары дней, попробуйте заморозить оставшуюся часть, предварительно разрезав батон на ломтики. Этот хлеб можно есть после оттаивания при комнатной температуре или разогрев в тостере. Лучше это делать непосредственно перед едой, потому что размороженный хлеб засыхает быстрее, чем свежий.

Источник

Гид по хлебу: самый вредный, полезный и вкусный

Хлеб бывает не только белый и черный, но еще и диетический, соевый, безглютеновый, из отрубей… Мы решили разобраться в основных разновидностях хлеба и понять, какие из них полезны, а какие лучше оставить на полке магазина.

© Предоставлено: Marie Claire

Пшеничный

Традиционный и самый знакомый нам вид хлеба, сделанный из пшеничной муки и воды с использованием дрожжей. Он отличается высоким содержанием крахмала, который может привести к нарушению обмена веществ и расстройству пищеварения. Пшеничный хлеб также известен как источник быстрых углеводов — символов ожирения, способствующих набору веса особенно при неподвижном образе жизни. Несмотря на то, что сами пшеничные зерна богаты различными витаминами и минералами, в хлебе они полностью отсутствуют. Дело в том, что большая часть полезных веществ остается в отрубях и оболочке зерна, не входящих в состав пшеничной муки. После же выпекания в хлебе и вовсе не остается ни капли пользы — высокая температура способствует распаду витаминов.

© Предоставлено: Marie Claire

Бездрожжевой

Доказано, что бездрожжевой хлеб легче усваивается организмом и способствует более активной работе кишечника. Он также не вредит микрофлоре и не может стать причиной дисбактериоза, в отличие от своих дрожжевых коллег. В целом, такой хлеб считается более полезным и правильным для употребления в пищу, чем, например, «белый».

Ржаной

Или как мы его называем гораздо чаще — черный хлеб. Ржаной хлеб содержит меньше калорий, чем белый (примерно на 60 ккал на 100 г), что в принципе довольно существенно. Но это не самое большое его преимущество. Важно отметить, что в отличие от белого хлеба, черный содержит в себе ряд полезных аминокислот и клетчатку, которые крайне полезна для работы желудочно-кишечного тракта.

Цельнозерновой

Цельнозерновой хлеб изготавливается из измельченных, но не просеянных зерен, в том числе в готовый продукт попадает и оболочка зерна, в которой содержатся полезные для нашего организма вещества — витамины В и Е, а также клетчатка. Однако, несмотря на пользу, диетологи рекомендуют с осторожностью употреблять цельнозерновой хлеб. Он является сложным и грубым для переваривания продуктом и не показан людям со слабой пищеварительной системой, так как может привести к осложнению болезней.

© Предоставлено: Marie Claire

С отрубями

Отруби — это шелуха, наружная оболочка зерна, которая традиционно не попадает в хлеб. Однако она крайне богата разнообразными витаминами и минералами. Несмотря на то, что благодаря отрубям такой хлеб становится довольно большим испытанием для кишечника (его не рекомендуют при заболеваниях ЖКТ), он показан для профилактики и лечения атеросклероза, очистки организма от шлаков и снижения уровня сахара в крови.

Безглютеновый

Безглютеновый хлеб сейчас набирает большую популярность. Он изготавливается из различных перемолотых семян и без использования муки в привычном для нас понимании. Злаки являются основным источником клейковины и поэтому исключены из рецептуры подобных безглютеновых продуктов. Основная польза такого хлеба, помимо очевидного отсутствия глютена, большое количество различных витаминов, минералов, сложных углеводов и аминокислот. К безглютеновому хлебу относят изделия, приготовленные на основе льняной, миндальной, ореховой, кукурузной и другой муки.

Кукурузный

Кукурузный хлеб в России не снискал особой популярности, хотя считается одним из самых полезных разновидностей хлеба. Благодаря тому, что кукурузная мука нуждается в меньшей обработке, такой хлеб богат витаминами и минералами. В нем можно найти витамины А, В1, В2, РР, С, каротин, а также такие минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. С другой стороны, как источник очень большого количества клетчатки, он плохо переваривается нашим организмом, поэтому его не рекомендуют употреблять при гастрите, язвенной болезни, а также проблемах с печенью.

© Предоставлено: Marie Claire

Овсяный

Такой хлеб готовится из трех видов муки: овсяной и пшеничной, ржаной. Он содержит большое количество различных полезных веществ, в том числе витамины группы В, С, Е, Н и РР, а также калий, кальций, цинк, селен, медь, железо и фосфор. Благодаря особому способу приготовления и сочетанию различных видов муки, овсяный хлеб способен благоприятно воздействовать на работу кишечника, а также выводить токсины из организма, замедлять усвоение углеводов и нормализовать уровень глюкозы в крови.

Соевый

Соевый хлеб относят к диетическим продуктам — его калорийность 280 ккал на 100 г. Диетологи и врачи его ценят также за отсутствие холестерина. Мука, полученная в процессе переработки соевых бобов, крайне богата белком, витаминами группы В, калием, железом и кальцием. Соевый хлеб полезен благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, которые незаменимы для организма. Найти такой хлеб в магазине будет не так просто — он не слишком популярен из-за своего довольно своеобразного вкуса.

Источник

Что мы едим: улучшители, красители и консерванты в хлебе

Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технологий и из качественного сырья, в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты. Какие улучшители и консерванты используются в хлебе, для чего они нужны, и какой всё-таки хлеб безопасный?

Какие добавки встречаются в составе

Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).

— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:

Что запрещено?

Броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012, а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).

— Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, — отметила Екатерина Невская.

В хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может.

— Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно, — объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина.

Красители и консерванты

Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение — солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.

Консерванты не должны (согласно ТР ТС 029/2012) использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.

Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта — это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.

Отруби, семечки, злаки

«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). И только!

Источник

Диетолог рассказала, каких ингредиентов не должно быть в составе хлеба

При покупке хлеба стоит обратить внимание на то, чтобы в его составе не было трех ингредиентов: сахара, дрожжей и белой муки. В этом вопросе — чем проще, тем лучше, считает врач-диетолог Анжелика Дюваль. Как стало известно «Ридусу», оптимальная норма хлеба в день для современного человека составляет 60—90 граммов, но при условии, что он будет «правильным».

Самый вредный хлеб — это, прежде всего, хлеб, который готовится с использованием дрожжей, белой муки и сахара. Нужно искать в продаже хлеб, который не содержит таких ингредиентов. Он на полках магазинов есть, и это уже не редкость. Или готовить самостоятельно. Сейчас масса рецептов предлагается. Я, например, употребляю хлеб из зеленой гречки, — рассказала Анжелика Дюваль.

По словам диетолога, отсутствие сахара в хлебе не сказывается отрицательно на вкусе продукта. Однако, если хочется, чтобы выпечка было послаще, то в составе допустим сироп топинамбура. Он, в отличие от всех других сахарозаменителей, не нагружает ни печень, ни поджелудочную железу, а, наоборот, является оздоравливающим продуктом для микрофлоры кишечника.

Микрофлора тесно связана с нашим иммунитетом, поэтому если мы хотим оставаться здоровыми в период пандемии, всяких напастей (и гриппа в том числе), то стоит беречь микрофлору, поддерживать ее. Хлеб, в составе которого нет сахара и дрожжей, не будет вызывать брожения, вздутия, метеоризма, — пояснила в беседе с «Ридусом» эксперт.

Врач подчеркнула, что в составе «правильного» хлеба должна быть обязательно цельнозерновая мука. Какой вид ее выбрать — здесь полная свобода действий. Нужно только понаблюдать, нет ли у организма негативной реакции на глютен. Как отмечает диетолог, количество людей, страдающих аллергией на продукты из пшеницы, в последнее время возросло, потому что глютен стали добавлять во многие пищевые продукты, в том числе в такие, где его быть не должно.

Кроме того, в составе «правильного» хлеба могут присутствовать семечки или какие-то зерновые: например, овес, ячмень. Норма такого хлеба может составлять от 60 до 90 граммов в день (это 2-3 куска. — Прим. «Ридуса»). Но во всем нужна мера, напомнила Дюваль.

Эксперт добавила, что привычка закусывать всю еду хлебом по-прежнему сильна у россиян. По ее словам, от этого тяжело отказаться самостоятельно в силу традиций.

Сразу начинаются аргументы, что наши прадеды-деды ели хлеб, и все было нормально. Но, к радости, наши предки ели совсем не такой хлеб, который мы сейчас приобретаем в магазинах. Хлеб — это, действительно, наша национальная пища, основа рациона. Его готовили либо на сыворотке, либо на закваске, всегда из цельнозерновой муки. Уже в советское время началось выделение нового сорта муки — белой, потому что ее не едят грызуны и она имеет очень большой срок хранения, — подытожила врач-диетолог.

По словам Дюваль, хлеб из белой муки активно производили в послевоенное время, потому что тогда это был единственный способ обеспечить всю страну хлебом. Но сейчас эти времена прошли, и следует внимательно относиться к составу хлебных изделий.

Ранее врач-нефролог рассказал «Ридусу» о допустимой норме яиц. Согласно новым рекомендациям ВОЗ, среднестатистическому человеку можно съедать не более двух-трех яиц в неделю. В яйце содержится 215 миллиграммов холестерина при суточной норме 300 миллиграммов. Превышать эту дозу не рекомендуется. Но в яйцах еще содержатся фосфолипиды, которые способны снижать количество холестерина в крови.

Источник

Вред и польза хлеба

Почему состав хлеба так важен

Два года назад, после окончания крупного проекта на работе, закончился и мой иммунитет. Я загремела в больницу на целый год.
После этого опыта, по совету врачей, стала разбираться с питанием. Начала в первую очередь с того, что очень люблю и часто ем. Возглавил этот список — хлеб.

Есть продукты, от которых ждешь подвоха и знаешь, что это вредно: чипсы, кока-кола, фаст фуд. Насчет хлеба таких подозрений не возникает. Мы с детства привыкли есть хлеб: в бутерброде на завтрак, с супом и салатами.

Из чего делают муку?

Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна.

В зародыше содержатся витамины и микроэлементы, о которых говорят в статьях про полезный хлеб.

Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка.

Отруби — перемолотая внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Она разбухает в кишечнике и выполняет функцию губки для мытья посуды. Обволакивает, соскабливает со стенок кишечника отработанные или трудно перевариваемые части пищи и направляет на выход.

Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. В составе отрубей находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды

Из какой муки делают хлеб?

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

«Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука).

Почему очищенная мука — плохо?

Химический состав муки по ГОСТ:

Из таблицы видим — чем больше в муке крахмала (углеводов), тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки). Очищенная мука уступает по составу муке неочищенного помола.

Постановление на сайте Российской газеты подтверждает пользу неочищенной муки: «Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи на муку, сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна».

Как хлеб из очищенной муки влияет на организм

В таком хлебе много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу. При отсутствии в хлебе отрубей, эта масса забивает стенки кишечника и не дает организму получить из пищи полезные вещества. Из-за нехватки полезных веществ, мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к болезням и аллергии.

Хлеб из очищенной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря им мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес.

Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным». В хлебе из муки второго сорта, т.е. грубого помола, например зернового или с отрубями, пользы гораздо больше.

Глютен — о нем пишут и говорят много. Тема сложная и неоднозначная, не хочется поверхностно делать выводы. Мне не удалось найти серьезные научные статьи, которые убедительно доказывают вред глютена. Если у вас есть ссылки на такие источники, поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Выглядит это на этикетке вот так:

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

На закваске или дрожжах

Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Научно это не доказано. Ни в одной статье про вред дрожжей я не нашла информации, по которой можно было бы проверить достоверность: четкое название исследования, дату проведения или ссылку на текст.

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует.

С дрожжами легче сделать быстрый хлеб, поскольку дозировку дрожжей можно увеличивать в десятки раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К окончанию выпечки хлеба, вся микрофлора погибает, хлеб становится бездрожжевым, и безбактериальным.

Проверим все, что я рассказала, в магазине

Я прошлась по распространенным сетям с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов («Магнит», «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Ашан», «Пятерочка»).

Не могу посоветовать конкретного производителя, расскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует ориентироваться при выборе.

Про пекарни

Пекарни больших гипермаркетов обязаны указывать состав, все остальные пекарни этого не делают. Давайте посмотрим на примере «Перекрестка» и «Ашана». В начале статьи было несколько примеров, теперь подробнее.

В вегетарианских магазинах и магазинах полезных продуктов можно найти еще вот такой хлеб.

Без паники, господа! Все мы едим хлеб, но часто — не очень хороший. Мы собрали ряд простых правил, чтобы можно было минимально снизить потенциальную опасность.

Памятка

Мы подготовили для вас информацию о других безопасных продуктах и рецептах, с которыми вы будете уверены за свое самочувствие и здоровье. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Источник