Что включает в себя механические процессы
Механические процессы
Механические процессы связаны с преобразованием исходных веществ, находящихся в твердом агрегатном состоянии.
Это преобразование связано с изменением положения, формы, размеров, соотношения твердых тел в смесях.
Исходя из этого, выделяют следующие разновидности механических процессов:
— процессы формообразования и формоизменения твердых тел;
— процессы соединения твердых тел;
— процессы изменения размеров твердых тел;
— процессы сортировки, смешивания, дозирования.
Объединяет все эти процессы механический способ воздействия средств труда на предмет труда в процессе получения продукции.
Транспортные процессы предназначены для перемещения насыпных и штучных грузов по заданной трассе без остановок для загрузки и разгрузки. Транспортные процессы являются неотъемлемой частью технологического процесса и делятся на две большие группы:
— процессы непрерывного транспорта (ленточные, пластинчатые, винтовые транспортеры, элеваторы и т.д.);
— процессы дискетного транспорта (вагоны, вагонетки и т.д.).
По направлению и трассе перемещения грузов машины непрерывного транспорта могут быть вертикальными, горизонтальными и пространственными. Транспортирующие установки могут быть стационарными, подвижными, переносными и передвижными.
Процессы формообразования и формоизменения твердых тел подразделяются на две больших группы:
— процессы, основанные на использовании методов пластической деформации (обработка давлением);
— процессы, основанные на механическом изменении формы, размеров твердых тел путем снятия поверхностного слоя с обрабатываемого материала (обработка резанием)
Обработка материалов давлением заготовок деталей машин является одним из распространенных и прогрессивных способов обработки, так как по сравнению с другими способами обеспечивает меньше потери металла, высокую производительность, относительно малую трудоемкость, увеличение прочности металла, широкие возможности механизации и автоматизации технологических процессов.
Методами пластической деформации получают заготовки и детали из стали, цветных металлов и их сплавов, пластмасс, резины, многих керамических материалов, стекла, химических волокон, пластиков и др. Подробнее сущность процессов обработки металлов давлением будет рассмотрена в лекции про машиностроение и металлообработку.
Высокой точности и малой шероховатости поверхности деталей можно достичь с помощью механической обработки резанием, т. е. обработки со снятием слоя материала и образованием стружки.
Процесс резания осуществляется рабочими движениями. Главным рабочим движением называется то, при котором образуется стружка, вспомогательным (движением подачи) – которое обеспечивает процесс резания на всей обрабатываемой поверхности.
Подробнее сущность процессов обработки материалов резанием будет рассмотрена отдельно.
Процессы соединения твердых тел нашли широкое применение в современном производстве. Строго говоря, по своей сути они не являются чистыми представителями механических процессов (в ходе их осуществления происходят более сложные физические (тепловые и диффузионные) и физико-химические явления). Они условно отнесены в эту группу с точки зрения получаемого результата в сопоставлении с такими механическими процессами, как формообразование и формоизменение твердых тел.
В различных конструкциях изделий и сооружений используют подвижные и неподвижные соединения отдельных их частей и деталей, а также разъемные и неразъемные соединения.
К разъемным (демонтируемым) соединениям относят такие, которые могут быть полностью разобраны без повреждения составляющих их частей и крепежных деталей.
Остальные относят к неразъемным соединениям, которые, в свою очередь, можно разделить на две группы.
К первой группе относят соединения с гарантированным натягом, получаемым без дополнительных средств крепления. Они используются, как правило, при сборке готовых деталей.
Ко второй группе относят соединения, осуществляемые с помощью сварки, пайки, склеивания, клепки. Их широко используют, как при сборке, так и в заготовительном производстве.
Подробнее сущность процессов получения разъёмных и неразъёмных соединений будет рассмотрена отдельно.
Процессы изменения размеров твердых тел условно подразделяют на:
— дробление (крупное, среднее, мелкое);
— измельчение (тонкое и сверхтонкое).
В зависимости от физико-механических свойств и размеров кусков измельчаемого материала выбирают тот или иной вид воздействия. Так, дробление твердых и хрупких материалов производят раздавливанием, раскалыванием и ударом, твердых и вязких – раздавливанием и истиранием.
Дробление материалов обычно осуществляется сухим способом (без применения воды), тонкое измельчение часто проводят мокрым способом (с использованием воды). При мокром измельчении не наблюдается пылеобразования и облегчается транспортирование измельченных продуктов.
По своему назначению измельчающие машины условно делятся на дробилки крупного, среднего и мелкого дробления и мельницы тонкого и сверхтонкого измельчения.
МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
х и м и ч е с к о й т е х н о л ог и и, используют для переработки твердых материалов.
Лит. см. при соответствующих статьях.
Смотреть что такое «МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ» в других словарях:
МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ РЫБ — В условиях индустриального рыбоводства многие технологические процессы связаны с механическим воздействием на рыб. Наиболее часты механические травмы, реже контузии, пролежни и т. д. При этом гибель рыб может происходить как от механических… … Болезни рыб: Справочник
переходные процессы во вращающейся электрической машины — Электромагнитные, тепловые и механические процессы во вращающейся электрической машине, возникающие при внезапном изменении ее установившегося состояния. [ГОСТ 27471 87] Тематики машины электрические вращающиеся в целом … Справочник технического переводчика
КРИОГЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ — физические, физико химические и физико механические процессы при промерзании почв и горных пород … Словарь по гидрогеологии и инженерной геологии
МЕТАЛЛОВ МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА — Когда на металлический образец действует сила или система сил, он реагирует на это, изменяя свою форму (деформируется). Различные характеристики, которыми определяются поведение и конечное состояние металлического образца в зависимости от вида и… … Энциклопедия Кольера
ОСТ 68-13-99: Виды и процессы геодезической и картографической производственной деятельности. Термины и определения — Терминология ОСТ 68 13 99: Виды и процессы геодезической и картографической производственной деятельности. Термины и определения: 5.1.4 (геодезические) геодинамические измерения Производственный процесс, основным содержанием которого являются… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р ИСО 857-1-2009: Сварка и родственные процессы. Словарь. Часть 1. Процессы сварки металлов. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р ИСО 857 1 2009: Сварка и родственные процессы. Словарь. Часть 1. Процессы сварки металлов. Термины и определения оригинал документа: 6.4 автоматическая сварка: Сварка, при которой все операции механизированы (см. таблицу 1).… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
МЕМБРАННЫЕ ПРОЦЕССЫ РАЗДЕЛЕНИЯ — основаны на преим. проницаемости одного или неск. компонентов жидкой либо газовой смеси, а также коллоидной системы через разделительную перегородку мембрану. Фаза, прошедшая через нее, наз. пермеатом (иногда фильтратом), задержанная концентратом … Химическая энциклопедия
Механика и процессы управления (кафедра СПбГПУ) — Кафедра «Механика и процессы управления» (ранее кафедра «Динамика и прочность машин») кафедра Физико механического факультета Санкт Петербургского государственного политехнического университета (СПбГПУ). Кафедра создана 1 июня 1934 г., первым… … Википедия
Механика и процессы управления, СПбГПУ — Кафедра «Механика и процессы управления» (ранее кафедра «Динамика и прочность машин») кафедра Физико механического факультета Санкт Петербургского государственного политехнического университета (СПбГПУ). Кафедра создана 1 июня 1934 г., первым… … Википедия
Механика и процессы управления (СПбГПУ) — Кафедра «Механика и процессы управления» (ранее кафедра «Динамика и прочность машин») кафедра Физико механического факультета Санкт Петербургского государственного политехнического университета (СПбГПУ). Кафедра создана 1 июня 1934 г., первым… … Википедия
Что включает в себя механические процессы
Механические процессы
Организация, планирование и управление социалистическим производственным предприятием базируется на использовании наиболее прогрессивных форм организации общественного производства, обусловленных процессом концентрации,—специализации, кооперирования и комбинирования. Так, создание промышленных узлов или размещение группы предприятий на одной площадке удешевляет строительство, упрощает производственную структуру каждого предприятия и повышает общую культуру производства за счет общих транспортных путей, организации заводов по ремонту общепромышленного и специального оборудования. Повышается социальный уровень жизни работников. В крупной промышленности создаются предприятия большой производственной мощности, увеличиваются единичные мощности машин, аппаратов, установок, в особенности в отраслях, где используются химические, физико-химические, химико-механические процессы, — в химической, нефтехимической, металлургической, целлюлознобумажной отраслях. [c.12]
Механические процессы — это процессы, в которых под воздействием механических усилий происходит то или иное изменение формы, размеров, состояния и положения предмета труда. К ним относятся обработка или переработка сырья или продукта процессы, в которых предмет труда отделяется различными орудиями труда от массива, частью которого он является, и далее направляется на соответствующую обработку, транспортировку, хранение и т. д., как, например, в добыче нефти. Собственно процесс бурения также относится к механическим процессам— разрушение горных пород. [c.11]
Прерывным циклическим процессам свойственна довольно частая повторяемость однородных операций с ярко выраженной цикличностью работ при незначительной длительности цикла. К ним относятся прежде всего механические процессы (например, приготовление глинистого раствора в глиномешалке, спуско-подъемные операции при проходке скважин). [c.77]
Механические процессы — это процессы, в которых под воздействием механических усилий происходит то или [c.12]
В промышленности он применяется, как правило, на предприятиях с единичным типом организации производства. Такие предприятия организуются для изготовления изделий ограниченного потребления. Наиболее типичны заводы тяжелого машиностроения, создающие блюминги, прокатные станы, экскаваторы больших мощностей, а также военно-промышленного комплекса, где преобладают механические процессы обработки и производится неповторяющаяся или редко повторяющаяся продукция. [c.115]
Одним из приоритетных направлений перестройки управления российской экономикой в современных условиях стала разработка методологических основ по применению менеджмента в практике предприятий, объединений, концернов и других хозяйственных организаций. Это не механический процесс перенесения опыта промышленных фирм Запада в отечественные условия, а творческий поиск новых решений. Вместо декларации о необходимости использования рыночных отношений активно проводится работа по изысканию конкретных и реальных путей, форм и методов их органического сочетания в единой целостной системе хозяйства. В частности, к основным направлениям реформы предприятий, реализуемой в настоящее время, можно отнести [c.5]
Многие люди думают, что инвестирование — это волнующий, полный драматизма процесс. Многие люди думают, что инвестирование — это большой риск, удача, угадывание момента и ценные подсказки. Некоторые признают, что мало знают об этом загадочном предмете, и поэтому вверяют себя и свои деньги кому-то, кто, как они надеются, знает больше, чем они. Многие из так называемых инвесторов хотят показать, что они знают больше, чем другие люди, и поэтому они инвестируют, в надежде доказать, что могут перехитрить рынок. Но хотя многие люди думают, что это и есть инвестирование, это не то, чем инвестирование является для меня. Для меня инвестирование — это план, часто скучный, удручающий и почти механический процесс обогащения. [c.94]
Инвестирование — это план, часто скучный, удручающий и почти механический процесс обогащения — спросил я. — Что вы имеете в виду, говоря «скучный, удручающий и почти механический процесс обогащения» [c.94]
Хеджирование не механический процесс. Степень риска исполнения хеджа должна быть оценена, и риск должен быть приемлемым. Ущерб т возможного неблагоприятного движения наличной цены должен быть сравнен с вероятностью его возникновении, а ценовую историю предполагаемого хеджа необходимо исследовать. Будущие хеджеры должны обеспечить такой ход операций, чтобы намеченные ими действия не нарушали никаких правил, что особе то важно для финансовых фьючерсов. [c.93]
Хеджирование не механический процесс. [c.94]
Следует отметить, что проведение линий — не простой механический процесс. Для получения хороших линий и уровней требуются определенное творчество и опыт. При проведении линии возможно отсечение статистического шума, когда отрезаются хвостики некоторых палочек, чтобы линия прошла через большее количество точек. При этом надо придерживаться следующего правила в отсекаемую [c.104]
По способу воздействия на предмет труда и виду применяемого оборудования различают механические и аппаратурные технологические процессы. Механические процессы осуществляются вручную или с помощью машин (станков, сборочных автоматов и т. д.). В этих процессах предмет труда подвергается механическим воздействиям, т. е. изменяются его форма, размеры, положение. Механические процессы преобладают в машиностроении. При аппаратурных процессах происходит изменение физико-химических свойств предмета труда под воздействием химических реакций, тепловой энергии, различного рода излучений или биологических объектов. Они протекают в аппаратах различных конструктивных форм — печах, камерах, ваннах, сосудах и т. д. Продукт аппаратурного процесса может отличаться от сырья по химическому составу, структуре и агрегатному состоянию. Такие процессы преобладают в химической, металлургической, пищевой и микробиологической отраслях промышленности. [c.136]
Выбор метода ценообразования. Это механический процесс определения цены. Существуют следующие альтернативы [c.169]
В механических процессах осуществляется изменение-формы, размеров, целостности и положения предметов труда в пространстве под воздействием механической энергии. [c.99]
Заводская концентрация преобладает в отраслях, характеризующихся механическими процессами производства, однородностью используемых машин (производство шин, резинотехнических изделий, переработка пластических масс и др.). Рост объемов производства, повышение производительности труда в данном случае возможны за счет совершенствования конструкции машин, автоматизации процессов, увеличения количества машин, аппаратов. [c.126]
Ассортимент этой продукции даже по отдельным видам довольно разнообразен и часто меняется под влиянием конъюнктуры спроса, что периодически выдвигает задачи по выбору наиболее эффективных путей распределения новых изделий по производствам. Технологические схемы характеризуются значительным удельным весом механических процессов, в отдельных случаях они достаточно мобильны и допускают возможность быстрого переоснащения на выпуск различных модификаций продукции. Применительно к этим производствам действительно правомерна постановка вопроса о направлен- [c.81]
Программная торговля превратила совершение операций в механический процесс. Автоматизация означает, что текущим обстоятельствам и их последствиям уделяется мало внимания. [c.91]
Трейдер проходит через три стадии развития. Многим новичкам биржевая игра кажется механическим процессом. Они думают, что если правильно выберут параметры стохастического осциллятора или скользящего среднего, то деньги так и посыплются. Они становятся легкой добычей гуру, продающих механические системы. [c.256]
Отщепление (кооперирование) механических процессов, связанных i пространством обрабатываемых земель, и биологических процессом [c.450]
Каждый производственный процесс представляет собой сочетание непосредственного трудового процесса рабочего и взаимосвязанных с ним физико-химических и механических процессов, происходящих под наблюдением и управлением рабочего. При этом под непосредственным трудовым процессом понимается процесс воздействия рабочего на предмет труда, как сочетание физического (мускульного) и умственного труда рабочего. Этот процесс [c.16]
К прерывным циклическим относятся преимущественно механические процессы, к прерывным периодическим — автоматические и аппаратурные процессы. Для периодических процессов характерны большая длительность между началом и окончанием процесса, значительный удельный вес машинного времени и перерывы в работе оборудования, вызываемые необходимостью загрузки исходного материала (сырья) и разгрузки (разливки, съема) полученного продукта или предметов обработки. К такого рода процессам относятся плавка чугуна в вагранке и стали в мартеновских печах, процессы термической обработки в машиностроении, работы на автоматах с бункерной загрузкой деталей. [c.20]
Под технологическим переходом понимают законченную часть технологической операции, характеризуемую постоянством применяемого инструмента и поверхностей, образуемых обработкой или соединяемых при сборке, неизменностью режима работы оборудования в механических процессах, определенной направленностью, содержанием процесса и постоянством состава участвующих компонентов в физико-химических процессах. В ручных операциях технологическим переходом будет часть операции по обработке определенной поверхности, производимая одним и тем же инструментом. Так, нарезание резьбы в отверстии вручную набором из трех метчиков будет операцией, состоящей из трех переходов. В сборочных процессах под технологическим переходом понимают часть операции, представляющую законченную совокупность действий рабочего, направленных на сочленение двух или нескольких деталей (сборочных единиц) на одном месте сочленения, при неизменном составе сборочных элементов, применяемого инструмента и технических условий сборки. [c.22]
При циклических механических процессах норму времени на операцию определяют в расчете на единицу продукции она состоит из нормы подготовительно-заключительного времени tn3 и нормы штучного времени tm. [c.68]
В механических процессах при многостаночном обслуживании формула приобретает иной вид [c.68]
Нормирование времени обслуживания рабочего места. В зависимости от способа определения нормы выработки, т. е. исходя из нормы штучного времени или нормы оперативного времени, продолжительность времени обслуживания рабочего места устанавливают в расчете либо на единицу продукции, либо на смену. Первый способ применяют обычно для механических процессов с единичным и серийным производством при штучном выпуске продукции, второй — для механических процессов с массовым производством, а также для аппаратурных процессов. [c.75]
Интенсификация процессов переработки сырья и материалов путем роста скоростей применима как к механическим, физическим, так и к химическим процессам. Однако методы увеличения скоростей взаимодействия предметов труда между собой и со средствами труда в химических процессах совершенно отличны от методов, присущих физическим и механическим процессам. В результате химической реакции изменяется не только внешняя форма, но чаще всего и молекулярная структура [c.73]
Связанные растительные масла, жидкие или твердые, получаемые прессованием, должны рассматриваться как «сырые», если они претерпели только переливание, центрифугирование или фильтрацию, при условии, что для отделения масла от твердых частиц использовался только механический процесс, такой как гравитация, давление или центробежные силы, исключая любой абсорбционный фильтрующий процесс, фракционирование или любой другой химический или физический процесс. Прошедшее экстракцию масло должно рассматриваться как «сырое», если оно не изменило цвет, запах или вкус по сравнению с соответствующим маслом, полученным прессованием. [c.192]
Сырая минеральная сера, встречающаяся в свободном состоянии, в том числе концентрированная при помощи механических процессов для устранения части пустой жильной породы. [c.317]
Б) Древесную щепу или стружку, т.е. древесину, механически измельченную в мелкую щепу (плоскую, жесткую и начерно обрезную) и в стружку (тонкую и гибкую), используемую для изготовления целлюлозной массы с применением механических процессов, химических процессов или их сочетания, а также для производства древесностружечной или древесноволокнистой плиты. В соответствии с примечанием 6 к данной группе эта товарная позиция также включает аналогичные продукты, полученные, например, из бамбука. [c.127]
Сегментирование рынка является, безусловно, одним из важнейших инструментов маркетинга. От тбго, насколько правильно оно проведено, в конечном счете зависит успех в конкурентной борьбе. Однако рыночное сегментирование не является чисто механическим процессом. Чтобы быть эффективным, оно должно проводиться с учетом определенных критериев и признаков. [c.49]
Однако подходить к этой работе как к механическому процессу, без понимания того, что делается, нельзя, поскольку не все варианты предложенных положений устава и учредительного договора могут напрямую состыковаться друг с другом. [c.205]
Прерывный режим использования оборудования характерен для вспомогательных цехов нефтеперерабатывающего предприятия, где преобладают механические процессы производства (обработка, сборка и др.). Здесь остановки оборудования обусловлены внутрисменными перерывами (осмотр техники), межсменными перерывами, перерывами на обед, а также перерывами на выходные и праздничные дни, простоями в ремонте и др. Продолжительность работы оборудования в течение суток определяется числом рабочих смен в сутки и длительностью рабочей смены за вычетом В нутрисменных простоев. [c.147]
Механические процессы, связанные с земельным пространст-1юм (обработка почвы, посев, уборка урожая) и биологические процессы растениеводства и животноводства. [c.449]
Механические процессы первичной переработки сырья (мо-Лотьба, изготовление масла, трепка льна). [c.449]
Целлюлозная масса этой товарной позиции, отличная от той, которая получена из бумаги или картона, регенерированных из макулатуры (отходов и скарпа), может быть получена путем механического процесса, химического процесса или комбинацией того и другого. [c.192]
Немеханический стеклодувный процесс, от которого теперь почти полностью отказались (за исключением тех случаев, когда производятся определенные виды стекла), был заменен различными механическими процессами, в основном, состоящими из волочения (например, процессы Форколта, Либби-Оуэна или Питтсбургский процесс) или из сочетания волочения и выдувки. [c.92]
Классификация механических и тепловых процессов обработки сырья
Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.
Классическая технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.
Технологические процессы обработки пищевых продуктов
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.
Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов.
Механические процессы
Сортирование
Различают два вида разделения продукта: сортирование ни качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупиц, ми и форме).
В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.
Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).
Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых пи гей и других материалов.
Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые мало чувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей выше шелковых.
Сортирование продуктов но величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.
Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.
Измельчение
Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Дробление с целью получения крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное — на специальных кавитационных и коллоидных мельницах.
В процессе резания осуществляют разделение продукта па части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).
Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.
Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют ленточные и дисковые пилы.
Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот способ применяют при производстве крахмала и соков. Для этой цели используют специальные терочные машины либо осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновенных и механизированных терок.
Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сита, кромки которых дополнительно разрезают продукт.
В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.
Перемешивание
Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.
Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.
При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.
Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.
Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.
Прессование
Процессы прессования продуктов применяют в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).
В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок. Последний используется для приготовления киселей, желе, муссон, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).
Дозирование и формование
Производство продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими каратами и сборниками рецептур, с нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования осуществляются вручную или с помощью машин: котлетноформовочных, для приготовления пельменей и вареников, пончиков и др.
Сегодня также активно применяются волюметрические дозаторы для дозирования пастообразных продуктов, шнековые дозаторы для дозирования жидких продуктов, установки по розливу напитков и другие.
Взбивание
Механическое взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены различной дисперсности. К ним относятся, например, белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.
Гидромеханические процессы
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микробиологической обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.
Промывание и замачивание
Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие в предприятие общественного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуш) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток, специальных душирующих устройств.
Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработкой (например, бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет доведение их до готовности.
Осаждение, фильтрование
В результате проведения ряда технологических операций получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии.
К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части применяют приемы фильтрования и осаждения.
Термические процессы
Нагревание
Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.
Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:
Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.
Охлаждение
Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.
Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.
Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.
Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах (система тамбл-чиллинга), в вакуумных пакетах и другие.
Классификация приемов тепловой обработки
Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.
Варка
В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95—98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведе¬ния продукта до готовности.
При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.
Припускание и варка паром
Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.
В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание — только в закрытом.
Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара.
Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60—90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.
Варка под давлением и вакуумом
Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).
При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.
Кроме того, применение высоких температур (порядка 115—130° С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности.
Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды менее 100° С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.
Жаренье
Различают следующие приемы жаренья:
Разновидностью жаренья в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).
При жаренье на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.
В начальный период жаренья расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100° С. При этом поверхностный СЛОЙ продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла — от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.
Начинается этот процесс примерно при температуре около 105° С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135° С приводит к ухудшению оргаполептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.
Жаренье на открытой жарочной поверхности
Жаренье в тонком слое жира
На нагретый жир помещают продукт, поверхность которою быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают.
Передача тепла внутренней части продукта в процессе жаренья производится за счет теплопроводности самого продукта.
Жаренье сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе жаренья, можно варьировать в зависимости от вида продукта.
Жаренье без жира
Жаренье путем погружения в жир (во фритюре)
Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жаренье во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значительно выше. Жаренье во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба и других, а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и может осуществляться с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия.
Жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ)
Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80—85%) за счет излучения (радиацией) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.
Выпечку изделий из теста производят также радиационно-конвекционным способом — в жарочных, пекарских шкафах и хлебопекарских печах — при различных температурных режимах в зависимости от вида полуфабриката.
Жаренье в поле ИК-излучений
Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания про-
га с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать Продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жаренье продукта в специальных аппаратах — электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.
Комбинированные способы тепловой обработки
Тушение
При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание НО образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.
Запекание
Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.
В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты И др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
Вспомогательные приемы тепловой обработки
К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование).
К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.
Опаливание
Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.
Этот прием, используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.
Пассерование
Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).
Термостатирование
Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.
Размораживание (или отепление) и разогревание
Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.
Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции — размораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ — размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.
Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.
При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.
Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также для разогревания замороженных готовых изделий.
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются, вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.
Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.
При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а колеровка— в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия, снабженных СВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и продолжительность воздействия СВЧ-и ИК-поля на продукт может изменяться в зависимости от требований технологического процесса.
Современные методы тепловой обработки
К современным способам тепловой обработки относятся: