чак ролл стейк что это за часть
Альтернативные стейки и их отличия от премиальных
Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какие стейки считаются альтернативными
Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Стейк Чак Ролл
Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.
Стейк Фланк
Стейк Мачете
Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.
Стейк Пиканья
Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.
Стейк Чак-Ролл − 4 правильных рецепта приготовления на сковороде и на гриле
На сковороде
Роллы
Стейк
Стейк Чак-Ролл − 4 правильных рецепта приготовления на сковороде и на гриле
На сковороде
Роллы
Стейк
Стейк чак-ролл – мраморное говяжье мясо из отруба шеи молодого теленка. Это ломоть говядины с умеренной жирностью и нежностью волокон. Данный вид мяса принято готовить до степени прожарки medium rare или medium и подавать в горячем виде со свежими хрустящими овощами, сальсой, сырным или грибным соусом.
Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл
Стейк Чак-Ролл получают из длинной мышцы молодого быка, которая располагается между ребрами и лопаткой. Куски имеют умеренную мраморную сетку из прожилок жира, что обеспечивает сочность и мягкость мяса. Из-за обилия жировых прослоек перед приготовлением мясо лучше замариновать.
Необходимо сразу готовить говядину после приобретения или заморозить стейки в шоковой заморозке порционно.
В процессе шоковой заморозки в волокнах не будут образовываться крупные кристаллы льда, что не испортит качество и вкус говядины.
Для равномерного маринования полоску твердого жира на стейке можно проколоть 2 − 3 раза ножом.
Классический рецепт на сковороде
Далее рассмотрим, как готовить стейк чак-ролл традиционным способом, а также как правильно мариновать и презентовать это мясное блюдо.
Описание рецепта по шагам:
Добавка мягкого сливочного масла придаст мраморной говядине особую нежность и мягкость. При румяной карамельной корочке внутри останется прожарка степени «медиум».
Правильное приготовление на гриле
Приготовление стейка чак-ролл на гриле обеспечивает появление хрустящей ароматной корочки на мясе. Именно она – гарантия того самого, аппетитного карамельного привкуса прожаренного стейка.
Ингредиенты для приготовления:
Пошаговое описание процесса:
Мясо становится нежным, мягким и очень сочным, а овощи подчеркивают его приятную румяность.
Готовим с коньяком
Мраморная говядина с соусом из пряностей и коньяка получится сочной и невероятно вкусной.
Все пары алкоголя в процессе готовки способом «фламбе» испарятся, поэтому не стоит переживать о спиртах.
Для грибного соуса:
Процесс с пошаговым описанием:
Подаем мясо с густым грибным соусом и свежими овощами.
Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом
Умеренно жирное мраморное мясо в сочетании со сметаной получится сочным, с красивой поверхностью, с зажаренными полосками от гриля.
Процесс приготовления состоит из таких шагов:
На широкую тарелку выкладываем мясо, рядом щедро располагаем соус и подаем к столу.
Нежный и умеренно жирный стейк Чак-Ролл станет настоящим украшением любого пикника. Его текстура делает мясо по-настоящему «мужским». Стейк готовится на гриле и сковороде. Подавать ароматную говядину можно с овощами гриль, картофелем фри и томатным соусом.
Рибай или Чак Ролл: из какой части туши получаются лучшие стейки
Рибай, или «толстый край», считается классическим вырезом для приготовления стейков из говядины. Однако настоящие гурманы предпочитают ему Чак Ролл. При этом и Рибай, и Чак Ролл вырезают из длиннейшей мышцы спины. Только для Рибая берут мясо с 6 по 12 ребро, а для Чак Ролла из верхней части — от шеи до 5 ребра. Попробуем разобраться, в чем принципиальная разница, и понять: какая часть больше подойдет для стейков, а какая позволит приготовить практически любое блюдо.
Рибай
Область, из которой вырезают этот стейк, меньше всего подвержена нагрузкам при жизни животного. Поэтому Рибай считается лучшей частью туши у бычков породы Angus по соотношению вкуса, плотности и жировой прослойки.
Однако есть у Рибая и очевидные недостатки, главный из которых — высокая цена. Именно на эту часть туши производители ставят максимальную наценку из-за повышенного спроса со стороны покупателей.
Кроме того, Рибай довольно капризен и требует от повара большого мастерства. Для того, чтобы на выходе получился классический стейк средней прожарки (+60-65 °C), рекомендуется использовать минимальный набор специй и готовить исключительно на профессиональных грилях.
Чак Ролл
С одной стороны, это Рибай на минималках, а с другой — ни в чем не уступающий ему по вкусу, менее прихотливый и более универсальный вариант стейка. Чак Ролл можно приготовить на сковороде, запечь на походном мангале или гриле, а при желании даже пустить на фарш или шашлыки.
К преимуществам Чак Ролла относится и его сниженная цена. При одинаковых финансовых затратах с Чак Роллом у вас всегда будет как минимум один дополнительный стейк. Но самое удивительное, что Чак Ролл не уступает Рибаю по вкусовым качествам, а для полного приготовления такого стейка достаточно прогреть его лишь до +55 °C.
В отличие от Рибая, Чак Ролл менее прихотлив к условиям приготовления и более универсален. Это лучший выбор для приготовления стейков и других блюд на открытом огне.
Стейк Чак Ролл «Праймбиф» (Prime) — лучшая мраморная говядина, доступная каждому
Chuck roll — это мясо, которое сочетает в себе все качества мраморной говядины, но при этом имеет достаточно демократичную цену и может претендовать на звание «стейк на каждый день». И в данной статье мы поговорим о том, почему вам стоит попробовать Чак Ролл (Prime) от компании «Праймбиф» и чем он так примечателен.
Что такое чак-ролл?
Чак-ролл представляет собой шейное филе из длинной спинной мышцы, расположенной между лопаткой и ребрами. Оптимальная степень прожарки для такого мяса — Medium.
Данный отруб часто называют кузеном рибая. И все дело в том, что он является его продолжением и очень напоминает его по своим вкусовым качествам. Но есть и некоторые отличия: такое мясо чуть более жесткое и имеет больше соединительных тканей в своей структуре. Но этот недостаток с лихвой компенсируется четко выраженным мясным вкусом, которым не может похвастаться даже классический рибай.
Почему вам стоит выбрать именно чак-ролл «Праймбиф»?
Чак-ролл от воронежской компании «Праймбиф» — это не просто мраморное мясо, а говядина высшей категории prime. Что это означает? В США существует такая организация, как USDA (Департамент сельского хозяйства США), которая разработала самую популярную и авторитетную систему оценки мяса во всем мире.
Prime — это высшая степень сорта мяса в США. Такая говядина обладает самой высокой мраморностью, и подобным знаком обладает всего около 3% всей мясной продукции на рынке.
Именно prime стейк вы получаете, покупая продукцию марки «Праймбиф». Это будет самый лучший прайм-биф, который только можно найти в продаже. Соответственно, и блюда из него смогут вас по-настоящему удивить своими вкусовыми качествами и ароматом.
Чак-ролл «Праймбиф» в магазине Steak@home
Если вы хотите попробовать настоящий альтернативный стейк чак-ролл, заказывайте его в магазине Steak@home. Он готов предложить своим покупателям следующие преимущества:
всегда только свежее мясо от проверенных производителей;
доставка в любую точку России в специальных термобоксах;
помощь в подборе мяса от опытных любителей грилинга;
широкий выбор различных специй и соусов для барбекю;
оригинальные грили Weber и аксессуары.
Также мясная лавка Steak@home предлагает своим клиентам услуги по организации гриль-кейтеринга (выездные барбекю в Москве). Опытный гриль-шеф с командой обслуживающего персонала, профессиональным оборудованием и высококлассной мраморной говядиной смогут превратить любое мероприятие в настоящую гастрономическую феерию.
А если вы только начинаете познавать барбекю-культуру и хотели бы самостоятельно готовить стейки для себя, у Steak@home также есть что предложить вам — команда магазина регулярно организовывает различные встречи и мастер-классы, где вас обучат готовке на гриле.
Как правильно разделывать чак-ролл?
Чак-ролл является одним из самых универсальных альтернативных стейков. Его часто называют кузеном рибая, ведь он очень сильно напоминает его по своим вкусовым качествам, но при этом способен подарить интересный гастрономический опыт тем, кто уже насытился классическими стейками.
В данной статье мы рассмотрим некоторые особенности чак-ролла (https://www.steakhome.ru/catalog/element/chuck-roll-primebeef/) и поговорим о том, как правильно его нужно разделывать.
Особенности стейка чак-ролл
Чак-ролл представляет собой часть длиннейшей мышцы спины бычка, которая отделяется параллельно оси шейных позвонков до 5-го ребра. Он имеет прямоугольную форму с утолщением к одной из сторон.
С точки зрения насыщенности вкуса чак-ролл выигрывает у классического рибай. Благодаря наличию соединительных тканей и прожилок в структуре мяса, оно имеет более выраженный мясной вкус.
Хотя чак-ролл часто называют «мужским» стейком, он понравится и многим представительницам прекрасной половины.
Правильная разделка чак-ролла
Чак-ролл — это отличная бюджетная альтернатива классическим стейкам. Он имеет более низкую стоимость, а если его еще и правильно разделать, то можно и вовсе получить полноценный мясной набор для целого ряда блюд.
Давайте же рассмотрим, как лучше всего разделывать чак-ролл:
первым делом необходимо отделить постную часть. Как правило, более толстый край примыкает к рибаю и имеет меньше жира. Его следует порезать на куски толщиной 3-4 см. Эти отрубы пойдут на стейки;
оставшийся кусок мяса необходимо разделить на две одинаковых части. Более постную из них можно полностью запечь или приготовить методом су-вид;
от более жирного куска отрезаем еще пару стейков толщиной около 3-4 см и режем кубиками — они пойдут на шашлык. Оставшийся отруб можно будет запечь.
Таким образом, из одного куска мяса вы сможете получить мясо-сувид, 2-3 вкуснейших стейка, запеченное мясо и шашлык из настоящей мраморной говядины. Чак-ролл — отличный бюджетный вариант не только для домашней кухни, но и для заведений общественного питания.
Чак-ролл в магазине Steak@home
Если вы желаете купить стейк чак-ролл, обращайтесь в магазин Steak@home. Здесь вы сможете приобрести настоящую мраморную говядину по доступной цене. Заказывая мясо здесь, вы получаете следующие преимущества:
всегда свежее и качественное мясо от лучших производителей;
оперативная доставка продукции в любую точку России в специальных термобоксах;
помощь в выборе мраморной говядины от опытных любителей барбекю-кухни;
широкий ассортимент специй, соусов и различных добавок для барбекю;
в продаже имеются американские грили Weber, а также аксессуары и запчасти к ним;
регулярные мастер-классы, где вы сможете научиться готовить правильные стейки и перенять опыт настоящих гриль-шефов.
Также Steak@home предлагает услуги гриль-кейтеринга (выездные барбекю в Москве). Команда профессиональных поваров с обслуживающим персоналом и качественной техникой превратят любое мероприятие в настоящий праздник вкуса.
Для консультации со специалистом магазина или заказа звоните по номеру 8 (800) 100-32-16 либо пишите на электронную почту hello@steakhome.ru.
Профессиональные навыки: Повар, Старший Повар, Шеф-Повар, Семейный Повар, Диетолог
Краткая биография и личные достижения: Творец и импровизатор на кухне. Готовить начал в 12 лет – учился «у мамы на кухне» и по советским кулинарным книгам и журналам, а к 15 годам уже придумывал собственные фирменные блюда и кулинарные шедевры. По окончании 3х-месячных курсов поваров сразу получил 4-й разряд. В 19 лет пошел работать в местный небольшой ресторан, где быстро освоил все необходимые роли и операции. Попутно обучался диетологии и азам здорового питания, все полученные знания проверял на практике.
Никогда не переставал учиться: ходил по чужим ресторанам и перенимал их опыт, в результате — уже в 23 года он стал шеф-поваром в известном ресторане. Среди учителей Алексея – именитые итальянские шеф-повара, также он работал Бренд шеф-поваром нескольких начинающих Кулинарных Студий, с некоторыми сотрудничает до сих пор, но уже в роли консультанта и фуд-стилиста. Автор многочисленных сборников рецептов, кулинарных журналов и почётный гость телевизионных программ о кулинарии и здоровом питании.