чеддеризация сырной массы что это
Чеддеризация сырной массы
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
В процессе чеддеризации специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.
Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:
1. Готовое сырное зерно перекладывается в дуршлаг, проложенный сырной тканью или марлей.
2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется.
3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать.
4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга.
5. Каждые 10-15 минут в течение
60 минут перекладываем пласты в обратном порядке
6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру, как у куриной грудки.
7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики.
8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.
Закваски для ускорения чеддеризации сыра Паста Филата
Закваски для ускорения чеддеризации сыра Паста Филата
Распространенной разновидностью сыров с чеддеризацией являются сыры Паста Филата — самопрессующиеся сыры с термомеханической обработкой сырной массы. К ним относятся терочные, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие сыры. Способ производства такой продукции отличается от традиционного, если процесс чеддеризации занимает много времени (более 3 часов) — сыр теряет влагу и приобретает плотную консистенцию. Интенсивное накапливание молочной кислоты в сырной массе приводит к избыточной деминерализации белкового комплекса — структура готового продукта разрушается. Сыр приобретает крошливую, творожистую консистенцию. Поэтому производители стараются добиться стабильной чеддеризации и оптимального технологического процесса, при котором показатели влаги и pH достигают оптимальных позиций к началу плавления.
Содержание:
Самые высокие органолептические качества имеют сыры с продолжительностью чеддеризации 2-2,5 часа. Для производства сыров с чистым кисломолочным вкусом и слоисто-волокнистой консистенцией специалисты группы СОЮЗСНАБ разработали линейку концентрированных заквасочных бактериальных культур торговой марки Profiline ® , Golden Line ® (см. таблицу 1). Применение заквасок сокращает чеддеризацию до 2 часов и оптимизирует технологический процесс.
Специально подобранный термофильный стрептококк, входящий в состав заквасочных культур, обеспечивает стабильный молочнокислый процесс и формирует высокую эластичность сырной массы. Штаммы Streptococcus thermophilus солеустойчивы, стабильны к бактериофагам и гарантируют постоянное время чеддеризации в течение всего производственного периода. Таким образом, применение заквасочных культур Profiline ® , Golden Line ® при производстве сыров Паста Филата помогает:
Упрощение технологического процесса при производстве сыров с чеддеризацией
Что такое чеддеризация в производстве?
Чеддеризация сырной массы — это длительный технологический процесс (от 3 до 4 часов), в ходе которого молочнокислые бактерии сбраживают лактозу, вырабатывая молочную кислоту. Под действием кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса (ККФК) сырной массы.
Стабильный молочнокислый процесс при чеддеризации сырной массы позволяет производителю обеспечить оборачиваемость технологического оборудования. Увеличение производства полутвердых, полумягких и мягких сыров повышает выход и снижает себестоимость продукции.
Применение заквасочных культур Profiline ® , Golden Time ® CH ускоряет процесс чеддеризации до 2 часов, снижая энергозатраты, обеспечивает быструю оборачиваемость капитала и позволяет добиться премиальной органолептики готового продукта при применении сырья сезонного качества.
Разработанные для производства сыров Паста Филата, заквасочные культуры CH Golden Line ® включают в состав специально выведенные штаммы Streptococcus thermophilus. Термофильный стрептококк снижает активную кислотность в период чеддеризации. Под действием молочной кислоты свойства сырной массы меняются, в течение 2 часов сыр приобретает оптимальную структуру и выраженный вкус.
Формирование вкуса
Предотвращение горения сыра в печи
При длительном запекании сыра в печи продукт горит, темнеет и теряет пластичность. Предотвратить горение сыра поможет заквасочная культура Golden Time ® CH 4.05 — это уникальный симбиоз штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus.
Бактерии термофильного стрептококка обеспечивают быстрый процесс чеддеризации, а штаммы лактобацилла хелветикус перерабатывают галактозу, которая, вступает в реакцию Майяра, образуя меланоидины. Комплексное действие бактерий предотвращает горение сыра в печи. Сырная масса приобретает насыщенный вкус и повышенную тянучесть.
Формирование слоисто-волокнистой структуры
В состав обеих заквасок входят штаммы Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Термофильные молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, вырабатывая молочную кислоту. Это приводит к деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. В результате, готовый продукт приобретает слоисто-волокнистую структуру и упругую консистенцию, легко нарезается и не оставляет крошек.
Технология применения заквасочных культур для производства сыров с чеддеризацией
Для производства премиального сыра Паста Филата с ускоренной чеддеризацией важно подобрать подходящую заквасочную культуру и строго следовать технологическим рекомендациям по ее применению. Использование заквасочных культур линейки CH Golden Line ® не требует сложных приготовлений или внесения изменений в производственный процесс.
Перед вскрытием упаковки с закваской открываемую область дезинфицируют 70% этиловым спиртом, после чего срезают уголок. Содержимое пачки вносят в резервуар с нормализованной молочной смесью, рекомендованная температура молока — 34-39°С. При этом важно соблюдать условия асептики.
После внесения закваски молоко интенсивно перемешивают в течение 20 минут. Дальнейшее производство вырабатываемого сыра зависит от его вида и принятой на предприятии технологии.
Чеддеризация сырной массы — это…
Предыдущая статья: Сыр сулугуни
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
Он используется при производстве сыра чеддер, сулугуни и некоторых других сыров, во время процесса сгустки мелкого сырного зерна, отделённого от сыворотки, слипаются в единый пласт.
Чеддеризация сырной массы – технологическая операция, характерная для производства сыров типа Чеддер.
Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса.
«…28) чеддеризация — процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств;…»
Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.
На примере сыра Чеддер
Сырную массу чеддеризуют при температуре 35±3˚С в помещении с температурой окружающего воздуха 27-32˚С. Общая продолжительность чеддеризации 1-2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки.
Бруски сырной массы, полученные из одного аппарата выработки сырного зерна, укладывают на две-три специальные тележки, вначале в два ряда по высоте, а затем при переворачивании число рядов увеличивается на один-два.
Через каждые 15-20 мин бруски переворачивают, при переворачивании число рядов увеличивают до 4. В конце чеддеризации выделяется сыворотка кислотностью 65-70˚Т; рН сырной массы составляет 5,2-5,4.
Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании в горячей воде температурой 95˚С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити.
Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс несколько удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.
Чеддеризация сырной массы что это
Барнаул — (3852) 505-546
Москва — (495) 785-09-13
Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы
Канд. с.-х. наук, главный технолог компании «АлтаЛакт»
Значительную долю на рынке сыров занимают сыры с чеддеризацией сырной массы: Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др. Эти сыры пользуются большой популярностью во всем мире. Условно их можно разделить на две группы:
— с чеддеризацией сырной массы до формования;
— с чеддеризацией сырной массы после формования.
Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией сырной массы до формования, в свою очередь, подразделяют на: прессуемые (Чеддер и др.) и самопрессующиеся с термомеханической обработкой сырной массы (Моцарелла и др.).
Рассмотрим некоторые технологические аспекты производства сыров с чеддеризацией.
В процессе чеддеризации сырной массы активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру. Для интенсификации молочнокислого брожения необходимо создать определенные условия: температура, влажность, давление.
Значительную роль в нарастании кислотности сырного теста играет состав микрофлоры используемой закваски. Рекомендуемые бактериальные культуры: термофильный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка др. Термофильные культуры составляют основу закваски для сыров с чеддеризацией, следовательно, оптимальной температурой чеддеризации будет 36-40 0 С. Повышенная влажность сырного теста также способствует активизации сбраживания лактозы в ходе чеддеризации.
Мицеллярный кальций связан с казеином. Снижение количества мицеллярного кальция увеличивает соотношение растворимого кальция и кальция, связанного с казеином, увеличивает степень гидратации казеина. Полный распад мицеллярной структуры и образование вторичной белковой сетки происходит в диапазоне рН от 5,8 до 5,0. В это время из мицеллы в определенной последовательности выходят оставшиеся казеиновые фрагменты, которые образуют белковые пряди (новый каркас) за счет нескольких видов межмолекулярных связей (кальциевые, дисульфидные, водородные и т.д.). Новая структура белка сохраняет прочность до определенного уровня рН (5,0-4,9). При более низких значениях рН сырная масса приобретает «творожистую» консистенцию. Когда в сырной массе остаётся около 25% Са, что соответствует рН=5,3-5,1 (параказеин близок к изоэлектрическому состоянию), то она приобретает слоисто-волокнистую структуру. Таким образом, можно утверждать, что активная кислотность регулирует процесс деминерализации параказеиновых мицелл.
Лоуренс Р. С. (1984) впервые предложил классифицировать сыры по двум показателям: рН и содержание кальция (рис.1).
Сыр Чеддер имеет более широкий диапазон рН и концентрации Са по сравнению с другими сырами (Швейцарский, Гауда, Чешир) [2].
Модель, предложенная Лоуренсом и его коллегами, показывает, что различия между традиционными сортами сыра основаны, в значительной степени, на базовой структуре сыра. Эта базовая структура, в конечном итоге, определяется свойствами белковой матрицы, которые зависят от показателя pH сыворотки в момент отделения сгустка от сыворотки. Именно в этот момент в значительной степени определяется минеральный состав сыра, а также содержание остаточной лактозы. Остаточная лактоза будет влиять на снижение pH, повышение кислотности. Стоит обратить внимание, что буферная ёмкость сгустка также будет влиять на конечный показатель pH. Буферная ёмкость зависит от показателя pH сыворотки при сливе.
Мицелла казеина состоит из многочисленных субмицелл, которые скрепляются коллоидным фосфатом кальция. В процессе снижения pH коллоидный фосфат кальция становится растворимым. Проще говоря, концентрация связующего вещества между субмицеллами уменьшается. Поскольку фосфат кальция становится растворимым, мицелла казеина начинает свёртываться. Этот процесс можно контролировать с помощью измерения размера белковых частиц, используя электронную микроскопию.
Стоит обратить внимание на то, что это несколько упрощённое объяснение, так как множество свойств мицелл можно объяснить моделью “двойного связывания”, той, что была предложена Хорном Д. в 1998 году [1]. Мицеллы казеина формируются из двух связующих механизмов, а именно из гидрофобного притяжения и коллоидного соединения фосфата кальция.
Содержание минеральных веществ сыра в значительной степени определено количеством фосфата кальция, выделяемого из сгустка, которое, главным образом, зависит от pH сыворотки при сливе. На степень изменения рН влияет ряд факторов: видовой состав закваски; ее активность; время, прошедшее с момента внесения закваски; температура.
Сыры с высоким pH, такие как Швейцарский, содержат много минеральных веществ и белковые частицы состоят, в основном, из неповрежденных мицелл казеина. Электронная микроскопия показывает обширную матрицу белка, составленную из рядов белковых частиц. Такие сыры имеют относительно упругие свойства.
При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости. Чеддеризация в течение 2-3 часов считается оптимальной. Итальянские специалисты предлагают учитывать не столько продолжительность чеддеризации от момента слива зерна из сыроизготовителя до начала плавления, сколько время от момента внесения заквасочных культур в молочную смесь до начала плавления (оно должно составлять, по их рекомендациям, около 4-5 часов). Но это лишь общие рекомендации, и при выработке сыра надо учитывать целый ряд факторов: в первую очередь, необходимо ориентироваться на значение рН и органолептическую оценку готовности сырного теста (проба на плавление).
После окончания чеддеризации, в зависимости от вида вырабатываемого сыра, производят измельчение и формование сырной массы (Чеддер) или плавление (Моцарелла). При плавлении важным показателем является температура. При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. Чем выше массовая доля влаги сырного теста, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура.
Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией сырной массы после формования:
— формование производят наливом;
— термообработка сыра проводится в специальных термостатах при температуре 35-40 ο С и относительной влажности воздуха около 100% в течение 2-4 часов;
— в процессе термообработки сыры периодически переворачивают;
— физико-химические показатели сыра в конце термообработки: рН=5,3-5,4; массовая доля влаги 48-50%.
Таким образом, чеддеризация – довольно сложный процесс при производстве сыров, и необходимо соблюдать как общие принципы и рекомендации, так и специфические для каждого вида сыра, учитывая особенности сырья и условия производства. Понимание теоретических основ изменений, происходящих с компонентами молока в процессе производства сыров, знание технологических регламентов и использование собственного практического опыта позволит мастерам-сыроделам получить высококачественный продукт.
Процесс чеддеризации в сыроделии
В статье представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновым мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапазон (рН 5,3–5,1), в который программно заложена определенная динамика взаимодействия между белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы. При выработке группы сыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется – приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой «мяса куриной грудки», что является следствием высокой скорости процесса. С точки зрения общей теории сыроделия через стадию перестройки структуры белкового каркаса посредством смены межмолекулярных связей проходят все виды сычужных сыров – только в разных скоростных режимах. В процессе выработки сычужных сыров наступает момент, когда структура из разрозненных сырных зерен начинает преобразовываться в монолитную текстуру. В технологиях всех видов сычужных сыров сначала происходит процесс закисления молочной среды (микробиальный или с помощью кислот), а затем сырная масса начинает защелачиваться. Реперная точка рН 5,15±0,5 определяет смену направления динамики активной кислотности и свидетельствует о перераспределении связей в сырной массе.