Глутамат натрия в колбасе для чего
Глутамат натрия (Е621)
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Колбасы без глутамата не бывает
Алевтина Иванова, Татьяна Юрасова
В мире растет спрос на продукты с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные ингредиенты. Под давлением потребителей об «оздоровлении» продукции задумались даже производители колбас, объявив о готовности отказаться от глутамата натрия. Но эксперты называют это PR-акцией.
Среди потребителей растет спрос на здоровые продукты – органические, цельнозерновые, с пониженным содержанием жиров, с пониженной калорийностью, натуральными подсластителями.… А вот продукты питания, в состав которых входят «искусственные» добавки – консерванты, красители, усилители вкуса и аромата, их интересуют всё меньше.
Производители вынуждены учитывать вкусы покупателей – к примеру в США, по данным компании Mintel, в 2010 году каждая седьмая продуктовая новинка относилась к категории здоровой еды, в 2012 году – каждая восьмая.
Аналогичные настроения наблюдаются у производителей колбас и мясопродуктов. Не случайно, что главной темой завершившейся на днях международной выставке мясной промышленности IFFA тоже стала «чистая этикетка». Ни для кого не секрет, что ни колбаса, ни сосиски, ни печеночные паштеты к здоровым и полезным продуктам не относятся. Покупателей среди прочего не устраивает то, что все эти продукты содержат кучу пищевых «синтетических» добавок – консервантов, фиксаторов окраски, а также усилитель вкуса глутамат натрия (Е621).
Что такое глутамат натрия и с чем его едят?
Глутамат натрия (E621) – это пищевая добавка, способствующая усилению вкуса и аромата продуктов. Производится в виде белого кристаллического порошка и хорошо растворяется в воде. Его добавляют в концентраты супов, соусы, консервы, майонез, кетчуп, крекеры, чипсы, сухарики, сушеные морепродукты, сладости, а также в блюда в кафе и ресторанах. Главная претензия к глутамату состоит в том, что употребление блюд с его содержанием может вызвать у человека «синдром китайского ресторана»: боль в груди, учащенное сердцебиение, головокружение, потерю координации, головную боль и т.д. Однако ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к «синдрому китайского ресторана». Более того, многие врачи ставят под сомнение само наличие такого синдрома.
Научных доказательств вреда глутамата натрия для здоровья человека пока нет. Можно сказать, что его вред сильно преувеличен.
По данным «Эксперта», инициатива отказаться от глутамата исходит от бренда Knorr (компания Unilever), вся продукция которого прочно ассоциируется с глутаматом. Как ни искал «Здравком», в линейке Knorr ему не удалось обнаружить хоть один продукт без глутамата. Наряду с регуляторами кислотности, красителями, ароматизаторами, усилитель вкуса Е621 входит в состав и куриного бульона «Душа обеда», и в смесь «Шаурма по – восточному», и в «Ароматную приправу для рыбы».
Тогда к чему весь этот шум об отказе от глутамата? Как нам, потребителям, относиться к подобным декларациям?
Государство: об усилителях вкуса не спорят
В отсутствие техрегламента о мясе и мясной продукции все разговоры о колбасе без глутамата, по крайней мере, в России, – это в лучшем случае декларации о намерении, а в худшем – пиар-акция и введение потребителей в заблуждение.
Смертельная доза глутамата натрия
«С точки зрения науки, производить колбасу без пищевых добавок невозможно»
Точка зрения профессора, д.т.н. Алексея Нечаева, президента Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ):
Очень часто производители скрывают, что используют глутамат. Мне кажется, что кампания «чистая этикетка» отражает нежелание производителей указывать на этикетке то, что отпугнет покупателей. Тем более, что этикетка не всегда отражает то, что есть в составе продукта. Все мы помним, как на этикетке одного сорта подсолнечного масла значилось «не содержит холестерина», хотя любое растительное масло не содержит его по определению.
Что касается инициативы Knorr, их продукты часто упрекают за то, что они перебарщивают с добавками Е, в том числе и с глутаматом. Мне неизвестно об их решении отказаться от использования глутамата натрия. Надеюсь, они не последуют примеру одного производителя продуктов питания, который, желая привлечь покупателей, написал на этикетке: «Не содержит никаких макро- и микроэлементов».
Глутамат – это разрешенная добавка, нет такой страны, где бы он был запрещен. Существуют нормативы его потребления, установлена суточная доза, выше которой потреблять его нежелательно. Однако в странах Юго-Восточной Азии глутамат используют так широко, что нормативов не соблюдают. В ресторанах он стоит на столах наряду с солью и перцем – вот как он там популярен! В 90-е годы японцы даже ввели термин «вкус умами», описывающий чувство эйфории от наслаждения, вызванное употребление пищи с глутаматом.
Все слухи о вреде глутамата как раз и возникли оттого, что люди перебарщивают с ним. Любой продукт будет вреден, если не соблюдать чувства меры – одно дело, если выпить 100 граммов коньяку и совсем другое – 0,75 литра.
На самом деле, разговоры о «чистой этикетке» идут давно. Но это абсурд, ведь на этикетке должна быть указана достоверная информация. Когда говорят, что надо отказываться от «нежелательных» комплексов добавок, мне это непонятно.
Добавка разрешена, безопасность ее доказана, тогда почему она нежелательна?
Можно ли производить колбасу без пищевых добавок? С точки зрения науки, это невозможно. Поэтому все эти заявления о намерении отказаться от глутамата – не более чем эффектный пиар-ход.
Глутамат в кулинарии. Применение, польза, вред
Кристаллический порошок без цвета и запаха. Приправа, которую называют усилителем вкуса, и которую попросту боятся иные люди. Ему приписывают чудесные, а иногда пугающие свойства. А как обстоит на деле?
Сразу давайте начнём с простого и понятного: чтоб убиться глутаматом натрия насовсем, его нужно 17г на кило веса убивающегося. Поваренной солью пустить человека в расход гораздо удобнее, при том, что она вещество общеизвестно для нас необходимое и потребляемое пожалуй в количествах куда больших.
Не обязательно глутамат покупать, чтобы обнаружить, что он у вас есть. Глутамата хватает в считающихся вполне полезными, качественными, и даже дорогими продуктах. Например пармезан (именно пармеджано реджано стандартной двухлетней выдержки) содержит 1,5% глутамата, который выделяется в нём как раз в процессе выдержки. Помидоры содержат 0,2%, а высушенные вяленые соответственно до 1%, за счёт чего здорово прибавляют во вкусе. Да, именно, очень часто чем вкуснее продукт, чем выше его сорт, тем больше в нём содержание того самого глутамата. Натурального!
Но может быть, натурально полученный глутамат в пармезане отличается от глутамата в бомжпакете?
Только надо чётко понять, что натуральность и полезность вещи слабо связанные. Вот поганки, мухоморы, или даже ботулотоксин вполне натуральные и находимые в природе вещи.
И вот слегка войдя в курс дела, перейдём к более интересному. Применение. Начать стоит с того, что не смотря на то, что глутамат принято называть усилителем вкуса, вкус он не усиливает. Он его добавляет.
На данный момент определены пять базовых вкусов: сладкий, горький, солёный, кислый, умами. Также иногда выделяют ещё жирный вкус, а также острый и вяжущий, но сейчас нас интересует пятый вкус, вкус умами. Именно его добавляет глутамат.
Сахар и соль усилителями вкуса не называются. Хотя и добавляют базовые вкусы так же, как это делает глутамат.
Каждый базовый вкус даёт базовую же информацию о пище. Сладкий вкус обозначает быстрые углеводы, горький предупреждает о потенциальной опасности продукта, солёный обозначает присутствие важной для водно-солевого баланса соли, кислый обозначает кислую среду, ну а умами говорит о том, что этот продукт скорее всего богат на белки.
Европейская кулинарная традиция не выделяет умами как основной вкус, но это вовсе не значит, что она им не оперирует. Это было бы странно, учитывая, что про специфичный “мясной” вкус писал ещё Аристотель. Просто так сложилось, видимо из-за того, что продукты с сильным умами обычно насыщены и другими вкусами и ароматами.
Просто почти нет именно почти безвкусных продуктов с этим самым умами в чистом виде, как у азиатов. У тех например в широком применении водоросли комбу или сухая стружка тунца.
В сухом виде глутамат вкуса не имеет, просто рецепторы языка не приучены к нему сухому, но достаточно его растворить в воде (или посыпать влажный продукт кстати) чтобы обнаружить, что она приобрела вкус напоминающий очень лёгкий и нежирный бульон из куриной грудки или вырезки (если какой-то странный человек вдруг решил пустить вырезку на бульон).
Кстати, перегрузка блюда именно глутаматом и перегрузка его вкусом умами вещи не совсем тождественные. Например инозинат натрия (E-631) в сочетании с глутаматом даёт вкус ещё более насыщенный. Так что их частенько смешивают, например для чипсов.
Значит ли всё написанное выше, что всё, спокойно едим глутамат и не задумываемся? А вот тут вопрос интересный.
Глутамат в применении на кухне с одной стороны очень похож на сахарозаменители, а с другой полный антипод.
Похож тем, что воздействует на рецепторы, “объясняя” что в продукте есть то, чего на самом деле нет. Сахарозаменители говорят “тут быстрые углеводы!”, а глутамат “таки это весьма белковый продукт!”.
Антипод он и экономический. Самая дешёвая еда состоит из углеводов. Килограмм сахара стоит 30р. 3870 ккал за 30р. Кому-то этого на два дня хватит (а кому-то на всю жизнь. не надо есть кило сахара за раз).
Как следствие, хотя нам для развития, хорошего самочувствия и физической формы нужны и белки, и углеводы, но углеводы становятся “мусорной” едой, а белковая еда наоборот гораздо более труднодоступна. Особенно когда хочешь получить какое-то разнообразие, а не заедать творожок яичными белками изо дня в день.
Вот скажем, свиная вырезка продукт вполне белковый и маложирный (19,4 г белка на 7г жиров), “умами” имеет гораздо менее выраженный чем у вырезки же говяжей. И приправление её глутаматом вполне может выглядеть оправданным.
Но подозревать волей-неволей начинаешь, тем более если подумать, вряд ли производитель в здравом уме пустит на колбасу вырезку. Скорее блуждая по списку компонентов взгляд наткнётся на соевый белок.
В общем, доверяй но проверяй.
Впрочем все попытки найти подтверждающие такой эффект исследования у автора оказались бесплодны. Оно и понятно: на диете из чипсов гастрит в любом случае не за горами, хоть ты приправляй их глутаматом, хоть нет.
Использовать можно смело, никаких преград кроме разумной достаточности нет. В крайнем случае просто получится не очень вкусно и в следующий раз глутамата добавишь поменьше.
Там ведь и проверенный баланс, и богатый на оттенки, а не просто насыщенный вкус. И настоящий, необходимый для нас белок.
Подобный пост видел у @Petrkgn.
Почти слово в слово..
Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?
Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)
Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».
Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).
Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в
научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.
Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.
Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.
В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».
Наш вердикт: неправда
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).
Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!
Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.
(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге 🙂
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…
И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.
О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.
Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу «белок сделан из аминокислот», просто сокращаем более верное «белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот». При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это «варение»?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, «лишнее» от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.
Глутамат натрия-вред или польза?
1. Что такое глутамат натрия?
2. История открытия
Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия. Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.
Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100г):
Для взрослого человека разрешено потребление до 10 грамм на килограмм веса.
4. Положительная роль глутамата в организме человека
5. Отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека
По результатам некоторых исследований, свободные соли глутаминовой кислоты (в отличие от глутамата, входящего в состав белков) очень быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, что может привести к резким скачкам уровня глутамата в плазме крови. Некоторые ученые утверждают, что подобные пики могут неблагоприятно воздействовать на нейроны, приводит либо к судорожной активности, либо к распространяющейся депрессии. При внутривенном введении глутамат может вызвать гибель клеток в определенных районах ЦНС, особенно вокруг желудочков мозга и гипоталамуса, где наименее развит гематоэнцефалический барьер. Нейроны незрелых животных, у которых еще отсутствует высокоразвитый гематоэнцефалический барьер, также очень чувствительны к глутамату. Но чаще всего это проявляется у людей, имеющих индивидуальную непереносимость глутамата.
Также были опыты, где говорилось, что введение в больших дозах орально или интраперитонеально глутамата или аспартата новорождённым детенышам крысы или мыши (0-14 дней) может привести к острой нейрональной дегенерации ганглиозных клеток сетчатки и различных перивентрикулярных структур мозга, таких как дугообразное ядро гипоталамуса. Подобные явления наблюдались автором и на приматах, однако ряд других работ подобного не отметили. Другие исследователи предположили, что чувствительность приматов и людей приблизительно в 5-6 раз ниже, чем у грызунов.
В вышеперечисленных опытах инъекции глутамата готовились путем разведения соли в воде. Однако если введение глутамата будет производиться в смеси с усвояемыми углеводами, то его уровень в плазме крови будет значительно ниже. Опыты на молодых свиньях показывают, что пик концентрации в плазме и время повышения концентрации глутамата были существенно меньше, если глутамат вводился с пищей в смеси с крахмалом. Одновременное потребление глутамата с неусвояемой бета-целлобиозой или смесью аминокислот не дало существенного изменения концентраций исследуемого вещества в сравнении с потреблением только глутамата. В данном исследовании концентрация глутамата в пище составляла 0,5 г/кг массы тела.
Введение больших доз глутамата также может способствовать снижению фертильности у мышей. Введение исследуемого вещества животным в неонатальный период (от 2 до 11 дней) приводило к ряду эффектов, проявлявшихся к периоду зрелости. Репродуктивная дисфункция наблюдалась как у самцов, так и у самок. Самки мышей, обработанные глутаматом, реже приносили потомство, помет был меньшим. В то же время самцы демонстрировали пониженную плодовитость. Также у испытуемых животных наблюдались увеличение массы тела и уменьшение массы гипофиза, щитовидной и половых желез.
Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. По словам авторов, данное исследование предоставляет данные, что потребление глутамата может быть связано с повышенным риском избыточного веса и зависит от физической активности и общего потребления энергии в организме человека. Испытуемым было необходимо указывать количество глутамата, которое добавлялось в приготовлении пищи. По полученным результатам был сделан вывод, что распространенность избыточной массы тела был значительно выше у использовавших глутамат в пищу, чем не использовавших. Однако полученные данные были оспорены другими исследователями. Согласно новым исследованиям, была найдена обратная связь между потреблением глутамата и 5% увеличением массы тела (P=0,028), но когда модель была скорректирована на потребление риса либо других схем питания, эта связь была отменена. Полученные результаты показывают, что когда были учтены другие продукты питания или рациона питания, никакой связи между потреблением глутамата и увеличением веса не наблюдалось. Таким образом, четкой зависимости ожирения от употребления глутамата у человека показано не было. Также некоторые исследователи не убеждены, что приём глутамата перорально может влиять на регуляцию аппетита.