Водорастворимый краситель для чего подходит

Сравнение жирорастворимых и водорастворимых пищевых красителей, в чем разница?

Сравниваем жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители, в чем разница?

Цвет усиливает вкус, доказано, что у оранжевого цвета есть вкус, а лимонный? Чувствуете аромат? Мы привыкли покупать розовую колбасу и ярко красные конфеты. Красиво значит вкусно. Помните о психологии цвета.

Разновидностей пищевых красителей невообразимое количество. Жирорастворимые и водорастворимые, сухие и жидкие, гелиевые и спиртовые, на какао масле и в виде спрея. Глаза разбегаются от видового многообразия. Что, куда, зачем и как использовать? Какой краситель купить начинающему кондитеру? Лучше использовать в безе или зефир? Каким окрасить шоколад. А можно жирорастворимым покрасить крем чиз? Какой краситель купить для окрашивания макаронс? Очень много вопросов, давайте разбираться.

В природе существует 2 основных вида пищевых красителей: жирорастворимые и водорастворимые. В
каждом виде есть сухие, гелиевые, жидкие, спиртовые растворы. В Жирорастворимых красителях присутствует краситель на основе какао масла.

В принципе, все красители «сыпятся» из одной Индийской банки. И дорогие и попроще. Основное производство синтетических красителей расположено в Индии. Да, дешевые красители не являются натуральными. Ни один натуральный, таким малым количеством, не окрасит так хорошо, как синтетика. Все красители с сертификатами качества и допусками, здесь переживать не надо.

Как применять красители?

Водорастворимые потому и называются водорастворимыми так как растворяются в жидкостях, спирте, глюкозе. Поэтому, данный тип подходит к продуктам с малым содержанием воды. Для окраски мастики, макоронажа, безе и зефира. Особенно хороши сухие пищевые красители там, где не нужна лишняя жидкость. Смело красьте безе, не потечет.

Сухим водорастворимым красителем можно окрашивать бисквит. Желательно добавить на этапе взбивания яиц, чтобы краситель лучше разошелся в тесте. Но имейте ввиду что после выпечки, цвет может потускнеть, добавьте немного больше чем необходимо.
Данный тип красителя отлично окрашивает шоколадную глазурь, в составе сливки, а в них вода! Добавляйте в изомальт и карамель. Везде где есть вода!
Крем чиз, так же, рекомендую красить именно водорастворимым, а не жирорастворимым, крем не настолько жирный чтобы красителю хватило молекул для качественного окрашивания.

Жидкие, гелиевые и спиртовые красители получают методом растворения сухих красителей в разнообразных носителях, вода, спирт, глюкоза. Удобнее всего, в использовании гелиевые эти красители насыщенные, яркие и необходимы в малых дозировках. Российский краситель Топ продукт неплохо окрашивает, но слишком жидкий, нужно больше по сравнению с тем же americolor, но красит хорошо, посмотрите наше видео сравнение красных. Честно, нет нареканий. На спирте редко встречаются, но здесь и принцип понятен.

Так, с водорастворимыми разобрались. Приступаем к жирорастворимым пищевым красителям.

Смотрим в корень и видим жир. Запомните, жирорастворимые отлично красят составы без воды. Шоколад, масло, жир. Во всем перечисленном воды практически нет.

Жидкие или на какао масле? Здесь выбирайте то что удобно. На какао масле попросту добавили краситель в масло и продали, если кратко. Да, текстура будет лучше. Но не настолько чтобы увеличивать текучесть массы. Люблю красить сухим красителем. Попросту хорошо пробиваю шоколад блендером для получения однородного цвета.

С жидкими и гелиевыми жирорастворимыми красителями будьте аккуратны, всего одна капля воды может свернуть шоколад.

Если развели много сухого красителя и не смогли сразу применить, не выбрасывайте, дайте высохнуть, позже используете.

Посмотрите видео, провели эксперимент и наглядно показали принципы работы красителей. Стало понятней?
А какие Вы заметили нюансы, сравнивая жирорастворимые и водорастворимые красители?

Задавайте вопросы, делитесь статьей, подписывайтесь на наши рассылки и канал в Youtube.

Источник

Водорастворимые пищевые красители для кондитерских изделий: как выбрать правильно яркие и безопасные?

По своей химической основе все пищевые красители делятся на две большие и очень важные группы: жиро и водо растворимые. Первые подходят для шоколада, какао масла и масляных кремов. О них мы поговорим в отдельной статье. Сейчас же подробно разберем самые универсальные, которые красят тесто, крма, меренгу, макаронаж, леденцы и многое другое.

В практике нашего магазина бывали даже случаи, когда водорастворимые красители покупали для окрашивания суши, бургеров, шаурмы, спирта, начинки для ловли рыбы.

Водорастворимый краситель могут быть как жидкие/ гелевые, так и в виде порошка.

Когда Вы что-либо окрашиваете пищевым красителем, Вам важно, чтобы он не повлиял на структуру, не разжижил крем, например. Так же равномерно растворился без комков и точечек. Исходя из этого выбираем форму красителя. Нельзя добавлять в меренгу или макаронаж слишком жидкий краситель, она разжижится и в результате вместо аккуратных макарон и безе получатся лепешки. Мастику очень неудобно красить сухим красителем. Он остается точечками. Рекомендуют его немного разводить водой. Если переборщить – это повлияет на структуру сахарной пасты. Куда проще изначально взять качественный гелевый краситель. А вот в жидкостях хорошо проявит себя жидкий краситель.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно приготовленной и тщательно пробитой блендером глазури.

Фото с сайта «Страна сладостей»

Как правило жидкие водорастворимые красители имеют синтетическую природу, т.е. приготовлены людьми в лабораторных условиях. Подробнее про их изготовление можно прочитать здесь, проверить конкретный цвет на безопасность – здесь.

Есть небольшое количество натуральных жидких красителей. Посмотреть ассортимент можно здесь. Теоретическая часть здесь.

Больше всего натуральных красителей в виде порошка. Об их применении можно почитать здесь. Посмотреть ассортимент и сделать заказ – здесь.

Как правило натуральные красители, особенно порошковые, универсальны. Одинаково подходят как для шоколада, так и для водосодержащих масс. Но зато они имеют ряд других ограничений: обладают вкусом и запахом, многие плохо переносят температурное воздействие. Прокрашивают не все массы.

Ниже приведем небольшую табличку, в которой обобщим информацию по водорастворимым пищевым красителям. В каком случае лучше выбрать сухой, а в каком – гелиевый/ жидкий.

+ можно использовать
++ предпочтительное использование

Хочу сказать еще об одном красителе – диоксид титана. Подробнее о нем здесь. Это универсальный краситель, подходит для окрашивания как водосожержаши, так и жиросодержащих масс.

В основе гелевого красителя – прозрачный гель. Чтобы добиться насыщенного глубокого цвета, ему нужна подложка. Поэтому, очень часто рекомендуется совмещать добавление водорастворимого красителя и диоксида титана для зеркальной глазури.

Так же смесь диоксида с красителем будет эффектней смотреться при росписи ярких тортов. Например, нарисовать красные тюльпаны на черном торте без добавления диоксида у Вас не получится.

Насыщенность цвета напрямую зависит от количества добавленного красителя. Вводить краситель стоит по чуть-чуть, иногда даже набирая его зубочисткой. Если переборщили – вывести в более пастельные оттенки поможет добавление диоксида титана.

Так же цвет проявляется по разному в различных по составу кремах. Например, растительные сливки – идеально белые. Цвет в них будет очень яркий. А в белковом креме – много воздуха, который невозможно окрасить. Поэтому насыщенный цвет получить сложно.

Источник

Окрась меня полностью: какие пищевые красители лучше использовать для крема?

Решили вы испечь торт и тут раз, в рецепте такой ингредиент, как пищевой краситель. Хочешь – будет синий крем, хочешь – фиолетовый, а если сильно постараться, так и вовсе градиент можно изобразить. Но как пользоваться пищевыми красителями для крема? Какие именно для этой цели красители использовать? И как покрасить крем пищевым красителем правильно? В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как раз об этом, чтобы никаких вопросов не осталось.

Какие красители использовать для крема торта

Итак, если вы решили всерьез увлечься приготовлением десертов, то без пищевых красителей в этом деле не обойтись. Другой вопрос, что для подбора наилучших порой приходится пройти путь проб и ошибок. Именно поэтому мы посовещались с нашим кондитером и подготовили для вас краткий экскурс в мир пищевых красителей, который возможно облегчит вам жизнь и убережет от лишних трат.

Итак, начнем с того, какие бывают красители:

Тезисно пройдемся по каждой группе.

Натуральные и синтетические красители

Нам очень повезло: мы живем в такое время, когда производители пищевого сырья наконец-то вынуждены задуматься о составе изготавливаемой продукции. Тем более, когда один из главных современных трендов – здоровое и натуральное питание.

Для производства красителей природного происхождения используется натуральное сырье: ягоды, фрукты, овощи, специи, а также продукты жизнедеятельности насекомых.

В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители – это продукт химической разработки. Они, в большинстве случаев, не имеют выраженного запаха или вкуса, в разы дешевле своих натуральных аналогов.

Сухие, жидкие или гелеобразные красители?

В принципе здесь все понятно: здесь мы говорим о форме выпуска, в которой вы можете приобрести пищевой краситель.

Для того чтобы окрасить гелевыми красителями, например, крем-чиз, гелевый краситель не нужно предварительно разводить, следует набрать нужное количество, согласно инструкции, и ввести в крем.

3. Жидкие – это красители на жидкой основе, также не требующие предварительного разведения. Какие крема можно окрашивать жидкими пищевыми красителями? Из-за наличия влаги в их составе следует быть крайне осторожным в их использовании для приготовления крема – следует очень осторожно дозировать количество такого красителя, чтобы не испортить крем. При этом, жидкие красители идеально подходят для окрашивания бисквитов.

Жирорастворимые и водорастворимые красители

Чуть выше мы уже коснулись такого понятия, как жирорастворимый и водорастворимый краситель. Остановимся чуть подробнее: для активации водорастворимого красителя, то есть проявления всех его свойств, необходимо предварительно развести его в водке, воде или спирте. Жирорастворимому же для корректного окрашивания необходимы жиры: сливки, масло, шоколад.

Бывают они и порошковыми, и гелевыми, но отлично подходят для работы и с тестом, и с кремами, и другими десертами.

Как правильно покрасить крем красителями?

Как пользоваться сухими красителями для крема? А жидкими или гелевыми? Что важно знать, чтобы не испортить крем и весь десерт в целом? Мы готовы ответить на ваши вопросы и пойдем по порядку:

Источник

Каталог

Чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого? В чем разница?

Если вы хоть раз интересовались пищевыми красителями, вы наверняка видели, что в продаже встречаются как водо-, так и жирорастворимые варианты. Но знаете ли вы, чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого, как с ними работать и для каких продуктов подходит тот или иной вид? Ответы на эти вопросы вы найдете ниже.

Жир или вода: что лучше?

Краситель водорастворимый зеленый для макаронс и бисквита (высококонцентрированный), 20 грамм

Краситель водорастворимый зеленый для макаронс и бисквита (высококонцентрированный), 20 грамм

Чтобы водорастворимый краситель проявил свои свойства, его нужно растворить в воде, спирте или водке.

А вот жирорастворимому красителю для работы нужны жиры – сливочное или какао-масло, сливки, шоколад. Вот чем отличается жирорастворимый краситель от водорастворимого, независимо от бренда и других характеристик.

Жирорастворимый пищевой краситель Конди Pro

Производитель здесь играет второстепенную роль, хотя предпочтение все же лучше отдавать проверенным брендам. В каталоге кондитерского интернет-магазина КондиPRO представлены пищевые красители собственного производства – за их качество мы можем поручиться на все 100%.

Порошки или гели: как выбрать?

Размышления на тему в чем разница между водорастворимыми и жирорастворимыми пищевыми красителями, усложняет ещё и то, что эти товары встречаются как в виде сухих порошков, так и в виде гелей. Как понять, что лучше, как выбрать?

Гелевый пищевой краситель Конди Pro

Гелевыми красителями легче окрашивать небольшое количество продукта – их упаковка часто оснащена удобным дозатором.
Сухие порошки нужно правильно дозировать. В работе их можно как сразу добавлять в окрашиваемую массу, так и предварительно разводить, а потом вливать в основной продукт. А подходят оба вида практически для всего – и для теста, и для желе, и для мороженого.

Теперь, когда вы знаете, в чем разница между водо- и жирорастворимыми пищевыми красителями, вам будет гораздо проще выбрать подходящий вариант для нужного десерта.

Источник

Пищевые красители: как смешивать, виды и производители.

В настоящее время в кондитерском искусстве устойчивой популярностью пользуются пищевые красители. Ведь с их помощью любому кондитерскому изделию можно придать аппетитный внешний вид. Каждый кондитер знает: любое блюдо должно удивлять как вкусом, так и красивым оформлением. Пищевые красители используют для окрашивания теста, кремов, мастики, безе, шоколада, мармелада, желе и т.д. При этом, для разных продуктов используются разные виды красителей. Давайте же разберемся в том, какие виды красителей бывают и для чего используются.

Виды пищевых красителей

Все красители делятся на две группы: натуральные и синтетические.

Натуральные пищевые красители получают методом экстракции из природного сырья. В качестве основы для них используются соки ягод, овощей, листья, цветы, корнеплоды и т.д. В их состав входят витамины и минералы, полезные для здоровья. Однако используются в производстве продуктов питания натуральные красители ограниченно из-за их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке. Стоимость натуральных красителей на порядок выше синтетических.

Натуральные красители идеально подходят для окрашивания напитков, сахаристых кондитерских и хлебобулочных изделий, карамели, мармелада, пастилы, крема без растительных масел, айсинга, суфле, выпечки, мороженого, молочных продуктов, соусов, снеков и др.

Минусами натуральных красителей можно считать то, что они способны менять запах и вкус окрашиваемого продукта, а также тот факт, что после вскрытия баночки краситель может хранится всего несколько месяцев.

Компания «Ялога-НТ» — российский производитель пищевых красителей и ингредиентов, входит в группу компаний с 20-ти летним опытом работы в области создания цвета. Компания выпускает линейку натуральных пищевых красителей под названием YALOGA.

Синтетические пищевые красители получают лабораторным путём, но они абсолютно безвредные и имеют ряд преимуществ перед натуральными:

— длительный срок хранения;

— устойчивость к термической обработке;

— яркий и насыщенный цвет;

— широкая цветовая палитра;

— стоимость гораздо ниже натуральных.

Красители бывают водорастворимые и жирорастворимые. Первые можно купить в жидком, сухом виде или в форме геля. Вторые – в жидком или гранулированном (порошковом). Окрашивают они самые разные элементы кондитерских изделий. Давайте разбираться, что и чем окрашивать.

Жирорастворимые красители необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание за 12-24 часов до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!

Водорастворимые пищевые красители используются, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Также необходимо помнить о том, что чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!

Для вашего удобства мы свели все данные о видах пищевых красителей в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

Популярные производители пищевых красителей, представленные в нашем магазине:

Кстати, в нашем каталоге Вы найдете необходимый краситель и сможете заказать с доставкой по Могилеву или всей Беларуси!

Источник