Глютеновое окно в тесте что это такое
Жир в дрожжевом тесте
Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.
Как достичь успеха с дрожжевым тестом?
Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.
Почему важно развитие глютена?
Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.
Что такое «Сильная мука»?
Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.
О роли жира в дрожжевом тесте
Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
только что замешанное тесто
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
тесто после расстойки
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
Глютеновое окно в тесте что это такое
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Слабая мука и тесто из нее
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
Чиабатта с вялеными томатами на закваске
Рецепт-основу взяла у Лены. Эта чиабатта готовится на закваске, но небольшое количество дрожжей в нее все же вносится. Таким образом тесто быстрее созревает, не наращивая сильной кислотности, но получая необходимую дозу аромата и красивую пористость.
Опара:
9 гр стартера
150 гр белой муки
150 гр воды
Стартер распустить в воде, затем добавить муку, перемешать. Накрыть посуду с опарой пленкой и оставить для брожения на 8-9 часов. За это время опара станет пышной и пузырчастой.
Тесто:
вся опара
315 гр белой муки
215 гр воды
11 гр соли
0,5 ч. ложки инстантных дрожжей
100 гр вяленых томатов (количество приблизительное, корректируйте на свой вкус)
Отлить от общего количества 60-70 гр воды. Оставшуюся воду смешать с опарой, дрожжами и мукой. Перемешать, накрыть и оставить для аутолиза на 20 минут.
Через 20 минут добавить в тесто соль и начните замес. Так как тесто влажное, месить лучше всего при помощи техники. Я месила миксером с насадками-крюками. В процессе замеса в 2-3 приема влить ранее убранную воду, добавляя следующую порцию тогда, когда тесто вберет предыдущую. Этот прием позволяет сделать влажное тесто более упругим, менее текучим и более управляемым.
Месить тесто необходимо до хорошей клейковины. Ниже я выложу видео, где засняла свое тесто для иллюстрирования глютенового окна. В конце замеса добавить нарезанные вяленые томаты.
Смазать руки и миску для брожения маслом (хорошо пойдет масло от вяленых помидоров), подформовать тесто в шар и отправить в миску. Бродить тесто будет около 3 часов, и за это время его нужно будет сложить 3-4 раза для усиления клейковины.
Готовое выбродившее тесто выложить на присыпанный мукой стол. Щедро присыпанной! Аккуратно растяните тесто руками в прямоугольник и разделите на 2-3 части (лучше даже на 3-4). Подогните верхний и нижний край теста к середине, а затем правый и левый. Такие вот батончики уложить на полотенце, натертое мукой и присыпанное отрубями. Между заготовками сделать складки-перемычки, которые будут поддерживать тесто, не давая ему расползаться по сторонам.
Оставить заготовки для брожения на 1,5 часа, после чего слегка растянуть их и перенести на раскаленный противень/камень. Кстати, именно растягивание расстоявшейся заготовки дает этот характерный полосатый рисунок на поверхности чиабатты.
Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, после чего температуру убавить до 220 и печь еще минут 10-15 до румяности.
Чиабатту с вялеными томатами отправляю к 
manyasha_p на осенний марафон и к paprika_andlife на фм «Дары осени».
Клейковина и глютеновое окно
В работе с влажным тестом развитие клейковины – самая важная часть. Именно это позволяет добиться того, что липкое и даже слегка текучее сначала тесто магически трансформируется в нежное, ласковое, приятное, мягкое (и еще куча эпитетов). Обращаться с ним стоит бережно и деликатно, и оно одарит вас огромнейшими порами.
Совершенно не собираюсь утверждать, что мои знания в этом липком деле исчерпывающие, потому что эта тема невероятно обширна. Я постоянно пользуюсь разными материалами для изучения хлебных дел, так что тут и тут можно получить более расширенную и интересную информацию. Для статьи я использовала именно эти источники.
Итак, клейковина имеет колоссальное значение в хпебопечении (не буду сейчас касаться обратной стороны медали и вопроса непереносимости глютена). Без хорошо развитой клейковины хороший хлеб не испечь. Развитие клейковины напрямую зависит в первую очередь от содержания в муке белка, так что в слабую муку с маленьким содержанием вносят клейковину дополнительно (она продается, а также ее можно сделать самостоятельно).
Глютен увеличивает силу муки, увеличивает ее влагопоглощающие способности, укрепляет структуру теста, а объем хлеба на выходе получается большим. Кроме того, сильная мука позволяет использовать большее количество других “неглютеновых” видов муки, которые богаты клетчаткой.
Более сильна мука, содержащая большее количество глютена, будет больше сопротивляться замесу, так что с сильной мукой поработать придется интенсивнее, но и результат будет лучше.
Усиление клейковины можно увидеть по тому, как тесто становится менее липким, при растягивании перестает рваться так, как рвалось в самом начале замеса, а также само будто бы подтягивается, стараясь собрать в единую массу. Так, если тесто не вымесить и не развить в нем клейковину, хлеб будет сложно формовать, он не будет держать форму и будет плыть, а после выпечки при нарезании будет крошиться.
Существует активный и пассивный методы развития клейковины в тесте. Активный – это, собственно, замес (ручной либо механический). К пассивным относится аутолиз и прием “растянуть-сложить” (загляните в статью про багеты). Складывание теста (вместо привычно-традиционной обминки с выходом воздуха) позволяет сохранить большие пузыри внутри теста и получить красивый разрез.
Есть распространенный метод, которым в быту проверяют развитие клейковины – глютеновое окно: при замесе тесто растягивают, и при этом оно не рвется, а образует тонкую полупрозрачную пленку. Это можно увидеть на видео.
Клейковина теста усиливается по мере замеса, достигает пикового состояния, после чего начинает разрушаться. Тесто, в котором клейковина начала разрушаться, начинает плыть, мазаться, теряет способность удерживать внутри воздух. На разрушение влияют: перемес теста (руками это сделать практически невозможно), повышенная температура во время замеса и брожения (выше 30 град.), слишком долгий аутолиз без соли, слишком долгая отлежка теста, кислоты, ферменты муки.
Ну и, наконец, моя первая чиабатта была очень и очень неудовлетворительной. И все потому, что я просто недомесила тесто. Месила-месила, да недовымесила.
И вместо красивого разреза получила невнятный рисунок с крупными и грубыми рваными порами, а вместо нежного мякиша он был достаточно грубым и жестким.
Напоследок, для вдохновения, хочу поделиться рецептом дрожжевой чиабатты, которая при умелом обращении с тестом (в отличие от моего дебюта) тоже порадует вас замечательным результатом.
Чиабатта на дрожжах
280 гр муки
220 гр воды
0,7 гр сухих дрожжей или 2 гр пресованных
Смешать муку, дрожжи и воду до однородности. Затянуть пленкой и оставить для созревания на 24-48 часов.
Тесто:
бига
500 гр муки
285 гр воды
76 гр молока
15 гр растительного масла
15 гр соли
Смешать бигу с водой и молоком, а затем добавить муку. Перемешать и оставить для аутолиза на 20 минут, после чего добавить соль и замесить тесто до умеренного развития клейковины.
Добавить в тесто масло и месить, пока тесто его не вберет.
Подформовать тесто в шар, уложить в смазанную маслом миску и накрыть пленкой. Брожение теста – 1,5 часа с 2-3 складываниями во время.
Готовое тесто аккуратно переложить на присыпанный мукой стол, растянуть, разделить на 4-6 частей. Сформовать чиабатты привычным способом (см. выше), уложить на расстойку на 40 минут.
Расстоявшиеся чиабатты слегка растянуть и перенести на раскаленный камень/противень. Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, а затем при 220 град. еще минут 10 до румяного цвета.