Геллановая камедь что это такое вред и польза
Вредна ли пищевая добавка Е418 для организма
Камеди широко применяются в производстве продуктов питания как связывающий агент. Интересно, что пищевая добавка Е418 изначально была создана как заменитель дорогой растительной камеди. В статье читатель узнает, вредна ли такая добавка и не представляет ли она опасности для организма.
Что такое пищевая добавка Е418
Так называется геллановая камедь. Относится к эффективным загустителям и желирующим агентам. С химической точки зрения это биополимер. Существует несколько вариантов этой камеди: высокоациллированная и низкоациллированная.
Рассматриваемая добавка является результатом деятельности бактерий. Они выращиваются в отходах производства сахара. После ферментации получается бульон. Из него и выделяется камедь в нативной форме. Такое вещество причисляется к полусинтетическим веществам.
Главные свойства Е418 такие:
Е-418 поставляется в мешках из бумаги, где содержится полиэтиленовый вкладыш. Эту добавку хранят в местах, защищенных от света и высокой температуры.
Где применяется пищевая добавка Е418
Основная сфера применения добавки – это пищевая промышленность. Польза ее в том, что может формировать смеси с разными свойствами – как эластичные, так и ломкие. В малых концентрациях камедь способна формировать студни. Полезное назначение камеди здесь в том, что она удешевляет производство продуктов питания.
Е 418 может взаимодействовать с другими коллоидами. Это значит, что ее используют в комплексе с прочими загустителями.
Вот в каких продуктах содержится Е418:
Раствор E418 применяется и для создания эффектной панировки.
Геллановая камедь применяется и в медицине для производства капсул с желатиновой оболочкой, глазных капель. Также ее применяют в процессе инновационных медицинских исследований.
Опасна ли пищевая добавка Е418
E418 относится к безопасным веществам. Она не всасывается через стенки пищеварительного тракта и не имеет вредного влияния на организм. Употребление загустителя не оказывает негативных последствий для организма. Не установлено, сколько можно применять ее без вреда для здоровья.
При попадании в пищеварительный тракт полезно влияет на его функционирование:
Е418 разрешена во всех странах. Нет ни одного государства, где она запрещена.
Е418 не опасна и не представляет вредности для человека. Поэтому ограничений на ее использование нет.
Посмотрите интересное видео о том, как делают желе:
Статья оказалась полезной для тебя? Поделись с друзьями!
Е418 пищевая добавка
Описание
Пищевая добавка E418 (геллановая камедь) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой желтовато-белый сыпучий порошок не имеет запаха и вкуса. Геллановая камедь — продукт жизнедеятельности бактерий Sphingomanas elodea. Растворяется при нагревании и желируется при охлаждении. Хорошо растворяется даже в холодной воде. Уже начиная с концентрации 0,05 % гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей (прозрачность, стабильность, высвобождение аромата), приготовляемых из упомянутых веществ. По химическому строению относится к биополимерам.
Получение
Культуры, полученные на сахаросодержащих субстратах, пастеризуют, фильтруют, геллановую камедь осаждают спиртом и высушивают. Деацетилированную геллановую камедь получают обработкой щёлочью.
Примеси: другие составляющие культур Pseudomonas, осадители, ацетат Na.
Польза
Геллановая камедь не расщепляется и не всасывается, она увеличивает количество выделяемых фекалий и улучшает проходимость кишечника.
Научные сведения о вреде применения в качестве пищевой добавки Е418 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют.
Применение
Может использоваться при производстве соусов, желе, джемов, мармеладов, мороженного, кремов, мясных консервов, корма для домашних животных.
Другие сферы применения: в качестве питательной среды в микробиологии (вместо агара или желатина).
Правовой статус
В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е418 разрешена для применения в пищевой промышленности.
Характеристика
Схема
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E418:
Геллановая камедь
Купить геллановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Геллановая камедь является веществом, относящимся к группе стабилизаторов, имеет в пищевой промышленности классификатор E418. Основным свойством компонента принято считать обеспечение вязкости и консистенции готовых продуктов.
· мороженое и молочные коктейли;
· мясную желированную консервацию и др.
Пример использования геллана (геллановая камедь) представлен на картинке ниже в сферах из ежевики
В пищевой промышленности рассматриваемый ингредиент представлен желто-белым порошком. Свойства компонента зависят от уровня ацетилирования и чистоты вещества. При большом содержании ацильного остатка RCO смола отлично справляется с функцией загустителя. Если этот показатель небольшой, камедь используют для изготовления желейных продуктов. Геллановая смола хорошо растворяется в горячей воде и немного хуже в холодной. Компонент не взаимодействует с органическими растворителями.
В процентном соотношении компонент является как синтетическим, так и натуральным продуктом. В природе вещество встречается в растениях сорта Pseudomonas elodea.
Как производят геллановую камедь
Для изъятия ингредиента культура, которая бала получена на сахаросодержащих субстратах, поддается пастеризации и фильтрации. Смолу обрабатывают спиртовым раствором и высушивают. Для получения деацетилированной камеди применяется щелочная обработка. Геллановая камедь способна производить органические соединения из неорганических.
При нагревании среды геллановая камедь легко растворяется, а при дальнейшем охлаждении превращает продукт в желеобразную массу. Данное свойство вещества используется при приготовлении десертов и консервов. Ингредиент довольно часто используют с другими гелеобразующими элементами, такими, как ксантан, камедь рожкового дерева и пр. Благодаря этому происходит улучшение свойств гелеобразных продуктов. Вещества обладают отличной прозрачностью, стабильностью, происходит высвобождение ароматов готового блюда.
Геллановая камедь в молекулярной кухне
В молекулярной кухне смолой (геллановой камедью) пользуются как повара ресторанов, так и любители, готовящие уникальные блюда в домашней обстановке. Порошок продается в банках, имеющих различную граммовку. Ингредиент необходим при приготовлении закусок, первых и горячих блюд, десертов, напитков. Геллановая камедь не имеет вкуса и запаха. С помощью камеди можно не только изменить концентрацию итогового продукта, а и придать кулинарному шедевру непревзойденный внешний вид, который впечатлит любителей экстравагантной кулинарии.
Основными составляющими полисахарида являются глюкоза, глюкуроновые кислоты и рамзоны. Даже при минимальной концентрации вещества в среде камедь становится устойчивой к разрезу. Склонность компонента к синерезису практически отсутствует.
Существует геллановая камедь с высоким и низким камеди содержанием ацила. Высокое содержание ацила придает свойство мягкого геля. Низкое содержание ацила в геллановой камеди придает свойство твердости и хрупкости.
Геллановая смола официально признана безвредной для организма человека. Вещество способно приносить пользу здоровью. Геллановая камедь улучшает работу кишечника, ускоряет обмен веществ. Иметь в ежедневном рационе продукты, содержащие камедь, стоит людям, желающим снизить вес. Попадая в организм, камедь не поддается расщеплению и не всасывается. На территории нашего государства применение пищевой добавки не имеет ограничений. Суточная доза ингредиента научно не установлена.
В блюда молекулярной кухни геллановая камедь добавляется в небольших количествах. Для получения ожидаемого результата достаточно всего нескольких граммов вещества. Компонент имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому предприятия общественного питания могут закупать их в любых объемах, не переживая за сохранность камеди в случае ее нескорой реализации.
Геллановая камедь используется при приготовлении начинки хлебобулочных изделий, оливкового желе, макарон из соевого соуса и т.д. На сегодняшний день мастера молекулярной кухни разработали массу рецептов, одним из ингредиентов которых является рассматриваемая смола. Отличные свойства, длительность хранения, безвредность для организма сделали компонент достаточно популярным как среди профессиональных поваров, так и среди домохозяек.
Рецепт блюда с использованием геллана ( геллановой камеди )
Где купить геллановую камедь
Геллановую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить геллановую камедь и забрать самовывозом в Москве, можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухне
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Что такое геллановая камедь? Применение, польза и вред
Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая была открыта в 1970-х годах.
Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).
Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.
В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.
Что такое геллановая камедь?
Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.
Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).
Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).
Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.
Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.
Каково применение геллановой камеди?
Геллановая камедь имеет множество применений.
Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.
Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.
Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).
Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.
Продукты, содержащие геллановую камедь
Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):
Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.
Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.
Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.
Потенциальная польза геллановой камеди
Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.
Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).
Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).
Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).
Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).
Таким образом, необходимы дополнительные исследования.
Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.
Потенциальный вред геллановой камеди
Геллановая камедь считается безопасной (6).
В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).
Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).
Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).
Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Геллановая камедь
Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар- агара или желатина. Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные и упругие. Для получения уникальных текстур можно использовать оба вида в различных пропорциях. Также геллановую камедь можно использовать в сферификации.
Технически, Геллан является экзополисахаридом, продуктом деятельности бактерий, со структурой схожей с мукой или крахмалом (что и объясняет его свойства.) Это сравнительно новый ингредиент молекулярной гастрономии. В промышленности ее начали использовать в начале 1990-х.
Впервые геллан был синтезирован в лабораториях Merck and Co из бактерий Pseudomonas elodea и Sphingomonas elodea в 1978. В 1992 новая текстура была одобрена Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США.
Функции геллановой камеди:
В целом, геллан может использоваться в качестве заменителя агара. Разница между двумя текстурами состоит в том, что геллановая камедь выдерживает более высокие температуры и при загущении одного и того же объема жидкости, ее требуется в два раза меньше. Как и другие гидроколлоиды, геллановая камедь может быть использована для желификации, стабилизации и увеличения плотности жидкостей. Но ее особые свойства проявляются при высоких температурах, которые гель в состоянии выдержать и новых вкусовых ощущениях.
Применение геллановой камеди:
В молекулярной гастрономии геллан используется для создания жидких гелей и горячих блюд.
Шафрановые таллителли — творение шефа Феррана Адриа. Для их создания он использовал низкоацетилированную геллановую камедь, превратив куриный бульон в лапшу.
То, что геллановая камедь выдерживает высокие температуры, подтверждается другим рецептом. Дэн Хантер из Royal Mail Restaurant (Дюнкенд, Австралия) в блюде из угря, костного мозга, баклажана и маринованных овощей использовал геллан для создания баклажанового пюре, которое затем обугливал с помощью горелки.
Некоторые гидроколлоиды после блендерения теряют свои свойства и превращаются в жидкости. Гели на основе геллана сохраняют свои свойства и сохраняют форму.
В рецепте «Текстуры ежевики» Рассел Карат использовал геллановую камедь чтобы создать потрясающий гель на основе ежевичного пюре.
Свойства геллана:
Источники, из которых мы брали информацию, были зачастую противоречивы. Скорее всего это связано с использованием различных продуктов. Поэтому имейте ввиду, что свойства используемой вами геллановой камеди могут незначительно варьироваться.
Температура (High Acyl): Гидратация при 85 С, образует гели при 70-80 С. Плавится при 71- 75 С
Температура (Low Acyl): Гидратация 75- 95 С, образует гели 10-50 С, плавится при 80-140 С.
Достаточно широкий диапазон температур объясняется различием в концентрации геллановой камеди.
Текстура: низкоацетилированный Геллан, как правило считается хрупким, а высокоацетилированная геллановая камедь более эластичной. Для создания уникальной текстуры можно использовать два вида камеди одновременно.
Внешний вид: низкоацетилированная геллановая камедь образует прозрачные гели, тогда как высокоацетилированная- непрозрачныя.
Ощущения во рту: оба вида имеют чистую констистенцию, гели на основе низкоацетилированной камеди могут быть описаны как сливочные.
Заморозка/ оттайка: гели на основе высокоацетилированной камеди являются стабильными, низкоацетилированной- нет.
Синерзис (выделение воды): нет
Шеринг (разбивание в блендере): образует жидкий гель.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: стабилен при pH от 3.0 до 10.0
Алкоголь: до 50 % Спирта
Использование Геллановой камеди:
Концентрация: от 0,2 до 1.0 % в большинстве случаев.
Растворение: растворяется в холодной воде, но теплая вода, сахар, алкоголь или глицерин ускорят процесс.
Гидратация: около 90 С. Может происходить даже при уровне pH, что является уникальным свойством для гидроколлоида.
Специальное применение: Из-за чувствительности к ионам кальция, может использоваться вместо альгината натрия для сферификации.