чего много в печени трески
В чем польза печени трески в масле
Печень считается одним из самых полезных продуктов, однако стоит помнить, что, как и с любым продуктом, все хорошо в меру. Рассказываем, в каком количестве можно есть печень трески, а кому лучше от нее отказаться.
Содержание
– Треска – очень вкусная рыба, обитающая в Атлантическом океане. У нее постное мясо с высоким содержанием белка: 16 г на 100 г продукта. Чем полезна печень трески? Это источник витаминов А, D и незаменимых жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК).
Витамин А является антиоксидантом и необходим человеку для поддержания зрения и здорового иммунитета.
Витамин D играет важную роль во многих процессах в нашем организме:
обеспечивает нормальный рост и развитие костей,
необходим для поддержания мышечного тонуса,
препятствует росту раковых клеток,
необходим для нормального функционирования щитовидной железы и т. д.
Омега-3 являются незаменимыми жирными кислотами для человека, то есть не синтезируются в организме и должны быть получены из еды. Они обладают противовоспалительным эффектом, укрепляют сосуды, влияют на процесс обмена жиров, на свертывание крови. Установлено, что они играют важную роль в функционировании центральной нервной системы на протяжении всей жизни.
Важно помнить, что вне зависимости от сезона и эпидемиологической ситуации всем группам населения рекомендовано питание, сбалансированное по макро- и микронутриентам.
Роскачество исследовало печень трески консервированную. С результатами можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Полезные свойства и суточная норма печени трески
Не стоит забывать, что печень трески – высококалорийный продукт. Она очень жирная, и даже при том, что этот жир полезен, налегать на нее не стоит. То есть в один присест одному человеку съедать целую банку – а в ней обычно 150–250 г – не рекомендуется. 250 г консервированной печени трески – это около 1500 ккал, что может составлять дневную норму для некоторых людей.
Рацион здорового человека должен быть сбалансирован и состоять не только из полезных жиров, но и из других макронутриентов. Согласно исследованиям, оптимальное соотношение – это 15, 30 и 55% белков, жиров и углеводов соответственно, с поправками на индивидуальные особенности каждого.
Взрослому человеку лучше не превышать порцию 30–50 г печени трески в сутки. Съедать за один раз банку печени трески одному человеку не рекомендуется, так как это может вызвать негативные последствия, особенно у людей с нарушениями работы печени и желчного пузыря, поскольку для правильного расщепления жиров, которыми богата печень трески, необходима желчь.
С чем сочетать печень трески?
Печень хороша в умеренных количествах. Главное правило – не сочетать консервированную печень с другой жирной и калорийной едой. Поскольку печень трески – это продукт, состоящий в основном из жиров, для поддержания баланса и получения других необходимых макронутриентов ее можно сочетать с различными углеводными продуктами, такими как хлеб (в идеале цельнозерновой), различные крупы, картофель. Также отлично с печенью трески сочетаются овощи и зелень (при этом к полезным жирам добавится еще и клетчатка). Если готовите салат с печенью трески, не заправляйте его майонезом. Для заправки лучше использовать натуральный йогурт или нежирную сметану.
Сравним с другими рыбными консервами
По сравнению с другими распространенными рыбными консервами печень трески содержит больше витаминов А, Е и полезных жиров.
Кому нежелательно есть печень трески?
Разумеется, она противопоказана людям, у которых вызывает аллергию. Вред для здоровья печень трески может нанести людям с заболеваниями печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистыми заболеваниями – в таких случаях диету и возможные ограничения нужно обсудить с врачом.
На что обращать внимание при покупке рыбных консервов? Читайте ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Чего много в печени трески
Печень трески: польза и вред для здоровья
Печень трески является изысканным деликатесом, блюда из которого (салаты, паштеты, закуски) служат украшением праздничного стола. Но помимо великолепного вкуса, продукт известен и полезными свойствами. Еще Авиценна в своих трактатах отмечал его благоприятное действие для восстановления зрения и при лечении заболеваний суставов.
Печень трески: кому противопоказан продукт
В некоторых случаях печень трески, помимо пользы, может принести и вред.
Противопоказана она при:
Как получить максимальную пользу для здоровья
Чтобы печень трески в консервах принесла максимальную пользу, необходимоперед покупкойвнимательно изучать срок годности и сырье. Если сырье получили из свежемороженой рыбы, то его ценность минимальна. Если же консервируют свежий продукт, то он полностью сохраняет полезные вещества и их свойства.
Рекомендуется сливать из консервов масло, так как оно очень жирное и может оказать негативное действие на организм. Не стоит добавлять майонез для заправки салатов из печени из-за повышенной жирности продукта.
У вас нет времени на приготовление пищи, из-за чего вам приходится питаться фастфудами? Не любите проводить время на кухне? Вы всегда можете заказать правильное питание в Elementaree. Наши курьеры доставят вам готовые наборы продуктов с рецептами, по которым вы за четверть часа приготовите вкусные и полезные блюда. Мы можем заменить ингредиенты с учетом ваших пожеланий.
Печень трески: состав продукта
Богатый состав печени трески объясняет ее пользу для организма.
Полезные свойства
При регулярном употреблении печени трески полезные свойства будут хорошо заметны:
Продукт повышает эластичность кровеносных сосудов, активирует кроветворение и уменьшает концентрацию холестерина, понижает артериальное давление, нормализует сердцебиение, благодаря чему уменьшает риск развития анемии, атеросклероза, аритмии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Печень поддерживает нормальный уровень кальция и крови, укрепляет кости и ногти, предупреждает развитие рахита, ускоряет срастание костей после переломов.
При употреблении печени трески особенно заметны полезные свойства для женщин. Продукт нейтрализует свободные радикалы, благодаря чему затормаживает процесс старения и запускает омолаживающий механизм, активирует синтез коллагена, который улучшает состояние кожи, придает ей упругость, эластичность, здоровый и сияющий вид, оказывает благоприятное действие на состояние волос и ногтей.
Принесет пользу деликатес беременным и кормящим женщинам. Он насыщен витамином А, необходимым плоду для правильного развития, а ребенку для активного роста.
Необходим продукт и мужчинам. Действие печени трески приравнивается к эффективности Виагры. Но, в отличие от таблеток, она не вредит организму.
В Древнем Риме деликатес давали людям, перенесшим тяжелую болезнь, чтобы ускорить восстановление организма.
Печень трески: какую покупать
Салат из печени трески — одна и самых главных праздничных (да и будничных) закусок на российских столах. Очень простая, быстрая в изготовлении, универсальная в употреблении — идеально под водку, отлично под игристое.
Некоторые повара доходят в своей любви к печени трески даже до некоторых преувеличений, называя ее «русской фуа-гра». Конечно, это совсем не так, но продукт все равно заслуживает того, чтобы его ценили.
Хороший салат не сделать без хорошей печени. И мы решили накануне Нового года проинспектировать 13 банок из тех, что доступны в обычных магазинах. Результаты нас удручили: не так-то просто, оказывается, купить хорошую печень.
Печень трески натуральная Fish House, 230 г, 129 р.
Fish House — это собственная торговая марка «Пятерочки». Эта конкретная банка сделана в Мурманске на заводе «НордСиФуд». Сделано из замороженного сырья. Печени в банке много, мы взвесили: 170 г. На вид она розоватая с заметным количеством темных пятен; куски неоднородны: есть средние, есть мелкие. Мнется хорошо. На вкус достойная: нежная, с легким оттенком лаврового листа. За свою цену — хорошее предложение.
Печень трески натуральная «Ультрамарин», 120 г, 199 р.
Консервы исландского производства, из свежей печени. Производители не поскупились на хорошую банку — впрочем, она небольшая. Вес печени в банке — 78 г (на банке написано «не менее 60 г»). Нежного однородного цвета. Мягкая, хорошо разминается. Очень нежная и на вкус, соленая в меру, напоминает несладкое рыбное мороженое. Годится и для салата, и для того, чтобы просто намазывать красиво на хлеб. Один из самых понравившихся нам образцов.
Печень трески натуральная «Морской котик премиум», 115 г, 129 р.
Изготовлено в Мурманске на заводе «Парус» из мороженого сырья. Масса печени в банке — 84 г. Темная, с виду напоминает даже рапана в масле. Много мелких кусочков и ошметков. Разминается легко. Очень соленая, и более того, вкусом этот продукт напоминает не печень трески, а кильку пряного посола. Такое чувство, что на заводе была нарушена технология, потому что слишком чувствуются несвойственные печени вкусовые оттенки. В салат это ни в коем случае класть нельзя. Отстой, честно говоря.
Печень трески натуральная, Keano, 120 г, 152 р.
Еще одна исландского происхождения банка. Написано, что изготовлено из отборного сырья, указан даже район вылова трески, но не сказано, из мороженого сырья это сделано или из свежего. Масса печени без масла — 73 г. Куски слегка неопрятнее, чем в предыдущей исландской банке, и мельче; цвет их не совсем ровный. Разминается легко. Нежна, но без ярко выраженного вкуса. Может, для тостов подойдет, но в салате это будет просто жирная текстура, которую затмят другие ингредиенты.
Печень трески по-мурмански, «Рыбное меню», 190 г, 137 р.
«Выработано в море», — гордо написано на этой мурманской банке. Масса продукта без масла — 165 г. На вид — непонятно: то ли треснувшая большая печень, то ли паштет. На самом деле паштет: «печень трески по-мурмански» — это тонкоизмельченная печень. На вкус это сама нежность, хочется немедленно съесть еще немного, и еще, и еще. По вкусу напоминает печень «Ультрамарин», которая нам так понравилась. Годится и для салата (если вас не смущает, что текстуры печени не будет чувствоваться совсем), и для бутербродов. Продается во «ВкусВилле».
Печень трески по-скандинавски, «Морской котик», 240 г, 58 р.
Мы как эту банку открыли, сразу перевернули: все крепко, так называемая печень даже не шелохнулась. В составе указан (но тут хотя бы указан — в отличие от других похожих образцов) картофельный крахмал, который и придает этой массе такую гладкую, как у овсяного киселя, текстуру. Самая главная вкусовая нота этого продукта — горечь. А кроме того, отчетливо различим лососевый привкус — все потому, что в размельченную тресковую печень добавлены такие же размельченные молоки лососевых рыб. Чего там больше — одним морским котикам известно.
Печень трески натуральная Gold Fish, 190 г, 185 р.
Изготовлено в Мурманске на заводе «Дэма». Масса печени без масла — 146 г. Печень темная, мнется легко. Много ошметков, куски длинные и тонкие, как будто это молоки. Масло все в печеночных крошках. На вкус — тоже не печень, а молоки с ярко выраженным привкусом воблы. Во рту от нее горько, и горечь долго не проходит. Ни в коем случае покупать не советуем, очень плохая печень.
Печень трески натуральная, «КитБай», 230 г, 179 р.
Один из немногих образцов печени трески тихоокеанской, а не атлантической. Сделано в Приморском крае, в поселке Кировский. Масса печени — 141 г. Внутри очень крупные куски. Цвет приятный, есть темные вкрапления. Мнется плохо — резиновая, похожа на печень говяжью, для салата не годится хотя бы и по этой причине. Причем текстура неоднородная: один край — плотный, другой — мягче. Во вкусе много горечи и слишком много специй. Покупать не стоит.
Печень трески по-мурмански «Вкусные консервы», 185 г, 80 р.
Эти «Вкусные консервы» (на самом деле — невкусные) сделаны в Мурманске на заводе «НордСиФуд». «Это что еще за хрень?» — таким был первый вопрос к этой банке, когда мы ее открыли. Спресованный Солярис на вид, на вкус — крахмальная каша с рыбным вкусом. Причем, что интересно, увеличивается во рту! Выкинули немедленно.
Печень трески по-мурмански «Толстый боцман», 240 г, 75 р.
Покрытая тонким слоем желе суфлеистая масса, жутко невкусная. Ее просто неприятно держать во рту, хочется немедленно выплюнуть — что мы все и сделали. Нет, товарищ боцман, даже не свистите.
Печень трески по-приморски, 220 г, 125 р.
Консервы из села Анна Приморского края. Измельченное сероватое сырье напоминает по вкусу рыбную манную кашу. Больше сказать нечего, в помойку.
Печень трески по-мурмански, «Красная цена», 240 г, 45 р.
Сделано в Мурманске на заводе «НордСиФуд», консервы из «Пятерочки», это тоже ее торговая марка. Пузырящееся суфле несколько пугающего вида. Но, кстати, вкус у этого паштета неплохой. Из всех паштетообразных — второй съедобный образец после печени из «Вкусвилла». В салат не годится, но для бутербродов сойдет.
Печень трески натуральная «Магуро», 120 г, 139 р.
«Магуро» — это торговая марка любимой редакцией «Дальпромрыбы». Тоже премиальная упаковка. Масса самой печени — 80 г. Сделано в Исландии, из свежевыловленной рыбы. На вид она, правда, не очень хороша: мелкие куски с некоторыми потемнениями и большим количеством крошек, плавающих в масле, — похожие на те, что образуются в сковородке, когда жаришь печень земных животных. Разминается легко, вкус нежный, но в нем есть опять-таки привкус печени не рыбы, скорее, а млекопитающего — слегка кровянистый. Но для салата сгодится.
Рейтинг лучших производителей печени трески консервированной в 2020 году
Роскачество исследовало консервы «Печень трески натуральная» двадцати популярных у россиян торговых марок и составило рейтинг качества печени трески.
Содержание
Роскачество и ранее исследовало рыбные консервы:
В 2020 году лучшими производителями консерв «Печень трески натуральная» стали три торговые марки: «Ашан», «Вкусные консервы» и Nord Pilgrim – все российского производства. Лучшая печень трески соответствовала не только всем обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Товары перечисленных торговых марок могут претендовать на присвоение российского Знака качества печени трески после проведения аудита производства.
Подробно о результатах исследования читайте ЗДЕСЬ.
Кратко о результатах исследования
Консервы всех торговых марок безопасны.
В консервах «Спецзаказ» эксперты выявили видовую подмену. Рейтинг товара обнулен за фальсификацию (подробнее об этом в результатах исследования).
– Для подмены печени трески недобросовестные производители используют печень макруруса, минтая, а также молоки лососевых, например горбуши, с добавлением печени трески. Причина такой подмены кроется в безумном росте цены на сырье – печень трески. Из-за запрета на ввоз рыбного сырья в результате введения эмбарго цена выросла примерно с 80 рублей в 2014 году до 450 рублей в настоящее время. На фоне цены печени минтая от 70 до 120 рублей недобросовестным производителям очень выгодно производить такой фальсификат. Только «расплачиваться» им придется, ведь выявить в настоящее время подмену не так сложно, а электронные системы контроля в Россельхознадзоре и ФНС России уже позволяют в результате ревизии доказать подлог на протяжении определенного периода и доначислить штрафы и возможные налоговые недоимки. Суммы немалые получаются.
Консервы «ГОСТ» и «КитБай» не соответствовали нормативам действующего ГОСТ 13272-2009 «Консервы из печени рыб. Технические условия» по органолептическим показателям – эксперты выявили нехарактерный для данного продукта цвет печени и цвет выделившегося жира.
Продукция «Гостово» и «Спецзаказ» не соответствовала ГОСТу по массовой доле поваренной соли. Ее меньше установленного норматива, что может отразиться не только на вкусе, но и на безопасности продукции, так как соль – естественный консервант.
Не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества
Для консервов, претендующих на звание высококачественного продукта, опережающий стандарт Роскачества установил:
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
Печень трески
Роскачество неслучайно выбрало для исследования печень трески. По результатам опроса потребителей, проведенного Департаментом аналитики Роскачества, печень трески среди рыбных консервов находится на втором по популярности месте после сайры.
Покупатели по-разному относятся к этим консервам. Одни считают печень трески полезным продуктом, богатым омега-3 жирными кислотами, витаминами и макро- и микроэлементами. Другие убеждены, что консервы производят из мороженого сырья, в печени могут встречаться паразиты и их личинки, а масло может быть прогорклым. Более того, некоторые покупатели считают, что в банках может оказаться не печень трески, а печень и даже молоки другой рыбы.
Роскачество исследовало продукцию 20 популярных торговых марок (ТМ) отечественного и импортного производства, которую проверило по 172 показателям безопасности и качества.
Результаты исследования показали, что:
Консервы всех исследованных торговых марок безопасны, так как соответствуют обязательным требованиям технического регламента.
Однако есть и нарушения. В консервах «Спецзаказ» эксперты выявили видовую подмену: ДНК рыб рода трески (Gadus) – атлантической (Gadus morhua) или тихоокеанской (Gadus macrocephalus) – не обнаружена. Данный факт является нарушением, так как производитель размещает в маркировке недостоверную информацию и тем самым вводит в заблуждение потребителя. Рейтинг товара обнулен за фальсификацию.
– Для подмены печени трески недобросовестные производители используют печень макруруса, минтая, а также молоки лососевых, например горбуши, с добавлением печени трески. Причина такой подмены кроется в безумном росте цены на сырье – печень трески. Из-за запрета на ввоз рыбного сырья в результате введения эмбарго цена выросла примерно с 80 рублей в 2014 году до 450 рублей в настоящее время. На фоне цены печени минтая от 70 до 120 рублей недобросовестным производителям очень выгодно производить такой фальсификат. Только «расплачиваться» им придется, ведь выявить в настоящее время подмену не так сложно, а электронные системы контроля в Россельхознадзоре и ФНС России уже позволяют в результате ревизии доказать подлог на протяжении определенного периода и доначислить штрафы и возможные налоговые недоимки. Суммы немалые получаются.
Продукция «Гостово» и «Спецзаказ» не соответствовала ГОСТу по массовой доле поваренной соли. Ее меньше установленного норматива. Данный факт может сказаться не только на вкусе, но и на безопасности продукции, так как соль – естественный консервант. Хотя при современных технологиях стерилизации соль используется для придания вкуса продукции, а хранение консервов обеспечивается за счет процесса стерилизации.
Консервы «ГОСТ» и «КитБай» не соответствовали установленным нормативам по органолептическим показателям: эксперты выявили нехарактерный для данного продукта цвет печени и цвет выделившегося жира.
Но есть и консервы, к которым у экспертов не возникло вопросов. Печень трески «Ашан», «Вкусные консервы» и Nord Pilgrim признана высококачественной, так как соответствовала не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям Роскачества.
Некоторые торговые марки не смогли дотянуться до опережающих требований Роскачества по следующим показателям: «кислотное число жира» (показатель качества и свежести сырья) – 12 ТМ; «массовая доля поваренной соли» – 5 ТМ; «массовая доля жира» – 3 ТМ; «массовая доля печени» – 3 ТМ; «содержание витамина А и Е» – 1 ТМ; «органолептические показатели» – 1 ТМ; несоответствие фактического содержания жира и витамина А заявленному в маркировке – 1 ТМ.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Подробнее читайте в «Деталях исследования».
Роскачество исследовало печень трески натуральную 20 наиболее популярных торговых марок (ТМ). Продукция 14 из них изготовлена по ГОСТ 13272-2009, остальная – по техническим условиям либо без указания нормативного документа. Консервы 17 ТМ изготовлены в России, трех ТМ – в Исландии. Закупочная стоимость печени трески – от 73,78 до 181,73 руб. за 100 г (на момент закупки).
Товары исследованы по 172 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.
Лидером рейтинга стала печень трески трех торговых марок: «Ашан», «Вкусные консервы» и Nord Pilgrim – все российского производства. Эти консервы соответствовали не только всем обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Продукция перечисленных торговых марок может претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства.
При разработке стандарта Роскачества эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», так и на базовые требования ГОСТ 13272-2009 «Консервы из печени рыб. Технические условия». В опережающий стандарт Роскачества вошли разработанные на их основе более строгие (опережающие) требования к печени трески натуральной (рыбные консервы):
кислотное число жира – не более 4 мг КОН/г,
массовая доля жира – не менее 50%,
массовая доля твердой части – не менее 50%,
содержание омега-3 – не менее 10 г/100 г,
массовая доля общего фосфора – 0,9–1,4 г/кг,
содержание витамина А – 70–600 мг/кг,
содержание витамина Е – 9–160 мг/кг.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Печень трески является ценным сырьем для производства деликатесных печеночных консервов. Однако печень – это один из органов рыбы, который способен накапливать токсичные вещества, в том числе и тяжелые металлы.
В продукции всех исследованных торговых марок нет превышения по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и других опасных для здоровья веществ. По микробиологическим показателям все консервы также соответствуют установленным требованиям технического регламента. Это позволяет утверждать, что вся продукция изготовлена с соблюдением технологии и санитарных требований.
Проверили печень трески и на наличие антибиотиков. Дело в том, что в настоящее время практикуется технология выращивания тресковых в условиях аквакультуры, где зачастую применяют антибиотики. Недобросовестный производитель может использовать выращенную в садках треску для производства консервированной печени, не указывая условия ее выращивания. В нашем исследовании в печени трески антибиотики не обнаружены, следовательно, можно сделать заключение, что вся рыба выловлена в море.
Особо отметим, что эксперты не выявили в продукции наличия паразитов. И это несмотря на то, что в отрасли существует серьезная проблема: бóльшая часть дикой рыбы заражена паразитами. Избавиться от них можно только механической обработкой путем удаления поверхностной пленки печени вместе с паразитами.
– При тщательном контроле сырья на наличие паразитов или паразитарных поражений производители вынуждены нарезáть печень кусочками, поэтому иногда мы видим в консервах не целые куски печени, а нарезанный продукт, – комментирует Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества.
О проблеме паразитов в треске читайте в результатах исследования Роскачества – ЗДЕСЬ.
Исследование консервированной сайры – ЗДЕСЬ.
Свежее или мороженое сырье?
– Кислотное число жира – показатель качества и свежести. Этот показатель введен в опережающий стандарт Роскачества из ранее разработанного ГОСТ Р 56418-2015 «Консервы из печени, икры и молок рыб “По-мурмански”. Технические условия». В консервах, выработанных в море, кислотное число жира не более 4 мг КОН/г – эта норма введена в опережающий стандарт Роскачества. Если кислотное число жира превышает принятый опережающим стандартом норматив, то можно предположить, что консервы изготовлены из мороженого сырья, то есть изготовлены на берегу. Следует отметить, что использование в качестве сырья мороженой печени трески зачастую приводит к ухудшению органолептических характеристик готовой продукции, увеличению массовой доли жира и значительному уменьшению количества печени в готовых консервах.
Кислотное число жира также свидетельствует о качестве и свежести жира (масла) в банке. Превышение по кислотному числу жира может свидетельствовать о начальной стадии порчи продукта.
Результаты исследования показали, что консервы 12 ТМ не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества: кислотное число жира у них превышало 4 мг КОН/г и варьировало от 4,47 до 27,53 мг КОН/г. Можно предположить, что консервы этих торговых марок были изготовлены из замороженного сырья либо в продукте начался процесс окисления (начальная стадия порчи).
Действующий ГОСТ допускает производство этого вида консервов из свежего и из мороженого сырья.
Требованиям опережающего стандарта по кислотному числу жира соответствует печень трески «Ашан», «БаренцРус», «Боско-морепродукт», «Вкусные консервы», «5 Морей», «Ультрамарин», ICan и Nord Pilgrim.
Действующий ГОСТ определяет количество соли в консервах: 1,2–2,5%. В нашем исследовании превышения по содержанию соли не было выявлено. Однако в изготовленных по действующему ГОСТу консервах «Гостово» и «Спецзаказ» эксперты выявили меньшее, чем установлено нормативами, количество соли. Кроме этого, в консервах пяти ТМ, изготовленных по собственным техническим условиям либо без указания нормативного документа, соли также оказалось меньше установленных норм, но формально их нельзя назвать нарушителями.
– Несоответствие соли установленным нормативам прежде всего сказывается на органолептических показателях продукта, – объясняет Данила Чернышов. – В таких консервах печень на вкус более пресная, чем привык потребитель. Следует отметить, что Роскачество поддерживает рекомендации ВОЗ о снижении потребления соли, поэтому мы считаем, что в данном случае несоответствие не является серьезным нарушением.
Следует отметить, что при современных технологиях стерилизации соль используется для придания вкуса продукции, а хранение консервов обеспечивается за счет процесса стерилизации, который проводится в герметично укупоренной таре при температуре не ниже 100 ºС, что гарантирует промышленную стерильность консервов.
Сколько плотной части (печени) и жира?
Печень – это жироподобный орган, поэтому, когда идет процесс стерилизации (нагревания), происходит вытапливание жира и остается плотная часть печени. Поэтому, говоря о консервах печени трески натуральной, корректно говорить «массовая доля плотной части». Покупая печень трески, потребитель надеется, что, открыв банку, увидит кусок или несколько кусочков печени и какое-то количество жира. Однако иногда покупатель видит небольшой кусочек печени, который плавает в жире.
– Такое обычно наблюдается при изготовлении продукции из мороженой печени. В случае использования мороженого сырья жира вытапливается из печени намного больше, чем из охлажденного, так как при замораживании, а затем последующем размораживании печени происходит разрыв межмолекулярных связей и жировых клеток, что и приводит к повышенному отделению жира, – объясняет Любовь Абрамова.
Для консервов, претендующих на звание высококачественного продукта, опережающий стандарт Роскачества установил следующие нормы: в консервах должно быть не менее 50% жира и не менее 50% плотной части.
– Такие нормы установлены специалистами в связи с тем, что печень, которая используется для изготовления консервов, может содержать различное количество жира, а также закладывается в банку как одним куском, так и кусочками, которые вытапливаются больше, поэтому остается меньше самой плотной части (или вытопленной печени). Следовательно, установленные нормы опережающего стандарта Роскачества предполагают, что в консервы, претендующие на звание высококачественных, производитель будет укладывать столько печени-сырья, чтобы в результате стерилизации в банке было не менее 50% плотной части и не менее 50% жира, который, кстати, представляет большую ценность за счет содержания жирорастворимых витаминов, – уточняет Любовь Абрамова.
– Массовая доля жира – это не только жир, который находится в банке, но и жир, который содержится в печени (не вытопился из нее). Если печень жирная, то из нее вытопится больше жира, и будет меньше плотной части. Кроме этого, больше жира вытопится и из той печени, которая была заморожена, – объясняет Любовь Абрамова.
Результаты исследования показали, что до опережающего стандарта Роскачества по массовой доле жира не дотянулись три ТМ.
– Если жира в банке печени трески меньше, чем установлено опережающим стандартом, то это говорит о том, что в таких консервах меньше ценного жира, содержащего жирорастворимые витамины, – уточняет Любовь Абрамова
Столько же торговых марок не дотянулись до требований стандарта Роскачества и по массовой доле плотной части (печени).
В действующем ГОСТе нет норматива на показатели «массовая доля жира» и «массовая доля твердой части (печени)».
Эксперты рассказывают, как выбирать рыбные консервы. Читайте ЗДЕСЬ.