цех крс что это
Бойня мясокомбината: неприятная правда
Бывшая сотрудница одного крупного мясного комбината России, на условиях анонимности, рассказала правду о том, как устроена работа скотобойни предприятия…
Крупный рогатый скот (далее — КРС) из колхоза привозят на привычного вида грузовиках — такой транспорт можно встретить на наших улицах. Прибыв на мясокомбинат, животные на протяжении некоторого времени находятся в багажнике машины, стоящей во дворе бойни в ожидании разгрузки.
Часто — это молодые бычки, тёлки попадают сюда уже в почтенном возрасте. В отличие от коров, свиней привозят в полностью закрытых рефрижераторах.
Животных не кормят, они долго стоят на ногах и мучаются в течение суток и дольше
Перед убоем скот завешивают — это нужно для оплаты поставщику/производителю мяса по живому весу, а также — для расчёта выхода мясопродуктов после забоя.
Как устроен убойный цех мясокомбината
Убойный цех представляет собой просторное помещение, стены которого выложены плиткой. В воздухе этого цеха витает запах крови — даже через несколько часов после завершения производственного процесса. Вход в этот цех завешивают полосовым ПВХ-полотном, его открывают только после того, как всё закончилось. Впечатлительным не стоит входить в помещение во время убоя — это не запрещено, но каждый работник сам для себя решает, нужно ли ему это видеть. Конечно же, если это не входит в его обязанности.
По нормам производства процесс забоя должен быть гуманным. Но на практике дело обстоит совсем не так. На предприятии где работала я оглушение соблюдалось. Но в России очень много мясокомбинатов, где гуманные способы забоя животных вовсе не используются
Ветеринары на мясокомбинате
Ветврачи всегда должны присутствовать на территории мясокомбината — они контролируют процесс и выдают ветсправки. Случается, что мясо покупают только ради этой справки. Такой вывод можно сделать, поскольку встречаются покупатели, которые спрашивают, сколько мяса нужно купить, чтобы получить эту справку.
Услышав ответ, заказывают минимум. От своих коллег по предприятию я слышала о том, что многие предприятия РФ работают без ветеринарного контроля и успешно реализуют свою продукцию в России в течение многих лет.
Труднореализуемые продукты
В первую очередь — это кровь. Покупателя на неё не так просто найти и поэтому в большинстве случаев её просто сливают, но иногда покупатель всё же находится. Например — кровь используют для кормления пиявок или производства кровяной колбасы.
Кровь не является единственным труднореализуемым продуктом мясного производства. ЖКТ и головы животных здесь называют «ветконфискат»
Также сюда могут отправить после убоя совсем маленьких телят, хряков и умерших по дороге животных.
Почему коровы умирают до бойни
Коровы при транспортировке умирают не часто, но изредка и такое случается. Возможно, они умирают, испугавшись смены обстановки, а может и предчувствуют свою жестокую долю.
Умерших до попадания на мясокомбинат коров уже нельзя продавать в магазины и использовать для приготовления пищи. Но такие нарушения сплошь и рядом. По правилам производства такие туши отправляются на мясотехническую переработку
Сюда же отправляют и хряков, поскольку их мясо отличается заметным и неприятным привкусом. Если поставщики/производители привозят совсем маленьких телят, то их ожидает эта же участь.
Как делают колбасу
Бойня имеет собственный цех по переработке ветконфиската. Здесь все кости, кишки, другие вторичные продукты переработки скота, сваливаются в огромную промышленную мясорубку, измельчитель мясокостного сырья, и на выходе получают костную и мясокостную муку, а также — жир.
Костная и мясокостная мука
Костная мука отличается от мясокостной тем, что костную производят исключительно из костей, а мясокостная содержит не только кости, но и ЖКТ.
При попадании в измельчитель грызунов, например — крыс и уж тем более, тараканов, производство не останавливают
Костная и мясокостная мука затем уезжает в качестве корма на птицефабрики, например. А жир используют в мыловарении. У нас жир сразу загружали по в цистернам и отправляли на мыловаренный завод.
Как реализуется и хранится мясо на территории мясокомбината
Всё произведённое мясо продаётся практически полностью в день убоя. Полутуши в основном закупаются крупными мясокомбинатами. Только шкуры солят сразу после убоя на самом мясокомбинате — это требует времени и соблюдения технологии.
Процесс засолки шкур достаточно занимательный. Для него отводится отдельный цех, который состоит из двух частей. В одной части располагается специальная ванна, внешне напоминающая колодец с крутящимся барабаном, обложенный керамической плиткой
В этой ёмкости шкуры моют, очищают от крови и грязи. Затем их складывают во второй части цеха, тщательно просыпав солью. Отсюда их уже забирает покупатель. Проблем с реализацией шкур не бывает. Забирают всё и просят ещё.
Мясные продукты, полученные после убоя, хранят до продажи в специальных холодильных камерах. В тех помещениях, где подвешены полутуши или находятся мясные полуфабрикаты, может находиться работник предприятия — там свежо, но замёрзнуть невозможно
А вот готовые полуфабрикаты, т.е. котлеты, купаты и т.п., уже отправляют в холодильную камеру, где долго находиться невозможно.
Чёрная вырезка: что это
Только работая на мясокомбинате можно увидеть чёрную вырезку. На прилавки магазинов такую никогда не отправляют. Её могут купить столовые, но в большинстве случаев такое мясо отправляют в мясорубку. Несмотря на непривычный вид, в черноте вырезки нет ничего сверхъестественного. Цвет мяса зависит от возраста КРС. Чем корова старше, тем мясо темнее.
Из чего производят полуфабрикаты
По большей части полуфабрикаты изготовляют из нереализованной части полутуш, но бывает просто закупают мясо у сторонних поставщиков. Разделка мяса на мясокомбинате производится в специальных кольчужных перчатках — чтобы работник не порезался в процессе своей деятельности. Перчатки раздельщика внешне напоминают обмундирование рыцарей. Работа раздельщика опасна для здоровья. В рану может попасть опасная личинка, которая способна сделать человека инвалидом. Секретом это не является, поэтому все работают в перчатках
Санитарные правила, которые используются в производстве полуфабрикатов, никак нельзя назвать приемлемыми. Например — если кусок мяса случайно падает на пол, то мыть его никто не будет. Мясо не принято мыть и при приготовлении готовых полуфабрикатов. Производство котлет, купат, всё-таки, требует соблюдения более строгих санитарных требований
В процессе производства фарша, мясо погружается в высокую мясорубку, которая заметно выше человеческого роста. Грызуны и тараканы часто попадают в этот аппарат. Одна мысль, сколько таких тараканов никто не стал ловить, навсегда отбивает желание покупать фарш или готовые полуфабрикаты в магазине.
Борьба с тараканами и крысами на мясокомбинатах ведётся, но не слишком результативно. Конечно — нельзя сказать, что этой живностью кишат все цеха предприятия. Но грызуны и насекомые регулярные гости на мясокомбинате.
Санэпидемстанция на мясокомбинате
Санэпидемстанция регулярно посещает бойню с инспекцией. Но от их визитов складывается впечатление, что приходят они ради поверхностной экскурсии и фуршета. Никогда никаких существенных нарушений ими на нашей бойне не выявлялось.
Какие люди работают на бойне
Несмотря на особенный характер работы, люди, работающие на мясокомбинате, совершенно не напоминают кровавых маньяков. В коллективе преобладающее количество сотрудников — это симпатичные, весёлые и добродушные люди.
Они понимают, чем занимаются, но не задумываются об этом, стараются не вникать в моральную сторону вопроса. Чаще говорят так: «Работа, как работа, ничего не поделаешь»
Периодически у производителей и на мясокомбинате проводится вакцинирование скота, после чего на некоторое время выдерживается карантин. На бойне в этот период начинается простой и народ ходит недовольный из-за снижения объёмов производства.
Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса. Как открыть убойный цех КРС
На сегодняшний день мясное скотоводство является едва ли не основой всего сельского хозяйства в нашей стране. Но именно оно является одним из самых проблемных и сложных занятий.
К примеру, в государственных сельскохозяйственных учреждениях рентабельность производства зерна редко превышает скромные 25%, а если говорить о мясном скотоводстве, то оно в лучшем случае выдает до 15% прибыли.
Это очень заметно в провинции, где многие колхозы используют технику, которая была выпущена еще при СССР. Очень негативно влияет на производство мяса фактическое отсутствие какой бы ни было интеграции с другими хозяйствами, в результате чего сельскохозяйственные предприятия существуют полностью обособленно друг от друга, продавая продукцию по смешным закупочным ценам.
Характеристики мясного скотоводства
Из-за климатических и почвенных особенностей в 90% областей нашей страны мясное скотоводство имеет крайне невысокую рентабельность. Кроме того, в России попросту нет ни одной мясной породы КРС, адаптированной именно под наши условия. Именно поэтому животноводство, крупный рогатый скот для которого является фактическим стержнем, в нашей стране ориентировано на производство именно молока.
Во многом это связано с грубыми ошибками зоотехников в СССР, которые пытались вывести универсальные мясо-молочные породы скота. В результате получилось так, что производство мяса сократилось в несколько раз.
Какие породы следует предпочесть?
К предпочитаемым во всем мире относятся следующие: шортгорнская, герефордская, а также казахская белоголовая и шароле.
Быки последней породы знамениты тем, что могут достигать совершенно невероятного веса в полторы тонны (а то и выше).
Вес коровы мясной породы зачастую превышает 700 кг. Таким образом, производство мяса будет рентабельным только в том случае, когда вы внимательно подойдете к выбору животных.
На какой выход мяса можно рассчитывать?
Биохимические характеристики мяса КРС
За рубежом свинина уже давно не пользуется широкой популярностью, так как говядина (от нормальных пород скота) куда лучше на вкус. Связано это еще и с тем, что последняя имеет наиболее оптимальное соотношение белков и жиров. В ней много незаменимых аминокислот, микроэлементов, а вот содержание жира куда меньше, нежели даже в маложирной свинине. Усвояемость такого мяса превышает 95%, в то время как у жирной свинины этот показатель не превышает 70%.
Справедливости ради стоит отметить, что при специально подобранных условиях кормления и содержания схожие результаты можно получить даже от обычных молочных пород. В этом плане чрезвычайно важен возраст животных, в котором их можно отправлять на убой. Вопреки общепринятым соображениям, в тушах телят содержится не так уж много мяса. Чем взрослее животное, тем больше собственно мышечной ткани содержится в его теле. Значит, выгоднее становится и производство мяса.
У быков рост мышц идет бурными темпами только лишь до полутора лет, после чего на их место приходит жировая ткань. А потому в мясном скотоводстве откорм производится максимум до 1,5 лет. В этот период очень невелики затраты на единицу корма по отношению к единице получаемой продукции.
Даже человек, весьма далекий от животноводства, наверняка знает о том, что привесы зависят от типа и качества кормления животных. Если скот не получает нужного количества питательных веществ, это крайне негативно сказывается на скорости его роста и физиологическом состоянии организма. Помимо прочего, в этом случае на каждый килограмм живой массы затрачивается намного больше корма. Заметим, что при интенсивном откорме на килограмм мяса понадобится не менее 7 кормовых единиц.
При этом необходимо учитывать, что практически все современные ученые считают, что КЕ (кормовая единица) является устаревшим и неточным аналогом обозначения питательности того или иного корма.
Оценка мясной продуктивности после убоя
Тушу после убоя оценивают по органолептическим показателям, процентному соотношению мышечной ткани и подкожной жировой клетчатки. Упитанность определяется как по визуальному осмотру, так и путем измерения и прощупывания мышц и жира в разных частях туши. Очень важно определить степень плотности мышц на ощупь.
Обратите внимание, что животноводческие хозяйства продают скот на убой не только по живой массе, но и по прогнозируемому убойному выходу. В последнем случае оценивается вес забитого животного без шкуры, головы и внутренностей, а также без ног, отрезанных по локтевым и скакательным суставам. Словом, выход мяса говядины от живого веса тем выше, чем больше это соотношение.
Основные сведения о производстве говядины
Профессиональные животноводы выделяют четыре наиболее важных этапа. На первой стадии, которую еще называют «молочной», телят содержат в основном на молоке. Постепенно их переводят на грубые растительные корма. В это время животные содержатся в групповых клетках по несколько голов.
Второй период захватывает временной интервал от полугода до года. Это очень важная стадия, так как именно на ней идет интенсивное формирование мышечной массы.
Третья фаза, доращивание, проходит в срок от года до 15 месяцев. Это также весьма важное время, так как в этот период интенсивно развивается костная ткань и мускулатура, но практически не происходит отложения жира.
Интенсивный откорм – последние три месяца, до достижения животными возраста в 18 месяцев. Как можно понять из названия, на этом этапе скот интенсивно кормят, добиваясь максимально возможного привеса.
Накопление жировой ткани происходит именно на последнем этапе. Наиболее интенсивный рост мышц наблюдается от 4 до 6 месяцев, а жира – от 15 до 18 месяцев. Если вся технология откорма соблюдалась в полной мере, то к 18 месяцам вес животных должен быть не меньше 500 кг.
Сведения о кормлении и рационах
При откорме в рационе животных должно быть не меньше 30% грубых кормов (то есть высококачественного сена), не менее 45-50% сочных (корнеплоды), а также до 30% концентратов.
К сожалению, на практике чаще случается так, что доля грубых и сочных (зачастую их доводят до минимума) кормов максимально уменьшается, а остатки рациона замещаются концентратами.
Сразу хотим предупредить начинающих фермеров о недопустимости такого подхода. Мы уже упоминали, что при повышении доли концентратов сильно страдают вкусовые качества мяса.
Но еще важнее то, что скот по природе своей не создан питаться одним только комбикормом. У бычков начнется кетоз, возможен массовый падеж животных от постоянных завалов рубца. Пытаясь ускорить процесс откорма, вы только понесете огромные и совершенно ненужные расходы.
Как осуществляется производство говядины?
На сегодняшний день существуют полный и частичный циклы производства мяса КРС. В наших хозяйствах исторически сложилось так, что наиболее распространенным стал первый способ. При этом все четыре вышеописанных стадии проходят на одном животноводческом предприятии.
Во втором же случае предприниматели покупают полугодовалых бычков массой до 200 кг, после чего ставят их на откорм. Конечно же, срок производства говядины в этом случае серьезно сокращается. Дело в том, что выращивание телят от полугода до года – наиболее сложный и ответственный этап, на котором любые огрехи могут привести к падежу скота.
Немного о затратах и рентабельности
В отличие от другого бизнеса, чрезвычайно сложно озвучить даже приблизительную сумму затрат, которые потребуются на организацию производства говядины. Слишком многое в этом случае зависит от факторов, которые специфичны для каждого региона в нашей стране. Впрочем, мы можем подробно рассмотреть все те составляющие удачного бизнеса в этой сфере, которые приведут его владельца к успеху.
Во многом рентабельность производства зависит от наличия достаточно богатой кормовой базы. От эффективности организации откорма зависит до 25% прибыльности бизнеса. Те же 25% дает правильный выбор породы скота для разведения. В нашей стране в животноводческих хозяйствах сильные проблемы наблюдаются по всем трем показателям. Кроме того, еще раз напоминаем, что огромную роль играет выход мяса КРС от живого веса, который наиболее велик только у мясных пород.
В какой форме организовать животноводческое производство?
Оптимальным вариантом развития собственного производства мяса является организация фермерского хозяйства. В последние годы неуклонно нарастает их доля даже в нашей, весьма в этом плане консервативной, стране. Впрочем, их количество пока что не превышает 10% от общего числа всех сельскохозяйственных предприятий.
Из чего складываются основные затраты производства?
Все основные затраты на развитие собственного производства говядины складываются из следующих основных моментов: покупка или же реконструкция помещений, которые подходят для откорма животных, покупка скота и оборудования, кормов, а также выплата заработной платы персоналу. С инвестициями же сторонних лиц в нашем государстве все достаточно грустно, так как они не горят желанием вкладывать деньги в довольно рискованную область.
На сегодняшний день только три региона в стране способны самостоятельно обеспечить себя необходимым количеством говядины. Вот только все они располагаются на юге. Общее количество производимой отечественными предприятиями говядины не превышает 1,5 миллионов тонн, что для государства с такими размерами очень и очень мало.
Что потребуется для открытия убойного цеха?
Во-первых, вам понадобится закупить все необходимое оборудование. Сюда входят электрические пилы, тали и блоки для подъема туш, морозильные камеры для хранения готовой продукции. Для разделки нужно закупить набор ножей, тесаков и топоров.
Сотрудникам следует закупить специальную одежду и обувь. Учтите, что убойный цех КРС требует привлечения только профессиональных мясников, которые могут быстро и аккуратно разделывать даже большие объемы мяса.
Затраты на оборудование составят не менее 2-3 миллионов рулей. Основная статья расходов – морозильные камеры, стоимость которых достаточно высока.
Требования к помещению
Учтите, что убойный цех КРС должен находиться на расстоянии не менее полукилометра от ближайших жилых домов. Внутри должно иметься горячее и холодное водоснабжение, канализационная система, электропроводка с возможностью подключения приборов на 380 В.
Стены и пол должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, который легко поддается обеззараживанию.
Персонал
Потребуются бойцы, мясники, подсобные рабочие. В каждой смене должен присутствовать ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу готовой продукции.
Требуемые документы
Потребуется получить разрешительные справки в местном отделении СЭС, Роспотребнадзора и государственной ветеринарной службы.
Кроме того, нужно разрешение от местных органов самоуправления. У каждого сотрудника вашего цеха обязательно должна быть санитарная книжка.
На оформление всех документов уйдет не менее трех месяцев. Общие затраты – около 5 миллионов рублей. Рентабельность производства – не менее 40%. Таким образом, бизнес-план по откорму бычков позволит организовать с нуля весьма выгодное производство.
Риски отрасли
Инвесторы не любят то обстоятельство, что на выращивание и откорм животных уходит чрезвычайно много времени. Стандартный период первоначального выращивания составляет полгода. Последующий же откорм отнимает минимум пять месяцев.
Сильные риски на первых этапах выращивания, высокая вариабельность стоимости кормов, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном году, а также наличие большого числа конкурентов из стран с лучшими климатическими условиями – все это и создает не слишком благоприятный инвестиционный климат, который тормозит производство говядины в нашей стране.
Забойный цех: убойный пункт КРС, мини бойня и модульный для убоя — инструкция на рабочем месте забойщика крупнорогатого скота
В мае 2014 года Техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) официально был поставлен запрет на подворный убой скота, предназначенного для реализации. Крупным частным хозяйствам и фермерским предприятиям, занимающимся переработкой мяса КРС и других животных, пришлось искать выход из сложившейся ситуации. И таковой нашелся — сегодня на во многих регионах России стали востребованы мини-бойни или модульные цеха для убоя скота. Они представляет собой компактные сборные конструкции, состоящие из двух или более модулей, обеспечивающие необходимый объем убоя и полностью соответствующие техническим стандартам.
Преимущества модульной мини-бойни
Модульные комплексы обладают рядом преимуществ, выгодно отличающих их от традиционного мясоперерабатывающего оборудования:
Выбор места для строительства
Мини-установки являются выгодным бизнес-вложением, поскольку позволяют организовать обработку мясного сырья по всем установленным правилам. Они оснащены современным высокотехнологичным оборудованием и системами микроклимата, позволяющими вести убой скота при минимальном количестве персонала.
В случае непредвиденных обстоятельств продуманная компоновка цехов позволяет перемещать установленное оборудование на новое место расположения при минимальных потерях для производства.
Модульные бойни поставляются в полной комплектации, готовыми к эксплуатации.
Архитектурные нормы и проектирование здания для убоя
Выбор места для установки конструкции определяется в соответствии с пожеланиями заказчика. Для установки мобильного цеха убоя скота требуется ровная площадка с твердым покрытием. На территории, предназначенной для монтажа цеха, должен быть подготовлен фундамент и подведены все необходимые для работы коммуникации (электроэнергия, вода, канализация).
Санитарные нормы забойного цеха
Модульные мини-цеха должны устанавливаться в соответствии с санитарными и техническими нормами. Основные требования перечислены в Техническом регламенте ТС «О безопасности пищевой продукции». Кроме этого, проектирование и установка скотоубойных участков (бойни) должно проходить согласно санитарно-гигиеническим требованиям СЭС, нормам пожарной и электробезопасности, а именно нормам, касающимся технологического проектирования предприятий, отвечающих за переработку мяса, и санитарным требования, предъявляемым к проектированию промышленных предприятий.
Выбор оборудования для забоя КРС
Компании-производители предлагают несколько вариантов использования модульных цехов различной производительности. В зависимости от количества голов для убоя, в комплект входят разноуровневые бытовые и холодильные модули, а также оборудование для утилизации отходов производства. По желанию заказчика в комплектацию модуля может быть добавлено оборудование для обвалки мяса, изготовления мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей любого ассортимента.
Организация технологического процесса
Работа мини-убойного цеха — это строго регламентированный технологический процесс, который проводится со строгим соблюдением ветеринарных, санитарных и гигиенических режимов.Технология убоя состоит из нескольких этапов.
Первый — это предубойное содержание скота, способствует бесперебойной работе цеха и включает «голодный» режим, когда животные находятся без пищи и воды, чтобы перед убоем очистился их ЖКТ. В это же время они подвергаются предубойному осмотру штатным ветеринаром и «принимают» душ, посредством которого вымываются грязь и прочие элементы окружающей среды.
Затем тушу обездвиживают, поднимают крюками на верхний уровень, обескровливают, снимают шкуру, распиливают или разрубают мясо на части, клеймят и отправляют охлаждаться.
На забой одного быка и его обработку уходит около 50 минут. На приведение мобильного цеха убоя скота в рабочее состояние — 30 минут. За 12-часовой рабочий день через бойню «проходит» от 10 до 12 голов крс.
Наиболее популярные предложения в России
На территории Российской Федерации действуют несколько десятков фирм, занимающих производством и поставкой мобильных убойных цехов. Их продукция довольно близка по технологиям исполнения и качеству продаваемого оборудования. Она также находится примерно в одинаковом ценовом диапазоне.
Компания «СельхозЛидер (г. Москва) — предлагает широкий ассортимент мини-заводов и мобильных цехов по убою скота, а также переработке молока и другого сельскохозяйственного сырья. Компания, чьи филиалы расположены на территории Москвы, Омска, Уфы, Новосибирска и Якутска, предлагает к продаже модульные бойни различной производительности. В зависимости от линии, в комплектацию бойни может быть включено холодильное оборудование и оборудование для утилизации.
Фирма ММ ПРИС — отечественная компания, занимающаяся производством и поставками оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. В её каталоге содержится сотня наименований мясоперерабатывающего оборудования собственного производства до высокопроизводительных зарубежных систем.
В перечень услуг также включены:
ООО «ТехноХолодПром» — осуществляет поставки более чем в 11 городов России, а также в страны Ближнего Зарубежья. Офис компании расположен в Уфе.
Компания «Пищевые цеха», входящая в число лидирующих предприятий в сфере сельского хозяйства, поставляет оборудование для мясоперерабатывающей промышленности. В ассортименте — современные линии убоя птиц и КРС с разными уровня автоматизации. А также модульные и контейнерные цеха для первичной переработки скота и вторичной — изготовление колбас и полуфабрикатов, разделка мяса и его фасовки.
ООО «Дауберт Трейд» — занимается поставкой машин и установок для пищевой промышленности, в том числе и цехов для убоя скота. Кроме этого, в ассортимент компании входят:
Компания СБ-Агро является лидером на рынке оборудования для животноводства и других сфер сельского хозяйства. Фирма поставляет полностью укомплектованные и технологически завершенные компактные модули, выполненные в виде автономных контейнеров, для убоя крупного рогатого скота и других видов животных.
Видео: проект убойного пункта для скота
В данном вас проведут по модульной бойне скота.
Современные технологические мобильные цеха, предназначенные для переработки скота, позволяют осуществлять все проводимые операции, соответствующие санитарным и технологическим нормам, по обработке мяса и вторсырья быстро, надлежащего качества и в строго установленное время.
Бизнес план козьей фермы: рентабельность разведения в домашних условиях, успешные сельскохозяйственные предприятия России по выращиванию коз
Готовые проводные и беспроводные комплекты видеонаблюдения для частного дома и дачи
Теплицы из поликарбоната: как выбрать
GSM Lifesos LS-30: сигнализация на дачу с камерой — охрана